Курс на запад отчетливо прослеживается во многих ноябрьских предложениях столичных ресторанов. В ресторане "Сыр" действуют сразу по двум направлениям: из Тосканы завозят белые и черные трюфели для нового сезонного предложения, а из района Баса Пармензе, расположенного к северу от Пармы,— раритетную сыровяленую ветчину для основного меню. По мнению шеф-повара Мирко Дзаго, лучшее время для трюфелей наступает в ноябре и декабре, поэтому именно сейчас (и до конца года) пора ставить их во главу стола. Несмотря на то, что количество трюфеля на тарелке измеряется граммами (1гр. белого трюфеля - 450 руб., черного трюфеля - 300 руб.), все остальные продукты будут восприниматься лишь как аккомпанемент к "королевскому грибу". Судя по меню, предпочтение шеф-повар отдает белым трюфелям: с этим деликатесом он готовит и круглые сырные тортелли с начинкой из говядины и салатными листьями (1350 руб.), и поленту с белыми грибами и сыром фонтина (1250 руб.). К таярину — тонкой пасте по пьемонтскому рецепту (1200 руб.), ризотто с сыром кастельманио (1200 руб.), маленьким эскалопам "пиккатини" из телятины со спаржей и фундуком (1400 руб.) тоже добавляется белый трюфель. Не удивительно, что и на десерт здесь предлагают шоколадный торт с каштанами и белым трюфелем (650 руб.) или конфеты-пралине в форме трюфеля, опять-таки с добавлением этого "белого алмаза" (1 шт.- 70 руб.). Черный трюфель участвует лишь в приготовлении салата с куриной печенью (860 руб.) и телятины с грибным фрикасе (1600 руб.). Еще одна новинка в меню "Сыра" — это итальянская сыровяленая ветчина Culatello di Zibello (900 руб. за 100 гр.). Изготовлением этой ветчины в Италии занимаются всего несколько семей, в которых ценный рецепт (Кулателло ди Дзибелло делают из центральной бескостной части задней свиной ноги с добавлением соли и перца, а вялится это мясо в течение 14 месяцев) передается из поколения в поколение.
Гастрономически-алкогольный фестиваль проходит и в ресторане "Сирена", называется он "Дни Шотландии" и продлится до 30 ноября. Шеф-повар "Сирены" Антонио Баратто и шеф-сомелье Сергей Меркуленков разработали специальное scotch-меню, в котором главные герои "Дней" — шотландский виски и фестивальные блюда — отлично ладят друг с другом. Односолодовом виски Talisker 10-летней выдержки (700 руб. за 50 ml), по мнению сомелье, явно чувствуются ноты осенних фруктов, торфянистый и одновременно медовый оттенки, поэтому он хорошо сочетается с продуктами, обладающими ярким вкусом. Из закусок к нему лучше всего подойдет филе подкопченной сельди под соусом из устриц, с дольками грейпфрута и сычуаньским перцем (600 руб.). Из горячих блюд вкус Talisker предстоит подчеркнуть стейку из шотландского лосося средней прожарки с корочкой из черного перца в консоме из морских водорослей и копченостей (800 руб.). Также рекомендуется попробовать Talisker с простым ванильным мороженым и фруктами (600 руб.). Glenkinchie 10-летней выдержки (600 руб.), по словам Сергея Меркуленкова, имеет сладковатый фруктовый вкус с нотами молодой древесины и обожженного ячменя, поэтому Антонио Баратто советует заказать к нему жареные сардины, дополненные листьями салата с лимонной травой (450 руб.). К 12-летнему GlenElgin (650 руб.), чей вкус переходит от сладковатого к немного кислому, рекомендуется заказывать сладкие пикантные блюда вроде филе бретонского омара фламбе (2000 руб.). Солоноватый вкус OBAN 14-летней выдержки (700 руб.), по задумке шефов, сочетается с соте из курицы-карри и картофельным суфле с имбирными цукатами (500 руб.). Под Clynelish 14-летней выдержки (650 руб.), в котором отчетливо звучат ванильно-орехово-дубовые ноты, Антонио Баратто советует заказать припущенное филе трески с карамельно-горчичным соусом и листьями зеленого салата (850 руб.). А "Цезарь" с копченой утиной грудкой и миндальными гренками (800 руб.) — попробовать с 12-летним сладким Caol Ila (650 руб.).
Тем временем, в Prado Cafe завершается гастрономический фестиваль "Неделя Ritz Paris", проходящий здесь при поддержке Remy Martin. До 19 ноября под началом девятого шеф-повара отеля Ritz Paris команда поваров будет представлять кухню прославленного парижского отеля. Шеф-повар Мишель Рот, носитель титула Meilleur Ouvrier de France ("Лучший мастер Франции") и лауреат кулинарного конкурса Bocuse d`Or, привез в Москву специальное меню парижского Ritz. Среди фестивальных блюд можно отметить утиную грудку с медом, турнепсом и фруктами (850 руб.) — это из дичи, а почитателям "морской" кухни могут показаться интересными лобстер под соусом с кардамоном и авокадо (1050 руб.), королевский краб с манго и соком маракуйи (870 руб.) и филе морского волка с икрой и лисичками, в бульоне с кресс-салатом (1100 руб.).
В японском ресторане "Джинги" равнение на Запад приняло довольно интересную форму: здесь теперь подают фондю. Хотя изначально блюдо и считалось традиционно швейцарским, в последнее время вариантов его стало довольно много, конкретно в "Джинги" предлагают японский. Шеф-повар заведения Андрей Пак разработал три вариации на тему: фондю "Рыбное", фондю "Морской коктейль" и "Мясное". Первый вариант — это свежие кусочки тунца yellow fine и норвежского лосося, готовить которые предстоит в ароматном рыбном бульоне, а затем окунать в соусы: медовый, сливочный или "Спайси" (1950 руб.). Фондю "Морской коктейль" отличается от предыдущего основными ингредиентами: готовить в бульоне предлагается морского гребешка, тигровые креветки и мидии "Киви", соусы те же (1950 руб.). К этим фондю подают ассорти из мини-кукурузы, помидоров черри, стебля сельдерея и маринованных огурчиков. Для мясного фондю предлагаются заранее замаринованные в оливковом масле с розмарином тонко нарезанные кусочки мраморной говядины кобе и утиной грудки. К мясу подается пряный бульон с добавлением имбиря и ассорти из красной фасоли, помидоров черри, мини-кукурузы и болгарского перца, а также прилагаются сливочно-грибной соус и соусы на основе лесных ягод и томатов (2370 руб.).
Ну а шеф-повар ресторанов La Grotta и Fidelio Пьетро Ронгони подготовил новое предложение с популярным европейским специалитетом — каштанами. В меню заведений до конца года будут значиться три новых блюда: равиоли с каштанами (260 руб.), ризотто с каштанами и омаром (890 руб.) и, в качестве десерта, будино из каштанов с дынным соусом (220 руб.).
подписи
В ресторане "Джинги" предлагают готовить мясное фондю по-японски, для этого здесь подадут кусочки мраморной говядины кобе и утиной грудки, пряный бульон, ассорти из красной фасоли, помидоров черри, мини-кукурузы и болгарского перца и несколько соусов
Трюфельный сезон не проходит бесследно и в ресторане "Сыр": с белым трюфелем шеф-повар готовит сырные тортелли с начинкой из говядины