"Мы переходим к новым изящным вкусам"

На фестиваль северо-итальянской кухни в ресторан "Бельведер" приехал кондитер из Трентино-Альто-Адидже МАНУЭЛЬ РУНГГЕР. Об особенностях итальянских десертов, а также об их схожести с австрийскими господин Рунггер рассказал ВАЛЕРИИ Ъ-ТРУФАКИНОЙ.

— Вы представляете итальянское кондитерское искусство или вам ближе общеевропейский стиль?

— Моя база, естественно, итальянские кондитерские изделия, но с некоторой ретушью европейскости. В чем это выражается? Для примера возьму классические шоколадные тортики: у нас, на севере Италии, весьма ощутим микс итальянской и австрийской культур — так вот, наши все-таки не такие крупные, как у соседей. Итальянские десерты всегда меньше, изящнее по форме и легче по вкусу. А европейский оттенок выражен в большом содержании шоколада и в сытности.

— Северо-итальянская кухня схожа с австрийской, с кондитерскими изделиями дело обстоит, вероятно, так же?

— Несмотря на то что наши десерты все-таки итальянские, а сам регион уже более 50 лет принадлежит Италии, в свое время он не раз переходил из рук в руки, и, естественно, это наложило свой отпечаток на вкусовые и кулинарные традиции. В нашем кондитерском деле доминирует выпечка. Какими бы ни были десерты, они проходят термообработку. Множество пирогов с начинками — крустаде, штрудели — пекут не так, как в Вене. Австрийский вариант штруделя — это очень тонко раскатанное листовое тесто; сами австрийцы шутят, что через правильно раскатанное тесто для штруделя можно читать газету. С нашим такой номер не пройдет — он обязательно песочный и с большим удельным весом самого теста. Причем начинки столько же, но мы кладем помимо грецких еще и кедровые. Это изделие ценят за то, что оно может долго храниться, не черствея. Наши знаменитые сорбеты, пудинги, мороженое во фритюре — все эти десерты в той или иной фазе своего приготовления тоже обязательно проходят термообработку, поэтому и отличаются по вкусу от того, что вы пробовали раньше. Хотя и фруктовые салаты "мачедония" у нас тоже очень популярны.

— Итальянские десерты всегда сладкие?

— О нет, мы готовим множество нейтральных белых десертов с большой долей обезжиренного молока, натурального йогурта или нежирного творога. Но в разных регионах они, как и кухня в целом, отличаются. У нас, на севере, больший спрос на десерты не очень сладкие, не приторные. В то время как на юге другая типология кухни, другие традиции — вот там очень любят сладость.

— У нас итальянский десерт символизируют в первую очередь тирамису и панакота. О чем мы еще не знаем?

— Обязательно крем-карамель, вкуснейшее блюдо. По происхождению оно не чистокровное итальянское, но у нас сейчас невероятно популярно. В нашем варианте просто больше яиц. Еще местная дрожжевая выпечка, которая называется "бухтель", или торт "Линцер" с клюквенным или ореховым вареньем — у этих австрийские корни. Естественно, штрудель. Кстати, тирамису изобрели в Ломбардии, тоже на севере Италии, всего лишь в 70-е годы прошлого века, а теперь в каждом городе свой тирамису — с разными ликерами, винами, соусами. Даже спорят о том, можно ли заменить воздушное печенье савоярди простым бисквитом, а маскарпоне — сыром "Филадельфия" с желатином, забывая о том, что одно из главных достоинств тирамису — легкость вкуса.

— Каковы тенденции северо-итальянской кондитерской науки?

— Мы идем к уменьшению доли сахара и сливочного масла, облегчению изделия. Дело не только в калорийности, просто мы переходим к новым изящным вкусам. Очень интересное развитие получили десерты с алкоголем: коньяком, ромом, виски. Главное — выбрать оптимальное количество этой добавки, не перелить, иначе вкус будет безнадежно испорчен. И еще не пытаться сочетать алкоголь со всем, что под руку попало, здесь важна гармония. Ассортимент таких десертов все-таки сильно ограничен.

— А какой десерт делают с виски и с каким?

— Самый интересный — домашний сорбет с виски, здесь применяют только Four Roses, у него очень своеобразный привкус. Четко дозированное количество алкоголя, обязательно лимон, а основа — из цельного молока, как и для мороженого. Для его изготовления требуется настоящая сорбет-машина, у вас в Киеве, кажется, всего ресторана три-четыре могут похвастать таким оборудованием.

— Работа настоящего мастера видна в мелочах. Какие простые вещи должен уметь делать хороший кондитер?

— Во-первых, он должен обладать хорошим чувством меры, не перебарщивать с ингредиентами, особенно с сахаром. Во-вторых, не пытаться смешивать несочетаемые продукты в пылу изобретения новых вкусов. В-третьих, он должен понимать, как лучше представить изделие, в какой посуде подать, как его оформить: не стоит захламлять тарелку "наворотами" — десерт и количественно, и визуально должен выглядеть элегантно.