«Суп распробовали буржуа и облагородили»
Павел Шинский — о буйабесе
Обозреватель “Ъ FM” Павле Шинский рассказывает, как менялся рецепт блюда со времен греков.
Фото: Фотобанк Лори
Фото: Фотобанк Лори
Куприн за пряность и остроту называл буйабес дьявольской ухой. Писали о нем Золя и Симон, Теккерей посвятил ему балладу, Дюма — статью в кулинарном словаре, а марсельские рестораторы в 1980-м — единственную в мире хартию одного рецепта, определяющую, что требуется бросать в котел, чтобы результат имел право именоваться буйабесом, а не какой-нибудь рыбной похлебкой. Статьи ее суровы: буйабес официально требует четырех сортов рыбы, включая неприятную именем скорпену, десяти дополнительных ингредиентов и подачи непременно на двух тарелках: отдельно рыба, отдельно бульон.
Между тем буйабес со времен греков был просто рыбацкой ухой, традиционным ужином из нетоварного вида рыбной мелочи и нераспроданных остатков. Их заливали морской водой и варили на костре, добавляя для вкуса трав, какие поближе растут, да подсохшего хлеба для сытности. Потом, с легкой руки служанок и поварих из рыбацких жен, суп распробовали буржуа и облагородили, как могли, шафраном и томатом, лангустинами и устрицами. А Куприн и вовсе добавлял маслины и копченого катрана. Сотоварищам нравилось. Вот такой многоликий буйабес.