Пришествие оливье

С МАРИНОЙ ГЛАДКОЙ

Возрожденный "Купеческий двор"

Ресторан "Купеческий двор" открылся после реконструкции. В течение полугода из всего комплекса работали только пять домиков, а усадьбу в это время приводили в порядок. Интерьер кардинально менять не стали, лишь слегка освежили стены и перенесли мангал из зала на улицу. Портреты знаменитых купцов, камины и прочие уже привычные для гостей детали сохранили, так что "Купеческий двор" остался прежним и вполне соответствует своему названию. Что касается меню, оно обновилось, но здесь все так же верны русской кухне Серебряного века. В то время, как и сейчас, были востребованы европейские блюда — тартар из телятины с девятью видами специй и трав на выбор (42 грн), поджаренные на мангале морепродукты (171 грн), фрикадельки с пармезаном (53 грн), средиземноморский салат (98 грн). Последний представляет собой ассорти из мелко рубленых креветок, рапанов, мидий, омаров, кальмаров, осьминогов и морского гребешка.

Как ни странно, салат оливье (35 грн) в "Купеческом дворе" никогда раньше не готовили — он появился в меню только сейчас. За основу взяли рецепт 1905 года, слегка переработали и получили вполне понятное, но особенное блюдо. В салат входят два вида мяса — домашняя буженина и копченая куриная грудка. Едят оливье по правилам, закусывая гренкой с мясным паштетом. К легким, но объемным блюдам можно отнести теплый салат с куриными сердцами (46 грн/300 г): тушеные сердечки выкладывают на лист салата с миксом из овощей — цукини, луком-пореем и цветной капустой. Вполне сытно и безобидно для фигуры. Мясную закуску (57 грн) готовят по-особенному: телячью вырезку томят в духовке при температуре 60 градусов в течение часа. Чтобы гости почувствовали нежный, слегка молочный вкус молодого мяса, соус к закуске подобрали неострый, приготовленный на соево-имбирной основе. Считаясь с модой на рыбу, "Купеческий двор" ввел в меню саргана (42 грн). Как раз сейчас начался его сезон. Во время приготовления сарган ведет себя немного странно — его хребет становится зеленым, но это совсем не страшно, главное, что есть эту рыбу можно даже с костями. Среди привычной для русской кухни рыбы, которую готовят по желанию гостя,— султанка царская (38 грн), калкан (75 грн), сельдь дунайская (32 грн) и катран черноморский (35 грн).

Диетическое меню в Lavinia

В винном ресторане Lavinia обновили меню. Шеф-повар Богдан Михайлов выступает решительно против "тяжелых" блюд: даже безобидные в смысле калорий морепродукты здесь предлагают есть в вареном, а не жареном виде. Для теплого салата из морепродуктов (75 грн) кальмары, лосось, эскалар, белый палтус, тигровые креветки, новозеландские и коктейльные мидии маринуют в тимьяне, отваривают и подают с листьями салата. Пара капель лимонного сока придает необходимую кислинку и цитрусовую свежесть — это, безусловно, проверенный ход. Зелень, взбрызнутая лимоном, является самостоятельным блюдом, возбуждающим аппетит. Кстати, об аппетите. У Богдана Михайлова есть несколько секретных приемов, которые заставляют гостя разгуляться при выборе еды и напитков. Летом в качестве аперитива, или, как говорят в ресторане, аmuse-bouche, подавали лимонный сорбет, осенью его поменяли на небольшие бутерброды с паштетом, политым соусом из вина, сливок и овощей. Эти закуски помогают перейти от блюда к блюду или "не умереть с голоду" в ожидании заказа. Все новинки, придуманные шефом, назвали по-осеннему: например, салат "Золотая осень" (95 грн) — копченую утиную грудку перед подачей разогревают, получается сытный горячий салат с лисичками и рукколой, заправленный французской горчицей. Еще один совершенно диетический салат — "Дары полей" с перченым йогуртовым соусом (40 грн): смесь листьев салата с помидорами, огурцами и болгарским перцем двух цветов. Для всех блюд используют только морскую соль, а совсем скоро ресторан дополнительно введет розовую гималайскую соль. Искусственные красители в данном случае ни при чем. Своим цветом соль обязана редким микроорганизмам, которые обитают высоко в горах и нигде больше, и в сочетании их с минеральными веществами получается такой почти волшебный эффект, да и расход розовой соли в два раза меньше. В свое время гималайскую соль привозили Екатерине II, но не для приготовления пищи — ее выставляли на стол, чтобы удивлять иностранных послов и купцов. Им же соль дарили в качестве сувенира.

В качестве горячего в Lavinia предлагают суп-пюре из цветной капусты (50 грн) с красной икрой — ее кладут сверху на пюре, как сметану; "Нежный сырный суп" (105 грн) с крутонами — их можно есть вприкуску, а можно положить в тарелку. Среди универсальных блюд, которые вполне подойдут для плотного обеда,— жареный лосось на гриле (115 грн) и стейк "Портерхаус" (265 грн) — его маринуют в кориандре, травах и роме. Многие рестораны обжаривают мясо в сетке из жира, чтобы оно было более сочным. В Lavinia этим способом не пользуются и переворачивают стейк всего три раза, от этого на мясе получается красивый ромбовидный узор.

Завершить обед хорошо шоколадным муссом (15 грн) из белого и черного бельгийского шоколада. Десерт взбивают вручную, иначе, согласно кулинарной легенде, мусс получится "бездушным".