рассказывает Дарья Цивина
Зимний вечер в Альпах
За окнами метет вьюга, раскачиваются вековые сосны и ели и сияет белизной застывшее лебединое озеро. За окнами зима, ветер и австрийские Альпы. Или баварские. Или швейцарские. Предрождественские, сверкающие приветливыми огнями фонарей и гирлянд. Загадочные, сулящие скорые каникулы и милые подарки. Пустынные и величественные, располагающие к философствованию и созерцанию. Если бы кто-нибудь сказал, что все это находится за окнами шале, где размещается Chester Ferry, то есть "Паром в Честер", названный так в честь родного города одного из владельцев, англичанина Джеймса Абсалома, ландшафтного дизайнера, осевшего здесь же в новом коттеджном поселке Николино на Рублевке, влюбившегося в русскую женщину и женившегося на ней, влюбившегося в это озеро и задумавшего открыть на нем английский паб, чтобы нелюдимые рублевские жители могли по вечерам вместе выпивать, сидеть у горящего камина, и играть в нарды, и курить трубки, и смотреть в окно, где мерцает снег и клонятся от ветра деревья, а этажом ниже, в зале с просторным эркером, выходящим прямо на озеро, — пробовать очень хорошие авторские средиземноморские блюда от очень талантливого русского шефа, я бы ни за что не поверила. На озере в Николине царит какая-то особая волшебная атмосфера. Может быть, летом, когда откроются вдоль озера изящные летние беседки и многоярусная летняя терраса, примыкающая к шале и спускающаяся к самой воде, когда прохладный воздух над озером наполнится гулом людских голосов и шумом зеленых деревьев, может быть, тогда магия места исчезнет и Chester Ferry превратится в обычный новорусский ресторан для предсказуемой новорусской публики. Но почему-то хочется верить, что даже потревоженное безлюдье, на котором расцветают под снегом альпийские розы, не помешает Chester Ferry сохранить свое очарование. На страже его как минимум двое неистовых адептов подлинных европейских ценностей. Английский дизайнер Джеймс Абсалом хочет, чтобы в Николине был настоящий паб. Русский шеф-повар Дмитрий Грищенко — чтобы в его ресторане была настоящая европейская кухня.
Как дома, в Честере
Первый этаж просторного шале на берегу волшебного озера занимает паб — с массивными кожаными диванами, дубовой барной стойкой и стульями, старинными английскими напольными часами, со светящимся музыкальным автоматом, с классическим камином и антикварной утварью, нардами и шахматами на журнальном столике и темными балками под коньком высокой крыши. В честерских пабах подобной роскоши нет и в помине. Но там и публика попроще, чем в Николине. Тем не менее мистер Абсалом очень надеется, что жители элитного поселка будут собираться вечерами под одной крышей и коротать время за кружкой английского пива. Эта светлая, чуть наивная мечта совладельца делает паб Chester Ferry местом безукоризненно чистым с точки зрения концепции. В отличие от большинства пабов, работающих в Москве, здесь не делается никаких поблажек публике по части кухни. Правда, в отличие от английских пабов меню здесь очень большое, полноценное и разнообразное. За кухню паба, как и ресторана, отвечает шеф Дмитрий Грищенко. Он также отвечает за то, чтобы национальный колорит чувствовался в каждом предложении. Столь же строго охраняется автономия паба и ресторана. Как бы ни просили гости подать сэндвичи или "фиш энд чипс" из меню паба в нижний зал ресторана, они получат вежливый отказ. Согласитесь, для Рублевки, да и для ее "пригорода" Москвы это явление совершенно уникальное. Итак, желающие отправиться на пароме своего воображения в далекий Честер могут заказать к пиву куриные или рыбные гужоны, обжаренные в кляре и фритюре, с тайским соусом (380 руб.), белые чесночные гренки с сыром чеддер (120 руб.) или тосты с розовыми креветками (170 руб.), всевозможные