Ну что за «Дичь»
Ресторанная критика
Игорь Ланцман мастерски умеет соединить гастрономию с атмосферой и давно зарекомендовал себя как ресторатор, создающий штучные, тщательно продуманные проекты. Это и Gimpel, домашний chef’s table в дачной советской беседке на территории его собственного особняка в Переделкино, где лучшие шефы Москвы уже успели оставить свой кулинарный след; и pop-up в ретростиле — эклерная в настоящей телефонной будке «Алло Алло», созданная совместно с Александром Раппопортом; и культовый клуб «Менделеев», вход в который был спрятан в крохотной азиатской лапшичной. В общем, каждый проект господина Ланцмана — немного аттракцион, где гость становится участником перформанса, проживая кадр из кино или сцену из спектакля. На этом фоне его новый ресторан «Дичь» даже немного теряется: «метросексуальный охотничий ресторан» всего лишь делит одно здание (и вход) с придорожным кафе кавказской кухни. Так что есть риск остановиться на пороге и задаться актуальным вопросом: а в ту ли дверь я зашел?
Но стоит только подняться по лестнице на мансарду, как сразу понимаешь: это не просто перемещение по этажам, а практически путешествие между мирами. Рога на стенах, резная массивная мебель, гобеленовые обивки, камин, темно-светлое дерево и даже несколько длинных столов, где можно разместиться компанией,— знакомая эстетика старых трактиров и охотничьих залов. Вся атмосфера располагает к неспешному наслаждению сезонной дичью, которая еще вчера гуляла в лесу.
Шеф-повар — легендарный Александр Попов, который долго руководил кухнями в ЦДЛ и Maison Dellos. Он умеет создавать ресторанные блюда, которые звучат высоко и эстетично, но остаются по-домашнему теплыми и уютными. Вот и меню «Дичи» — виртуозный баланс мастерства и чувства меры; оно, как бы странно это ни звучало, совсем не только про дичь. Здесь вы оказываетесь на перекрестке русской, французской и английской кухни. Ресторан работает в формате сета на обед или ужин стоимостью 14 тыс. руб.; его, разумеется, необходимо бронировать — и лучше сильно заранее: двери открываются только по выходным и только для 45 счастливчиков. Но настоящих охотников трудностями не испугаешь, n’est-ce pas? Тем, кто организовал бронь и добрался до Переделкино, для начала «накрывают поляну» из закусок. Фермерский редис — среднего размера, хрустящий и упругий — с маслом, на французский манер замешанным на жире фуа-гра. Овощной салат из разных трав с томатами черри (желтыми и красными) и соусом винегрет получился достаточно простецким; а вот «деревенский» паштет pate de campagne из фуа-гра, которое долго вываривают и подают с маринованным виноградом и моченой брусникой,— напротив, тяжеловесным и ярким. Копченый лосось с дольками засоленных лимонов служит прологом к ростбифу под беарнезом, а на горячие закуски — стейк из фуа-гра, жирный, но с тонкой, как первый лед, корочкой в имбирном соусе и демиглас, и рёшти из тертого сыра с утиными потрохами. Затем вас ждут угольная рыба с каленым маслом и спаржей, распадающаяся на волокна томленая телячья голень с эльзасским шукрутом и воздушным пюре либо же нежная корейка косули с печеными фруктами. Для сладкого финала все нарочито лаконично и понятно: шоколадный мусс и теплый яблочный пирог — классическая интонация прощания с осенним вечером. Что ж, гастрономия здесь сродни охоте и тихой охотничьей сказке.
«Дичь». Московская область, Одинцовский городской округ, деревня Переделкино, дом 81, второй этаж.