Коротко

Новости

Подробно

"Репу можно добавить и в 'Оливье'"

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 70

Когда-то репа была нашим главным национальным овощем, а сейчас о ней несправедливо забыли. Почему французские повара по-прежнему любят и уважают репу, рассказывает новый су-шеф отеля Marriott Royal Aurora Франсуа Кантен.

Во Франции любят репу? Часто ее используют?

С точностью могу сказать только о парижском регионе — ведь здесь я родился, учился и, соответственно, на нем специализируюсь. А вот по южной французской кухне я не специалист. В моем регионе репка используется очень широко, она такой же распространенный овощ, как морковь. Другое дело, что молодежь у нас репу не любит, она предпочитает есть бургеры и прочий фаст-фуд, так что про репу можно сказать, что это продукт для взрослых людей.

А в высокой кухне используется этот овощ?

Репа вообще гораздо больше встречается в ресторанах, чем в домашней кухне. Ведь рестораны всегда стремятся использовать сезонные продукты, так что в какой-то период времени репа занимает свое место на ресторанной кухне.

Когда же наступает сезон?

Это зависит от вида репки. Их вообще существует довольно много, но самые популярная — это обычная желтая репка, она сладкая, но очень жесткая. В моем регионе очень любят стандартную репку белого цвета (верхушка у нее обычно розово-лиловая), еще есть модная сейчас так называемая baby-turnip — уменьшенный вариант белой репки. Так вот у первых двух видов сейчас как раз разгар сезона, продлится он до Рождества, а маленькая репка — поскольку является всего лишь недозрелым вариантом большой — появляется весной.

А по вкусу маленькая и большая различаются?

Если маленькая выращена естественным образом, то различия во вкусе будут небольшими — маленькая просто не такая насыщенная, а если говорить о маленьких репках, которые генетически выращены, как и модные сейчас маленькие помидоры, то она будет просто безвкусной. В моде она только потому, что симпатично смотрится на тарелке.

А ботву от репы используют?

Да, листья тоже используют — в салатах и в супах. По вкусу они похожи на репу, но, как и любая ботва, листья эти более горькие, чем сам корнеплод.

Как должна выглядеть хорошая спелая репка?

Во-первых, цвет ее должен быть ярким и насыщенным, во-вторых, кожица не должна быть мягкой и пожухлой, сам корнеплод — тяжелый и твердый. В таком состоянии репка для приготовления вполне подойдет. А чтобы она свойства свои не потеряла, хранить ее лучше в холодильнике и не более недели. А если вы собираетесь хранить репу уже сваренную, пусть она лежит не дольше четырех дней.

Как репу обычно во Франции готовят?

Обычно мы ее тушим. Очищаем, нарезаем кусками нужного размера и кладем кусочки в кастрюлю. Далее нужно залить воду так, чтобы она прикрывала репку, после чего добавляем в кастрюлю немного масла, соли и сахара, трав по желанию, обязательно тимьян и чеснок. Тушим все вместе до тех пор, пока не выпарится вода, потом масло сливочное, которое мы положили в самом начале, расплавляется на дне, мы добавляем немного сахара и слегка поджариваем репу для красивого цвета, а сахар нужен, чтобы кусочки овоща карамелизовались. Вот у нас и получился традиционный французский гарнир. В основном подаем его к мясу и к птице. Одно из любимых французами блюд — жареная молодая утка с гарниром из репки.

По консистенции репка очень подходит для приготовления супа-пюре, во Франции так делают?

Это как раз еще один популярный рецепт приготовления репы. Готовим такой белый суп: репку опять чистим и мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле в течение трех минут вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, белой частью лука-порея, чесноком, тимьяном, лавровым листом, петрушкой и сельдереем. Жарить нужно для того, чтобы аромат всех ингредиентов раскрылся. Далее заливаем все водой или бульоном: подойдет овощной или куриный. Все варится до тех пор, пока репа не станет мягкой, после чего все травы, которые были, убираются, а мягкие овощи кладутся в блендер и измельчаются, потом получившееся пюре ставим на огонь еще прокипятить. В конце по желанию можно добавить сливки.

Если экспериментировать с репкой, есть какие-нибудь правила, которыми не стоит пренебрегать?

Пожалуй, тут можно дать несколько советов: во-первых, перед употреблением репку всегда стоит сварить, а то о сырую зубы сломать можно, а во-вторых, сочетать ее стоит только с подобными ей самой корневыми садовыми овощами: морковью или картофелем. Еще подойдут цуккини, фасоль и горошек. А вот с помидорами и огурцами будет невкусно. Если экспериментировать с пряностями, то особых правил тут нет: обычно репка готовится все-таки без специй. Но лично я думаю, что к ней могли бы подойти корица и карри, однако это лишь предположение.

В русской кухне репку и фаршируют, и пироги с ней готовят, и каши. А во Франции так делают?

Нет, у нас она в основном выступает в роли гарнира или в супе. Еще, правда, в салат можно положить. Я бы, например, в русский "Оливье" добавил репку вареную. Во Франции есть аналог этому салату — называется "Македонский", очень похож на "Оливье", в состав также входят вареные корневые овощи. Отличается он тем, что там нет мяса и соленых огурцов — французская кухня вообще мягкая, маринады у нас не любят, хоть и используют уксус в заправках.

Беседовала Анна Карманова


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя