«Чтобы все сбылось»

Игристое — занятная материя. Ценится за легкость, рождает искорки в глазах, вызывает ощущение безмятежности и расслабленности. Руководитель по развитию премиального винного портфеля Luding Group Владимир Косенко рассказал «Ъ. Выбор сомелье», каким трудом достигается эффект легкости и расслабленности.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Для того чтобы все сбылось, команде виноградарей и виноделов нужно кропотливо и вдумчиво работать. И примеров такой работы у нас достаточно. Причем речь не только о легендарных производителях, работающих с XIX века, но и винодельнях, которые только выходят на рынок, таких как стратегический партнер Luding Group Olymp Winery, чьи первые релизы увидели свет в этом году. Обычно у винодела есть три пути для реализации своих идей в создании игристых — классический метод, акратофорный и дедовский. Каждый из путей по-своему интересен, нам же на Olymp Winery удалось поработать со всеми тремя.

Классический метод

Этот путь — разнообразие в аромате и вкусе. Здесь каждая бутылка производится отдельно, и на создание вина требуется много времени: игристость достигается двукратным брожением, при котором второе брожение проходит в бутылке и сопровождается выдержкой на дрожжевом осадке.

Метод считается дорогим, так как в каждую бутылку вкладывается много ручного труда. Виноделу здесь нужно быть внимательным: выбранные сорта винограда при раннем сборе не должны нести спорной ароматики — немногие, согласитесь, готовы пить игристое с овощными ароматами; кроме того, сорта должны давать хорошие результаты при выдержке на дрожжевом осадке, процесс при этом должен длиться ровно столько, чтобы в вине успели проявиться устойчивые ароматы выдержки — хлебные ноты, тона выпечки.

Техзадание, казалось бы, не очень сложное, но по факту под него подходит считаное количество сортов винограда. Главный из них — шардоне. Этот сорт буквально царь и бог в мире игристых вин классического метода. А чтобы Их Величество искрилось ярче, нужно соответствующее статусу окружение. Можно, как в Шампани, ввести в царственный круг пино нуар, пино менье и пино блан. Можно выбрать путь старой русской аристократии и добавить алиготе и рислинг. А можно устроить социальный лифт новому, нетрадиционному сорту. Так мы на Olymp Winery поступили с каберне франом: в Idolo Brut Reserve он органично дополняет ароматику шардоне нотами вишни и других красных ягод, а Idolo Brut Rose придает устойчивый цвет.

Акратофорный метод

Акратофорный метод — это яркость за комфортные деньги. Сначала быстро делаем объем игристого (пять, десять, сто тысяч литров), а затем разливаем его по бутылкам.

Данный путь также предполагает два брожения, но второе проходит более глобально: не побутылочно, а в больших емкостях из нержавеющей стали. Выдержка на дрожжевом осадке необязательна, но возможна. Такая вариативность дает выбор.

Для быстрого, совсем без выдержки, варианта акратофорного метода важно выбрать те сорта винограда, которые сразу после окончания брожения дают приятную и читаемую фруктовую ароматику. Самый понятный (правда, уже слегка набивший оскомину) — глера, сорт, из которого делают просекко. Раз, два, три — игристое с ароматами цитруса, яблока и белых цветов готово! Также можно сделать ставку на сорта, которым дано быть яркими и ароматными от природы, такие как мускат или цитронный магарача, где спокойная грушевая фруктовость дополнена сладкой пряностью.

Для варианта с более долгой выдержкой на осадке важна способность сорта от контакта с дрожжевым осадком дать эволюцию (а не деградацию). Снова будет логичной ставка на Их Величество шардоне. Но, поскольку выдержка редко бывает долгой (чем она дольше, тем ближе себестоимость к классическому методу), можно поработать с рислингом или совиньон бланом.

Пример первого варианта — соединение фруктовости и пряной ароматичности у игристых вин нашей линейки Adagum, где использованы и ркацители, и цитронный магарача. Для иллюстрации второго сошлюсь на игристые из линейки Adagum Reserve, которые выдерживались на дрожжевом осадке 90 дней. Здесь есть и стопроцентный шардоне, баланс спелых грушево-яблочных тонов и влияния осадка, и два вина из рислинга и совиньон блана — тотально сухой зеро дозаж (с нулевым содержанием сахара) и брют блан де блан (категория игристых только из белых сортов винограда), которые показывают в бокале мозаику из фруктовых нот этих двух сортов, дополненную оттенками выдержки.

Дедовский метод

Суть дедовского метода (он же пет-нат) — экспериментальная архаика. Сама технология родом из XVI века, но пьют это вино люди, воспитанные вкусами века XXI. Дедовский метод — про однократное брожение, когда сок становится и вином, и сразу же игристым. Такие вина отличаются нечеткостью, непрорисованностью ароматов и по богатству аромата и вкуса, как правило, уступают и классическим, и акратофорным. С другой стороны, именно за счет несложности они выполняют своего рода педагогическую функцию, давая возможность приобщиться к вину любителям самых разных напитков.

Одним из таких «букварей» может стать пет-нат из линейки Olymp Winery «Авторское», как белый, так и розовый. В белом использовано три сорта, два европейских классика — шардоне и рислинг, плюс цитронный магарача. Для того чтобы они подружились, вино выдерживалось на осадке девять месяцев. А чтобы «учебник» не был слишком уж «готическим», осадок, неизбежно собирающийся в бутылке при брожении и выдержке, был удален. В розовом к шардоне и рислингу добавили немного каберне совиньона для цвета и большей силы.

Способы создания игристых вин дают нам возможность пробовать очень разные напитки за очень разные деньги. Если позволить себе аналогии: в случае с классическим методом это автомобиль ручной сборки. Акратофор — надежный конвейер. Ну а дедовский метод — это пересобранный раритет, от которого как минимум останется несколько фото на добрую память.