сэндвичи и бургеры (от 150 до 350 руб.). Или плотно пообедать, начав с говяжьего бульона с петрушкой и чесноком (300 руб.), крем-супа из тыквы с лесными грибами (260 руб.) либо с паприкаша из ягненка (310 руб.) и продолжив сирлоин стейком с чесночным маслом и запеченными шампиньонами (700 руб.), традиционным "фиш энд чипс" с пюре из зеленого горошка (570 руб.), говядиной "Стейк пай", томленной в соусе грейви под слоеным тестом (580 руб.), или куриным карри с рисом (300 руб.). Экзотическая тема, столь важная для английской кухни, воплощается также в курице по-тайски с овощами (420 руб.) и свинине по-китайски с овощами (450 руб.). Конечно, справедливости ради надо сказать, что в меню паба есть московские хиты, к которым вряд ли приучены жители Честера. Но они подобраны шефом столь грамотно и деликатно, что не смазывают общую картину и не портят впечатления. Речь идет о таких блюдах, как карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном (350 руб.), тартар из шотландского лосося с тостами из белого хлеба (460 руб.), салат "Цезарь" (300 руб.), "Греческий" (280 руб.), "Капрезе" с моцареллой буффало и домашним песто (480 руб.), фарфалле с сырным соусом рокфор (210 руб.), креветки к пиву (650 руб.), куриные крылья буффало с соусом стилтон (310 руб.), запеченная целиком дорада (560 руб.), куриные шашлычки (350 руб.), каре ягненка с мятным соусом (830 руб.), кролик, томленный по-домашнему с овощами (380 руб.). Зато десерты выдержаны в лучших английских традициях, будь то "Итон месс" из безе, перемешанного со взбитыми сливками и ванилью, который подается со свежими ягодами, размятыми с сахаром с добавлением базилика (250 руб.), или легкий творожный мусс с цедрой апельсина и лимона, дополненный черничным соусом и свежей голубикой (190 руб.) или теплый кофейный стики-тоффи пудинг с финиками и карамельным соусом с орехом пекан (170 руб.). Обратите внимание на цены паба Chester Ferry, для Рублевки они по-настоящему заповедные.
Паром в Европу
Шеф-повар Дмитрий Грищенко восемь лет проработал как sous-chef у французских коллег — сначала в Le Duc, потом в Carre Blanc. Впрочем, многие российские повара работают с иностранными шефами продолжительное время. Но мало кому удается усвоить специфику европейского стиля работы так, как это удалось шефу Chester Ferry. И практически никто из наших соотечественников-поваров еще не отстаивал столь категорично и последовательно свои гастрономические принципы, как это делает господин Грищенко. В его меню, созданном для ресторана, нет ни одной позиции, которая выбивалась бы из общего ряда. Никаких котлет и бефстроганов. Даже пресловутый гамбургер, которого не миновала и харчевня Анатолия Комма (пожалуй, единственно опасного конкурента Грищенко на Рублевке), здесь не подается — чтобы его съесть, придется подняться в паб. Я столь активно обращаю ваше внимание на эту деталь, потому что впервые сталкиваюсь с подобным явлением в Москве. Наши рестораторы поголовно придерживаются постулата "спрос определяет предложение" и составляют меню по принципу "чего изволите". Между тем в Европе шефы и рестораторы действуют диаметрально противоположно — они никогда не идут на поводу у клиентов. И гости с радостью им подчиняются, не требуя сэндвичи от кьюзинье и утреннюю овсянку в три часа ночи. Тем почетнее и бесстрашнее миссия Chester Ferry, решившего пойти тем же путем. Да еще на Рублевке, да еще в закрытом поселке, где публика местная, постоянная, каждодневная. Так и хочется сказать Дмитрию Грищенко "Держитесь!" и пожелать мужества и выдержки. Потому что меню Chester Ferry стоит того, чтобы защитить его от любителей винегретов и шашлыков. Используя самые популярные деликатесные продукты, шеф выстраивает свежие и оригинальные композиции, с помощью тонких сочетаний и эффектной подачи.
