Сыр-бар устроили

с МАРИНОЙ Ъ-ГЛАДКОЙ

21 запах Италии в "Рукколе"

Месяц сырного ликбеза проводит итальянский ресторан "Руккола". Кухня Италии со своими ризотто, пастой и пиццей стала нам за последние годы родной и понятной. Многое можно приготовить дома, те же минестроне или капрезе. Пришло время присмотреться к сыру. В меню 25 разновидностей, из них только четыре не итальянские. Французские — камамбер (30 г/32 грн) и бри (30 г/29 грн), австрийские — тете-де-майн (30 г/30 грн) и раклет (30 г/45 грн). Последний принято есть с отварной картошкой, маринованным луком, корнишонами и прошутто. Сыр можно заказывать в наборах по пять штук (от 170 грн до 297 грн), чтобы не ломать голову над правильными сочетаниями. В качестве сопровождения к ним подают мед, орехи и виноград. В набор "Пикассо" (250 г/225 грн), например, входят полумягкий бри, полутвердый фонтина, полутвердый казаре, твердый грана падано и полутвердый дор блю. По отдельности кусочки получаются чуть меньше, чем в наборе, и стоят от 19 грн до 45 грн. В ресторане рекомендуют есть сыры в определенной последовательности. Так, если дор блю стоит в списке последним, то и есть его лучше в конце. Естественно, сочетать сыры можно как угодно: не терпящие давления гурманы или художники вкуса составят свою сырную тарелку, главное — соблюдать основные правила. Сыру, как и вину, нужно "подышать": где-то за час (а лучше за два) до еды его достают из холодильника, чтобы он пришел в свое естественное состояние и восстановил силу аромата. Правильно резать сыр тоже нужно уметь. Камамбер и бри режут как торт — от центра, на пухлые треугольники. Вообще, так поступают со всеми сырами, у которых есть плесневая корочка: она должна быть снизу, сверху и сбоку. Если сыр несвежий, он будет держать свою форму, а если с ним все в порядке — бри или камамбер потекут как крем. Для некоторых сыров придумали специальные ножи. Например, для тете-де-майн (30 грн) — специальный круглый нож, который соскабливает верхнюю часть. Моцареллу (30 г/26 грн) принято резать кружочками, пармезан (30 г/30 грн) и грана падано (30 г/19 грн) выдерживают годами, поэтому ножом их не возьмешь, есть два выхода: натереть на терке или расколоть. К слову, в "Рукколе" два пармезана — Parmigiano Reggiano и Parmigiano Reggiano Rueda (33 грн), оба из региона Эмилия-Романия, только первый выдерживают 14 месяцев, а второй — 21. Они отличаются по цвету и вкусу. Parmigiano Reggiano Rueda год выдерживают в специальных формах, затем ее вскрывают и, если внутри обнаруживают скопление воздуха, сыр бракуют, делают на макушке метку и продают под другим именем. Если изъянов нет — сыр опять помещают в форму как минимум на девять месяцев.

Если вы хотите получить все запланированные сырные удовольствия, вино следует подбирать скрупулезно. Самое простое и проверенное правило — белое вино сочетается с сыром лучше, чем красное, но это не догма. А вот вина, которые выдерживают в деревянных бочках, к сыру лучше не брать — он не любит выраженного привкуса древесины. И еще: сладковатый сыр и вино с кислинкой — плохая компания, конфликт вкусов надолго отобьет охоту и есть сыр, и пить вино.

Dolсe предлагает сыр в масле

Шеф-повар ресторана Dolсe Марко Якетта с понедельника обновил меню. Сыру моцарелла "буратто" он уделил особое внимание. Этот мягкий сыр из молока буйволицы отличается от своей ближайшей родственницы, простой моцареллы, более нежной сердцевиной. Верхний слой "буратто" плотный, а внутренний — кремообразный (burro означает "масло"), за эту деликатность в самой Италии "буратто" считают деликатесом и даже называют королем сыров. Выдерживают его дольше моцареллы — отсюда такая неоднородность. В меню этот шедевр встречается в двух салатах: с рукколой и томатами (139 грн) и с красным маринованным луком под пюреобразным соусом из желтого болгарского перца (89 грн). Марко Якетта почти в каждом блюде использует какой-то сыр. Например, в тортино с картошкой — моцареллу (89 грн): эту горячую закуску нужно есть быстро, пока соус из пармезана не остыл, потому что именно в него макают тортино. Так же ведут себя с баклажанами а-ля пармеджано (54 грн): баклажаны начиняют моцареллой и пармезаном, выкладывают в виде куличика, украшают базиликом и подают к столу. Вошедшие в моду пару лет назад супы-пюре по-прежнему актуальны. В Dolсe три новых супа: первый — крем "Пармантьер" (33 грн) с гребешками и пластинками черного трюфеля, второй — из турецкого гороха и креветок (89 грн), третий — с фасолью барлотти и белыми грибами (89 грн). Еще одно похожее на суп блюдо называется "качукко" (239 грн), на родине в Ливорно его едят исключительно из глиняной посуды и, собственно, считают супом, а у нас — просто рыбным блюдом. Качукко трудно испортить, все находящиеся под рукой морепродукты ему "к лицу", в нашем случае основу морского букета составили гребешки, мидии и креветки.

Среди новых паст замечены ньокки с сыром рикотта (136 грн) и просто огромным количеством жареных креветок, гребешков и новозеландских черных мидий.

Обновляя основные разделы меню, о сладкой страничке в Dolсe тоже помнят. Список сластей пополнили слегка адаптированные итальянские десерты в авторском исполнении господина Якетты — кофейный торт (47 грн) на основе бисквитного теста, с маскарпоне, кофе, шоколадом и мороженым. Тортино с шоколадом (59 грн) под ванильным соусом: если кекс разрезать, шоколад выльется на тарелку, поэтому лучше не рисковать и на весу этот десерт не кусать. Подают его с тартаром из малины и мяты, что приятно освежает.