"На севере Италии едят свежую пасту, а на юге -- сухую"

Паста самая дешевая и доступная еда. Фердинанд I в годы своего правления ради народной популярности прилюдно ел макароны, что было неприлично для вельможи. А генуэзец Колумб благодаря вермишели добрался до Америки. Во дворце Сканденберг в римском национальном музее хранится вся история паст от этрусков до наших дней. О том, какая бывает паста и почему спагетти можно есть с морепродуктами, но нельзя с жирным соусом, МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана "Пантагрюэль" КОСТАНТИНО ПАССАЛАКВА.

— Какой бывает паста?

— Чтобы не путаться, уже где-то лет двести все, что у вас принято называть макаронами, у нас называют пастой. Существует три вида: паста с начинкой, сушеная pasta secca и свежая pasta fresca, мы еще называем ее all`uovo — яичная паста, потому что ее замешивают на яйцах, на Украине по такому же принципу делают ленивые вареники. Свежую пасту желательно есть сразу. Приготовленная в домашних условиях, она хранится не больше трех-пяти дней в холодильнике, фабричная — намного дольше. В Италии pasta fresca продается в супермаркетах, сейчас женщины мало привязаны к дому, так что и свежую, и сухую пасту большинство итальянцев покупают в магазине. Приобретая pasta secca, мы смотрим на упаковку и берем ту, на которой написано "паста прошла через бронзу". Проходя через бронзовый диск, она становится шершавой, а это значит, что будет намного лучше впитывать соус и приправы.

— Свежую и сухую пасту готовят из одной и той же муки?

— Ни в коем случае, здесь все не так просто, как может показаться. Pasta secca готовят только из пшеницы твердых сортов. Если приготовить сухую пасту из мягких сортов, она разварится и прилипнет к кастрюле. Кроме того, она будет очень калорийной — нарушая технологию, вы не получите удовольствия, а только намучаетесь, да еще и поправитесь. Чтобы вышло вкусно и хорошо, тесто нужно раскатать руками, а затем правильно высушить, тогда получится пористое изделие. Это очень важно, потому что макароны, спагетти или пене, ну то, что вы собираетесь варить, должны впитать много воды, а уже потом, находясь в вашей тарелке, они будут отлично впитывать соус. Раньше итальянцы покупали зерно в России, особенно ценился сорт "Таганрог", его настолько любили, что продолжали покупать по завышенным ценам. Надпись на упаковке "Изготовлено из пшеницы 'Таганрог'" считалась гарантией высочайшего качества пасты. К сожалению, во время голодовки в Приазовье все семенное зерно было съедено, так погиб "Таганрог". Говорят, в Аргентине есть пшеница с таким же названием, но неизвестно, какая она по качеству. В Крыму выращивают прекрасную пшеницу твердых сортов, так что можно пробовать творить.

— Паста одинаково популярна во всех регионах Италии?

— Нет, в некоторых провинциях главное место занимает ризотто, фаджоли, пицца или даже какой-нибудь из сыров. Более того, для определенного района Италии характерен свой вид пасты. Портовые города набили руку, изготовляя сухую пасту, они ею торговали, да и климат подходил для того, чтобы паста могла высохнуть. Сейчас, при современных технологиях, климат роли не играет — только предпочтение и вкус. В Ломбардии, Венето и Эмилии сухая паста вообще не популярна, по сей день многие семьи этих регионов на завтрак готовят свою любимую pasta fresca. Скажем так, на севере Италии едят свежую пасту, а на юге — сухую.

— Что принято считать пастой и как ее правильно сочетать с соусами?

— Перечислять можно долго, это не только спагетти и макароны, но и равиоли, тортеллони, каннелони, которые похожи на ваши пельмени и вареники. Поклонники итальянской кухни разбили пасты на форматы, чтобы было легче и интереснее подбирать к ним соусы. Самые знаменитые соусы на Украине — карбонара (прошутто, овечий сыр, яйцо), аррабьятта (томатный соус, чеснок, острый перец, белое вино и, по желанию, сыр грана падано) и болоньезе (свинина, говядина, томатный соус). Лично я предлагаю гостям свои авторские соусы, но если они хотят что-то избитое — вопросов нет. Главное, знать самые простые вещи: например, спагетти легче и вкуснее есть с тем, что вы можете наколоть на вилку — значит, морепродукты, грибы и мясо подходят. Длинные форматы с мясным соусом есть неправильно и неудобно — жир будет стекать. А вот с короткими и полыми, например с пенетте и муфолетте, мясной жирный соус — то что надо. Но все зависит от фантазии и желания — если хочется длинные капеллини со стекающей подливой, можно взять ложку и есть с наслаждением.