«В результате плебейская хряпа превратилась в изысканное блюдо»
Павел Шинский — о холодце
Обозреватель “Ъ FM” Павел Шинский рассказывает, как еда для слуг стала гвоздем закусочного стола, которым славится русская кухня.
Фото: Павел Сюткин
Фото: Павел Сюткин
Иностранцы в большинстве своем ненавидят холодец — это факт. Да что иностранцы? Каких-то четыре столетия назад россияне тоже относились к нему безо всякого пиетета. В то время в знатных домах после торжественных приемов и званых ужинов остатки еды мелко крошили, вываривали в бульоне и выставляли на холод. На утро еда для слуг была готова. Неаппетитно, зато сытно и экономно.
Все изменилось в конце XVIII века, когда во множестве приехавшие в Россию французские повара скрестили холодец с галантином — мясным блюдом, застывающим в собственном соку. В холодец стали класть чистое мясо, бульон осветлили яичными белками, украшали овощами и зеленью. В результате плебейская хряпа превратилась в изысканное и нарядное блюдо — гвоздь холодного закусочного стола, которым славится русская кухня. Правда, жители теплых краев холодец все равно ненавидят. В их представлении желе — это десерт. Но в России-то знают, что даже холодная закуска должна согревать зябкими зимними вечерами. Хотя бы душу.