Нескромное обаяние аромата

Подбирала ВАЛЕРИЯ Ъ-ТРУФАКИНА

Вот и наступил сезон трюфелей. Конечно, пробовать мы их можем весь год, но свежие ведь обладают гораздо большей ценностью. С октября по декабрь как раз проходят трюфельные аукционы на главных площадях французских и итальянских городов--центров добычи этого самого дорогого и изысканного гриба в мире. Снова появляются шокирующие феерическими ценами репортажи, романтические истории о собирающих урожай хрюшах и публикации о покупателях--ресторанах высокой кухни. А нам вспомнилась жуткая история, как несколько лет назад в известном лондонском ресторане "погиб" гигантский гриб, принадлежащий группе знаменитостей, среди которых были актриса Гвинет Пэлтроу и миллиардер Роман Абрамович, всего лишь из-за неправильного хранения: сначала в витрине на всеобщем обозрении, а затем — в морозильной камере. Он был торжественно с почестями захоронен, вернувшись туда, откуда пришел, в отличие от большинства своих собратьев, разрезанных и съеденных.

Трюфели — не те грибочки, что любят за вкус, концентрированный до невозможности. Они — для тонкого и изысканного аромата, поднимающего над суетой любое, или почти любое блюдо. Гурманы отмечают в их сильном запахе лесную сырость и легкий след алкоголя, оттенок шоколада и чеснока. В идеале трюфельная нота не должна отчетливо выделяться, она живет в подсознании, и искусство шефа — подчеркнуть ею удовольствие от трапезы.

А мы вновь выходим на охоту за эногастрономическими сочетаниями сезонных трофеев и представленных у нас вин.

Первое трюфельное блюдо родом из ресторана "Трюфель" — "Телячий рулет-гриль с трюфелями под томатным соусом с болгарским перцем" (122 грн): сочное и хрустящее мясо со сладковатой начинкой и витающей над всем этим проникновенно-грибной нотой. Для проверки ощущений мы взяли два вина: первое, французское T. Laurent Les Becs Fins 2005 AOC Cotes du Rhone Villages,— это традиционный ронский купаж сира/гренаш от обласканного Робертом Паркером производителя, выдержан в нержавейке. Мы выбрали его не из-за высокородности, а из-за типичности и классичности. У него горячий ягодный аромат (малина-клубника-слива-смородина) с легким сырым грибным тоном в развитии — именно то, чего и ожидаешь от Роны. Вкус достаточно плотный, чуть вяжущий, приятно плодовый, с перчинкой в окончании. Надо отдать ему должное — вино по качеству превосходит стандартные "виляжи", и оно даже избыточно-ягодное, как для привычной ронской строгости.

Второе вино итальянское — Antoniolo Gattinara 2003 Vigneto San Francesco DOCG, из сорта Гаттинара, разновидности венценосного Неббиоло, прожившего в бочке минимум два года. Это породистое и редкое вино выбрано по классическому принципу землячества с пьемонтскими трюфелями. В мощном и блаженно долгом аромате легко узнается благородный Неббиоло: теплая заспиртованная вишня, сафьян, шоколад, пряности, табак и хвоя. Вино в самый раз для тех, кто привык пить молодые бароло и барбареско — этому напитку еще жить и жить, а мы уже непочтительно разливаем его по бокалам. Вкус его фантастически объемный, вяжущий, мощный, исключительно приятный, и ждать еще лет десять, пока вино дозреет, просто выше наших сил. Ощущения и сейчас космические. Оба вина неагрессивные, жизнерадостные и богатые.

Первое вино, хорошо сочетаясь с ингредиентами блюда, подчеркивает аромат трюфелей, выводит их на первый план. Во втором случае происходит все наоборот — блюдо подчеркивает вино, дополняет, идеально гармонируя, и что становится частью чего, уже трудно объяснить. Очень по-гурмански.

Поскольку классика доказала свою состоятельность, мы решились на рискованный эксперимент, чтобы доказать, что не ищем легких путей. В ресторане "Лавиния" под "Турнедо из говядины с соусом из черных перигорских трюфелей на конвертах из шпината и овощей" (95 грн) мы взяли испанское вино O. Fournier Urban Oak 2003 Ribera del Duero DO. Это 100-процентный Темпранийо, зревший в дубе три месяца, из маленького хозяйства с биодинамическими принципами работы, которое называют "восходящей звездой Риберы". Холодное, в противовес обычным впечатлениям от "испанцев", оно сдержанно открывается лесными ягодами: вишней-дичкой и шелковицей, приобретая затем маслянистый пасленовый тон и переходя в конфитюр. Вкус его, плотный и древесный, меняющийся, с перчинкой в послевкусии, обладает яркой трюфельной нотой, поэтому не дает отвлекаться от темы. Минерально-грибная нота насыщенного соуса, украшающего и нежное промаринованное мясо, и сладковатые овощи, божественно совпадает с эгоистичным вкусом вина — это стопроцентное попадание в десятку. Так что найти гармонию напитка и блюда с трюфелями сегодня несложно — выбор вин позволяет не только следовать традиции, но и удивлять себя новыми праздничными впечатлениями.

Цены: T. Laurent Les Becs Fins 2005 (0,75 л) — 139 грн, Antoniolo Gattinara 2003 (0,75 л) — 480 грн, O. Fournier Urban Oak 2003 (0,75 л) — 173 грн.