«Инженерная точность и художественный замысел»

Винодельня Olymp Winery (стратегический партнер Luding Group) выпускает на рынок первый релиз новой линейки классических игристых вин, получившей название Idolo. «Ъ. Выбор сомелье» попросил прокомментировать событие Илью Волошина, энолога-шампаниста предприятия. Впрочем, мы не только обсудили с Ильей детали грядущей премьеры, но и поговорили о его карьере винодела-шампаниста в целом.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В чем главное отличие работы «игристого» винодела от «тихого»?

Я считаю, что никакого отличия нет и не должно быть. Особенно в том, что касается любви к своей работе, глубины знаний, ответственности и бескомпромиссности подхода к качеству. В остальном — просто профессиональная специализация, которая, кстати, существует отдельно и для разных стилей игристых вин.

Помните ли свой первый дегоржаж (финальный этап производства игристых вин классическим методом, процесс удаления дрожжевого осадка из бутылки.— «Ъ. Выбор сомелье»)? Как это было?

Да, разумеется! После университета мы сделали 100 бутылок своего игристого и спустя пару месяцев решили его попробовать. В дрожжах было абсолютно все, осадок просто разметало по округе! Но мы были счастливы. Первый дегоржаж — как первая любовь, никогда не забудешь.

Почему, по вашему мнению, к игристым винам в России особенное отношение?

А как иначе? Мы очень романтичны. Любим красивые жесты, праздник. «Остановись, мгновенье, ты прекрасно!» А что, как не бокал игристого, может подчеркнуть торжественность момента? Праздник — это не про календарь, это про личные ощущения, эмоции. В нашей новой линейке Idolo из трех классических игристых вы найдете свое вино под любое настроение — легкость, свежесть или мощь выдержанных резервных вин.

В чем заключается концепция этой линейки?

Единственная правильная концепция классического игристого — мастерство на каждом этапе. В случае с Idolo это отражено даже в названии: идоло — идеал как самоцель, как мечта. Как символ бесконечного стремления человека к совершенству.

Как были составлены ассамбляжи вин Idolo, которые мы увидим в первую очередь, то есть Blanc de Blancs, Brut Rose и Brut Reserve?

Процесс составления каждого ассамбляжа весьма скрупулезный, инженерная точность и художественный замысел — тонкий баланс! Для нас ассамбляж всегда коллективная задача. Поэтому и финальный штрих — ассамбляж и тираж — тоже делали вместе с коллегами, среди которых были Вячеслав Зотин, наш главный винодел, Мария Гармашова — начальник производства, Эмиль Бабаян — директор завода. Были перепробованы десятки различных вариантов, потом в слепой дегустации выбрали лучшие девять, которые и были заложены в первый тираж. Для каждого ассамбляжа из них предусмотрен свой срок выдержки на осадке, свой дозаж (процесс долива экспедиционного ликера — смеси вина и сахара — в бутылки игристого вина перед укупоркой.— «Ъ. Выбор сомелье»), своя история, которую мы хотим рассказать в бокале,— история о терруаре, где был выращен виноград.

Какие сорта винограда вам кажутся оптимальными для использования в белом и розовом блендах игристого?

Конечно, классические шампанские сорта — шардоне, пино нуар, менье — основные: они проверены временем, из них получаются и великие белые, и великие розовые ассамбляжи. Какие еще сорта я бы использовал для игристого в наших условиях? Однозначно — шенен блан, алиготе. На Olymp Winery для игристых мы также используем каберне фран. Из автохтонных — кокур, я использую его в «классике» с 2011 года. Каждой винодельне важно иметь один-два автохтона в своей палитре, но ставку стоит делать на международные сорта.

Как отбирается урожай для линейки Idolo? Чем в принципе отличается урожай для классических игристых от урожая для тихого вина?

Главное отличие выбора винограда для игристого от винограда для тихого вина в том, что мы должны получить максимально возможную фенольную зрелость ягод при низком содержании сахара и при этом сохранить высокую кислотность. В этом и сложность, и определенный вызов. Сбор винограда начинается в середине августа, погода стоит жаркая, и процесс накопления сахаров идет стремительно, поэтому «окно возможностей» — всего два-три дня.

Надо собрать весь урожай за короткий срок с привлечением большого количества рабочих рук.

Какими характеристиками должно обладать будущее игристое, чтобы вторичная ферментация и долгая выдержка прошли удачно?

Для «классики» не приветствуются яркие и парфюмированные ароматы, все должно быть исключительно тонко и изящно, в этом сложность и красота шампанского. Виноматериал — свежий и с высокой кислотностью, в полтора раза выше, чем для белых тихих вин, он не может быть с пороком, окисленным, ведь «с пузыриками» все недочеты станут заметнее в десять раз. А 36 месяцев на осадке — это, в общем-то, базовый уровень. Долгий срок — это от пяти до десяти лет на осадке. И тут надо точно понимать, имеет ли вино потенциал для этого.

О каком количестве бутылок идет речь в линейке Idolo, какие еще позиции мы увидим в ближайшем будущем?

В планах через пару лет выйти на 500 тыс. бутылок в год со строительством отдельной линии переработки и ферментации. Начали с главного — построили подвал с температурой 12–14°C на 2 млн бутылок, такие колоссальные инвестиции необходимы для возможности долгой выдержки. Мы закладываем и винтажное игристое, и с использованием резервных вин. Сейчас выпускаем три ассамбляжа с выдержкой 18 и 36 месяцев на осадке, все три — брюты с минимальным дозажем. В будущем в игристых с выдержкой 36 месяцев и более мы увидим и дозаж зеро, без добавления экспедиционного ликера, обычно отвечающего в игристых за сладость. Каждая бутылка классического игристого — история, которую рассказывают наша земля, люди, работающие на виноградниках, наши виноделы. И поверьте, нам есть что рассказать!

Беседовала Светлана Великанова