Гурманские будни

Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Морская тема

Новый видовой ресторан «Тэму» расположился на 12-м этаже гостиницы Cosmos Selection Moscow Arbat. Из окон в пол открывается роскошный панорамный вид на практически все достопримечательности центра Москвы, что не только романтично, но и весьма захватывающе. В интерьере очевиден акцент на премиальные дизайнерские решения, подчеркивающие статус заведения и его привлекательность для деловой аудитории. Пространство оформлено с использованием светлого дерева, благородного мрамора и актуальных глянцевых поверхностей. Посадочных мест здесь 180, и они разделены на несколько залов и пару приватных зон, что удобно для разных форматов. В целом интерьер решен так, чтобы быть презентабельным, но не вычурным, уместным как для деловых переговоров, так и для неформального общения.

Ресторанная концепция «Тэму» выстроена вокруг редких морепродуктов, обитающих в водах нашей страны: озерной, речной, морской и океанической рыбы. Рыбу поставляют из разных уголков России практически каждый день: чир, нельма, мясистые балтийские сардины, угорь, кижуч и др. Что-то попадает сюда прямиком из хозяйств владельцев ресторана. Шеф-повар Дмитрий Помелов подвергает рыбу разного рода обработке: сухой выдержке (dry-aged), опаливанию, ферментации, копчению и минимально использует соусы в блюдах. Давая гостю возможность самому выбрать, добавлять соус или нет, он подает его почти всегда отдельно. На закуску предлагается свежий хлеб со взбитым маслом и специями фурикаки; балтийские сардины подаются с оливковым маслом, томатной сальсой, таджаскими оливками и каперсами; татаки из обожженного палтуса — с соусом «крабовая соя», где соевый соус настаивается на хитине краба; тартар из гребешка — с майонезом и добавлением жареного гребешка с коньяком и тартаром из малосольного огурца и дайкона. Сначала советуют есть без соуса, а затем добавить темную томатную воду и размешать. Карпаччо из осьминога подается на подушке из картофельного крема с пармезаном, черным трюфелем и томатами, рекомендуется сначала попробовать кусочек осьминога, потом перемешать все ингредиенты. Маринованные водоросли вакаме подаются с подваренным кальмаром, кедровыми орехами и чипсами нори. Салат с северными креветками — на подушке из крема авокадо, со слайсами свежего цуккини, томатами и мини-шпинатом.

В меню есть не менее достойные мясные блюда: в разделе закусок — тартар из говядины, поданный с классической заправкой из французской горчицы и чипсами из сельдерея, приправленными мясными специями; на горячее — очень насыщенная по вкусу большая котлета из мяса марала с простыми картофельными чипсетами и ягодным демигласом, пельмени из того же мяса с бульоном на основе грибов эноки. Из рыбных горячих блюд — еще одна котлета, из щуки в панировке с картофельным пюре и икорным соусом; угольная рыба, вымоченная в молоке, с овощами аль денте, сваренными в рыбном бульоне. На десерт — бородинские чипсы с мороженым на основе бородинского хлеба. В винной карте более 250 позиций вина как российского, так и зарубежного.

Новый Арбат улица, дом 2

Ежедневно, с 12:00 до 0:00

Икорный диалог в отеле Stella di Mosca

13 ноября в отеле Stella di Mosca пройдет икорный ужин, подготовленный в партнерстве с астраханской Beluga Farm. На кухне — шеф Мануэль Пизу, представляющий итальянскую школу высокой гастрономии. Концепция вечера — тонкий диалог между двумя культурами, где русская традиция осетровых деликатесов встречается с итальянской гастрономичной эстетикой. Вдохновением для шефа Пизу стала его поездка в Астраханскую область, где он познакомился с производством Beluga Farm — семейного хозяйства, с 1996 года выращивающего осетровых в открытой проточной воде в низовьях Волги. Осетров содержат в глубоких садках на натуральных кормах, а собственная лаборатория и перерабатывающий цех обеспечивают соответствие международным стандартам качества.

Знакомство с этим природным, технологическим и культурным контекстом задало тон меню. Мануэль Пизу трактует икру не как украшение, а как центральный гастрономический смысл вечера. Меню построено по принципу нарастания вкуса. Начало классическое и немного демонстративное: дегустация черной икры и трио тартаров из тунца, лосося и сибаса. Затем тальолини с лимоном и каперсами и средиземноморская барабулька, поданная с ромашковым соусом и черной икрой. Финал — панакота с мороженым из горгонзолы и икрой, десерт, в котором соль окончательно побеждает сахар.

Стоимость ужина: 25 тыс. руб. с винным сопровождением от проекта «Галицкий и Галицкий», 20 тыс. руб.— без вина.

Начало в 19:00

Большая Никитская улица, дом 9

Женщина-шеф Москвы — Арина Журавлева

В минувшую пятницу состоялась церемония награждения победителей международной ресторанной премии WhereToEat Moscow 2025. В новой номинации «Женщина шеф-повар года», поддержанной fashion-партнером премии, ЦУМом, победу одержала бренд-шеф ресторана Urban Winery Арина Журавлева. Награда учреждена в развитие традиций ювелирной компании Mercury по поддержке проектов, отмечающих успехи ярких, смелых и успешных женщин в различных областях. Победительница была удостоена золотой броши Mercury в виде двух скрещенных ложек, инкрустированных бриллиантами.