"Съесть моцареллу необходимо в первый же день"

Получив возможность путешествовать, мы обнаружили, что Европа намного симпатичнее, чем мы привыкли думать. Сейчас просто смешно и нелепо ассоциировать Италию только с пиццей или пастой. Итальянская кухня завоевала мировое признание, серьезно потеснив свою соседку Францию. Одни альбийские трюфели или абрикосы с откосов Везувия чего стоят, а купить настоящее лигурийское оливковое масло, вообще, большая удача. К еде итальянцы всегда относились серьезно, они как зеницу ока хранят вековые традиции производства вина и сыра. Об одном из итальянских национальных достояний — сыре моцарелла — МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана "Руккола" ДЕНИС ВАСИЛЕНКО.

— Итальянцы всегда были более темпераментными. Если сравнить наше отношение к продуктам и их, в чем будет отличие?

— Они открытые, мы замкнутые. У нас не принято хвалиться своим огородом, они, наоборот, гордятся плодами своей земли, которую очень любят и уважают. Итальянцы так говорят: человек, который не возделывает свою землю, не достоин ее. У магазинов и молочных лавок сырные головы и срезы колбас "мортаделл" величиной с колесо трактора выставлены напоказ. В отличие от нас, у них принято входить в зал ресторана через кухню, чтобы посмотреть, что и как готовится. Каждый регион Италии специализируется на каких-то определенных продуктах, это касается и сыра. Например, пармезан — самый известный сыр — изготовляют в Парме, а моцареллу — в Неаполе, столице Кампаньи.

— Почему все так разделено?

— Всегда все решали климатические условия. На них не надо сетовать, их следует принимать как великий дар. Кампанья долго была болотистой местностью, а это рай для буйволов. Сочная осока, залитые водой луга — что еще нужно? Пить молоко буйволиц невкусно, а вот моцарелла из него со всеми ее подвидами получается отменной.

— Много таких подвидов?

— О, их немало. Моцарелла бывает разной, при этом основная рецептура соблюдается, но отличается время выдержки и весовая расфасовка — моцарелла "Шарики" (bocconcini) по 50 г, моцарелла "Вишенки" (ciliegine) по 25 г, самая большая моцарелла "Из Аверсы" (aversane) весом 500 г. В Италии самой вкусной считают моцареллу однодневной давности (giornata).

— Моцареллу можно приготовить из любого молока?

— Раньше моцареллой считался сыр, произведенный только из молока черной буйволицы. Спрос растет, и теперь моцареллу изготавливают и из коровьего молока, официальное название — "Молочный цветок" (fior di latte). Она пользуется спросом меньше, хотя тоже весьма хороша.

— А как долго хранится моцарелла?

— В Италии отдают предпочтение продуктам малых фермерских хозяйств, будь то мясо, масло, бальзамик или сыр. Так вот, эти самые фермеры убеждены, что съесть моцареллу просто необходимо в первый же день. Об экспорте они даже не хотят говорить. Но поклонники этого сыра живут не только в Италии, а спрос всегда рождает предложение. Водители холодильников-грузовиков в пять часов утра, в любую погоду дежурят на знаменитых рынках Неаполя, чтобы купить, а потом продать сыр. Его перевозят в ванночках, в слабом солевом рассоле, который на вкус напоминает слезы. Некоторые виды моцареллы коптят, чтобы сохранить подольше, при этом внутри сыр остается таким же мягким. Главное — съесть моцареллу в тот же день, когда вы ее распаковали. Хранить моцареллу при низких температурах нельзя, она распадается на мелкие частицы и теряет свой нежный вкус.

— Как принято есть этот сыр?

— Моцареллу лучше есть в натуральном виде, как это делают на острове Капри в Тирренском море. Знаменитый салат caprese родом оттуда, и название его правильно переводится как "каприйский салат", а не "каприз", как пишут у нас в меню. Готовят его очень просто — шарики моцареллы режут кружочками, большие помидоры тоже режут кружочками, а не дольками, все это перекладывают листьями базилика, добавляют маслины, морскую соль, щепотку душицы и оливковое масло. При желании моцареллу можно поджарить между двумя кусочками хлеба без корочки, предварительно обваляв все в яйцах и муке.

— С какими блюдами она сочетается?

— Моцареллу добавляют в пиццу, салаты, овощные запеканки, омлеты, с ней пекут пироги, мясо. Крохотные шарики моцареллы можно нанизать на шпажки с помидорами черри — получится симпатичная закуска.