Съесть капризного принца

с МАРИНОЙ Ъ-ГЛАДКОЙ

Редкая удача "Империи"

В Европе начался сезон трюфелей, и наши заведения не отстают. С 5 по 11 ноября в ресторане "Империя" подают редкие перигорские трюфели. Грибы из провинции Перигор французы считают настоящим шедевром природы. Они называют их "черными бриллиантами" или "капризными принцами". Ресторанный бизнес во всем мире развивается такими темпами, что сейчас просто пойти купить трюфели с именем практически невозможно. Многое решают аукционы, которые больше напоминают битвы. В период телемоста между трюфельной столицей — городом Альба, Нью-Йорком и Москвой за $3000 был куплен гриб весом 146 г. В это же время в Нью-Йорке владелец ресторана Giambelli Франческо Джамбелли купил трюфель весом 1 кг 90 г за $41000. Из всего семейства трюфелевых, насчитывающего почти 100 видов, гурманы неистово охотятся за белыми пьемонтскими и черными перигорскими грибами. Киеву, можно сказать, повезло. Французские связи помогли шеф-повару ресторана "Империя" Алану Ренье достать тех самых "капризных принцев". Хранит их господин Ренье не в сейфе, но под серьезным замком. Распробовать перигорские трюфели в "Империи" предлагают в нескольких блюдах, самое нежное из которых — запеканка (70 грн). Один из необычных для нас салатов — салат-пирог из зеленой спаржи, нежной тарты и трюфелей Перигор (97 грн). К блюду полагаются овощной соус и уксус на основе сидра. В меню также нашлись консоме с черными трюфелями и куриными кнелями (76 грн), куриная грудка, томленная с трюфелями и воздушным муссом (158 грн), атлантическая тюрбо на пару с гратеном из топинамбура и тыквы и конкасе из трюфелей (387 грн). Конкасе — это форма нарезки овощей, в переводе с французского означает "мелкий кубик". Для этого используются специальные наборы из качественных, но некрасивых трюфелей — их не жалко мелко резать. В "Королевский слоеный пирог" с фуа-гра (335 грн) входят "зимние" трюфели. Для того чтобы тесто "приклеилось" к начинке, вначале надрезают печень, затем сверху кладут трюфели и смазывают все желтком с молоком. Трюфель — удивительное создание природы, несмотря на свою корявость и "бородавки", он служит прекрасным дополнением ко многим блюдам, включая воздушный белковый десерт (52 грн).

Ароматные блюда в "Пене"

В ресторане "Пена" трюфели будут предлагать в течение всего ноября, но уже в качестве ароматической добавки. По правилам это должно происходить так — трюфель взвешивают на специальных весах до терки и после. Не стоит удивляться, если обычное ризотто (64 грн) или пене а-ля карбонаре (69 грн) резко подорожают, трюфель есть трюфель. В этом грибе важен не только вкус, но и аромат.

Помимо трюфелей каждую субботу и воскресенье шеф-повар ресторана "Пена" Игорь Крамаренко готовит камчатского краба. В "крабовом" меню всего несколько позиций, потому что поставки этого морского деликатеса ограничены.

День рождения "О`Панаса"

Ресторан "О`Панас" к своим именинам, которые отметит 6 ноября, вводит в меню более калорийные блюда, как раз то, чего требует организм в период перехода от осени к зиме. Здешний новый холодец по-селянски (24 грн) полностью оправдывает свое название. Как и положено в украинских селах, готовят его на свиных ножках, а едят с хреном. Начать обед следует с горячего, для этого подойдет новинка — рыбная юшка из семги и судака с расстегаями, начиненными жареными белыми грибами и луком (41 грн). Продолжить можно смажениной на горячей сковороде (56 грн) — это жареный антрекот свинины с луком, маринованным огурцом и перцем. Стейком из палтуса на подушке с нежными баклажанами, жаренными в кунжуте под лимонным соусом с красной икрой (95 грн). А можно фирменным блюдом — индейкой от Тараса (59 грн). Филе индейки фаршируют яблоками, цукини, моцареллой, фенхелем и подают с фруктовым соусом.

Из новых салатов — "Чумацкий нисуаз" (44 грн) — с рукколой, помидорами черри, тунцом, сыром, перепелиными яйцами и оливками, а также салат "Рыбацкий" (55 грн). Он более основательный: все ингредиенты, как в оливье, только компанию отварному куриному филе составили раковые шейки, а свежим огурцам — маринованные.