О гастрономическом ханжестве,

еда с Сергеем Ъ-Пархоменко

Да, я все понимаю про символ гастрономической пошлости. Я слышал, что это мещанство, помню, что это такой же неизбежный реквизит для любой постановки пьесы Маяковского "Клоп", как и "бюстгальтеры на меху", читал, что служащие ильф-и-петровского "Геркулеса" поедали их холодными в коридорах своего учреждения, предварительно обнюхивая на прощанье каждый кусок. Я в курсе, да. Но все эти ненужные сведения меня не смутят и не остановят.

Дело в том, что кроме всего этого я знаю и другое: что бывает, когда позвонишь хорошему приятелю, имевшему уже случай у тебя ужинать не раз и не два, а следовательно, имеющему некоторое представление о твоих гастрономических манерах и обыкновениях, и поставишь перед ним вопрос прямо: "Вас на котлеты ждать? Ну да, сегодня".

Придут они на котлеты, придут. А то. Еще бы они не пришли. Они же придерживаются — в гастрономическом деле — не менее строгих моральных принципов, что и мы. Они люди твердых правил и устоявшихся понятий. И их система жизненных ценностей предполагает, что в свежеслепленной, равномерно зарумяненной в кипящем масле, аккуратно прожаренной до прозрачного сока котлете нет на самом деле ни грамма пошлости. Зато есть какое-то безмерное и безобразное ханжество, наоборот, в разговорах, что эта еда недостаточно изысканна и не вполне аристократична.

Да, это чистое ханжество — стесняться котлеты как "низкого", "простонародного" жанра. А ханжей мы не любим. Мы им не доверяем и не сочувствуем. Более того: мы их не кормим. Совсем. Ничем.

Зато всем остальным, кто вместе с нами осудит ханжу и лицемера, мы готовы открыть несложные, но глубокие истины котлетного дела.

Во-первых, что правильная котлета должна быть изготовлена собственными руками от начала до конца, то есть использование готового покупного фарша неизвестного состава и происхождения — это профанация.

Во-вторых, что правильная котлета получается из подобранной со смыслом и пониманием смеси нескольких разных сортов мяса: постной телятины и жирной свинины, например, или телятины с говядиной.

В-третьих, что широко распространенное суждение, будто "хлеб в котлетный фарш пихают только в дешевых столовках",— глупейший предрассудок: вымоченный в воде или молоке хлебный мякиш (либо, вариант из некоторых интересных рецептов, картофельное пюре) — это совершенно обязательный тут ингредиент. Употребляемый в разумной, конечно, пропорции.

Ну и, в-четвертых, размер: не надо уж пытаться воспроизвести монументальный общепитовский "шницель рубленый" — воспитанный человек должен иметь возможность съесть свою котлету в три, максимум в четыре деликатных укуса.

Точка, абзац. Перейдем к практическим занятиям.

Выберем в качестве основы на сей раз не говядины кусок и не свинины, а, к примеру, хорошую индюшачью ногу. Приложим к ней для нежности комплект грудок от одной крупной курицы: "правило смеси" нарушать и тут не стоит. Когда исходное сырье будет освобождено от кожи, лишнего жира и костей, а индонога — еще и от жестких сухожилий, останется чистого мяса грамм девятьсот, скажем. Нарежем его продолговатыми брусочками, чтобы удобно было загружать в жерло мясорубки.

На это количество мяса возьмем две трети стандартного белого батона. Срезав с него корки, нарежем толстыми ломтями и зальем неполным стаканом молока. Пока хлеб пропитывается, очистим и разрежем на осьмушки крупную белую луковицу и пяток зубчиков чеснока. Теперь все пропустим через мясорубку, перемежая кусками индюшатины и курятины. Хлеб при этом лучше немного отжимать в кулаке: оставшимся молоком очень удобно в последний момент регулировать густоту уже замешанного фарша, доливая понемногу, если покажется, что получилось густовато.

Перемешаем фарш в первый раз, выпустим туда пару свежих яиц, сдобрим свежемолотым черным перцем и, может быть, мускатным орехом (достаточно раз пять-шесть провести им по мелкой терке, держа ее на весу над фаршем), добавим полную чайную ложку мелкой соли. Вот, собственно, и все. Дальше надо месить: прямо вот так — руками, как тесто, вроде бы слегка взбивая. Кольца — если вы их носите — не забудьте снять заранее, а то потом замучаетесь оттирать. Ну, и часы, замечу, тоже.

Так. Вымесили? Равномерно получилось, розово, гладко? Хорошо. Понюхайте. Должно хорошо пахнуть. Попробуйте — просто вот так, всырую, не стесняйтесь. Небось не отравитесь, сами же мешали, из свежайшего сырья? Должно быть вкусно, должно захотеться съесть этот фарш сейчас же, как какой-нибудь модный "стейк тартар". Соли и перцу должно быть в самый раз. Ладно, похоже, пока все в порядке.

Остался последний штрих: прополощем в холодной воде большой пучок петрушки — не какой-нибудь кучерявой, салатной, а обыкновенной плоской. Тщательно стряхнем с нее воду, затем аккуратно оберем со стебельков листочки, эту зелень довольно мелко нарубим ножом и замешаем, опять-таки тщательно, до полной равномерности получающегося тона, в фарш. Вот теперь накроем миску пленкой — и в холодильник, на нижнюю полку. Часок пускай фарш выстоится, пропитается своими собственными запахами,— тогда можно лепить и жарить.

Собственно, при минимальном навыке эти два процесса естественным образом сливаются в один. Тут главное правильно обустроить рабочее место.

Разогреем большую сковородку с толстым дном — в идеале чугунную — на правой ближней конфорке плиты. Нальем на дно ее щедрую порцию подсолнечного масла без запаха, а через некоторое время выложим туда еще хороший кусок сливочного. Правее плиты установим миску с холодной водой, а еще дальше справа — миску с фаршем, чтобы получилось что-то вроде конвейера.

Как в сковороде зашипит и запенится, выставим огонь на средний и поехали. Техника такая: правой рукой зачерпываем полную, с горкой, столовую ложку фарша и выкладываем ее в левую, которую успели смочить водой в миске. Легко, в два движения, формируем этой левой рукой что-то вроде шарика и выкладываем в кипящее масло. Если перекосилось набок — можно прямо так, пальцем, и поправить. Идеально правильная геометрия тут совершенно ни к чему. Обратите внимание: ни в чем не валяем и не панируем! Ни муки вам тут лишней, ни сухарей.

Короче говоря, на хорошую большую сковородку должно помещаться штук двенадцать средних котлетин: тут важно, чтоб между собой не слипались. При нормальной координации движений и правильной ловкости рук, пока вы выложите последнюю, первую как раз уже будет почти пора переворачивать. В общей сложности на одной стороне им положено жариться минуты четыре, не больше. Если вы не пожадничали с маслом и оно было достаточно разогрето, ничего не развалится и не пригорит: в нужный момент котлета сама "отстанет" от дна сковородки, и вы легко ее перевернете. Еще чуть убавим огонь, прикроем на пару минут крышкой.

Ап! Вынимаем: лучше всего в какую-нибудь толстую фаянсовую супницу с крышкой. В ней готовые котлеты отлично "настоятся", пока вы дожариваете вторую, а там, глядишь, может, и третью порцию. В этой супнице мы и понесем их, нежных и трогательных, к людям. Прежде чем поставить на стол, вежливо у людей поинтересуемся: нет ли, дескать, тут пошляков, ханжей и лицемерных выпендрежников? А?