В разделе холодных закусок обращают на себя внимание салат маш с раковыми шейками в томатном соусе со спагетти из овощей и ореховой заправкой (980 руб.), тартар из устриц фин де клер и гребешков сан-жак с зеленым яблоком, манго и лаймом (520 руб.), горячий козий сыр шавиньоль с ароматом трюфеля и хрустящей корочкой, на листьях салата с цикорием и зеленым яблоком (1100 руб.), мийфей из камчасткого краба и авокадо, дополненный маслом карри с зернышками мака (750 руб.). Кроме того, есть более классические позиции — фуа-гра конфит, маринованная в Gewurztraminer, с бриошью и желе из сотерна (750 руб.), филе форели, подкопченное по старинному рецепту, с икорным соусом и теплыми хлебцами (1300 руб.), тартар из вырезки шароле, приготовленный у стола (520 руб.), куриная печень и крылья, маринованные в белом вине со специями, обжаренные до золотой корочки, в сочетании с зеленым салатом, виноградом и лепестками миндаля (650 руб.), бурата со спелыми бакинскими томатами и базиликом (710 руб.) и даже лаконичный зеленый салат со свежими травами, лимонным соком и оливковым маслом (470 руб.).
В разделе закусок преобладают вариации на средиземноморскую тему — безупречные равиоли со шпинатом и с сыром рикотта, с яркими пятнами соусов — зеленого базиликового, оранжевого и красного томатного (280 руб.). Деликатесное ризотто "Норчия" с черным трюфелем из Умбрии, зеленой спаржей и куриным соком (1700 руб.). Мини-кальмары, обжаренные с пастой из анчоусов, каперсов, чеснока, оливкового масла и свежей зелени до хрустящей корочки (510 руб.).
Свежая рыба и мясо, включая говядину Wagyu, готовятся на сковороде plancha. К ним дополнительно можно заказать соус — из оливкового масла с травами и лимоном, чимичури с зеленью и специями, берблан с томатами, мясной сок с чесноком конфит, сок ягненка с кедровыми орешками, вялеными томатами и зеленью (по 160 руб.). Кроме того, в разделе горячих блюд есть великолепное филе черной трески с зеленой спаржей (1300 руб.), королевская дорада, запеченная в банановом листе, в соусе из кокосового молока (650 руб.), утка барбари с соусом из меда и грейпфрута (3500 руб. на 2 персоны), марсельский буйабес (3700 руб.) и целых три вариации на тему фуа-гра: классическое турнедо из говядины с фуа-гра и трюфельным соусом (1100 руб.), эскалоп из утиной печени с сезонными фруктами, белыми грибами, шпинатом и соусом из маракуйи (1100 руб.) и утиная грудка шалосс с фуа-гра, сотэ из зеленых хрустящих овощей и персиком конфит (860 руб.).
И наконец, десерты. Фисташковый дакуаз с легким кремом и свежей малиной (410 руб.). Мусс манго с соусом из красных ягод и ананасовым фламбе (370 руб.). Ягодное сотэ с анисовым кремом и яблочным сорбетом (420 руб.). И ягодно-фруктовый суп с лимонным сорбетом и конкасе из груши, банана и клубники (550 руб.).
Все это подается в весьма изящном интерьере — с гобеленовыми креслами, тяжелыми шторами в медово-бордовых тонах, на роскошных скатертях горчичных тонов и белоснежном английском фарфоре. Но самое главное — за окнами виднеется волшебное озеро, заснеженное, туманное, погруженное в долгий зимний сон, создающее необычайно лирическую пронзительную атмосферу и полную иллюзию близости Альп. Кажется, вот-вот из тумана покажется паром, чтобы перенести вас далеко-далеко, в Баварию, или во Францию, или в Австрию, прочь от Рублевки и Куршевеля, в какую-нибудь глухую, забытую всеми деревушку, где прямо на берегу озера светятся окна первоклассного ресторана, удостоенного мишленовских знаков отличия...
Chester Ferry паб (****)
Chester Ferry ресторан (*****)