Вкус южного севера

Роллы без риса в "Шангриле"

В ресторане узбекско-японской кухни "Шангрила" обновилось меню. Шеф-повар Денис Федоренко ввел несколько европейских блюд, но готовит их по-прежнему на японский манер. Среди них стоить отметить фуа-гра под соусом терияки (120 грн) и суп с утиным филе (48 грн). Утка здесь непростая — ее маринуют с корнем имбиря в соевом соусе и джеме физалиса с небольшим добавлением чесночной пасты.

Некоторые японские блюда, наоборот, приобрели легкий европейский оттенок. Так, можно заказать салат с молочной заправкой, отсылающей к соусу "Цезарь", или с лимоном и табаско. Микс-салат с тунцом в чесночном соусе (52 грн) подают с кумкватом и карамболем, а микс-салат с жареным лососем — в апельсиновом фреше (52 грн). Это блюдо ко всему прочему посыпают кедровыми орешками и миндальной стружкой.

Денис Федоренко придумал новые роллы. "Ямамота" (85 грн) — с креветкой, лососем, гребешком и красной икрой тобико, "Бонито" (58 грн) — со стружкой сушеного тунца. Самый вкусный ролл — "Бенидзаке" (89 грн) — готовят без риса: крабовое мясо и зеленый лук заворачивают в копченый лосось, а затем добавляют красную лососевую икру. Нуримаки (67 грн) подают с копченым угрем, тигровыми креветками, авокадо, дыней, болгарским перцем, омлетом и икрой тобико. Если после всего захочется еще горячего, можно заказать суимоно (54 грн) — с кальмаром, лососем, гребешком, креветками, мидиями, сыром тофу и водорослями вакаме. У японцев принято есть без хлеба, но при желании к супу можно взять кунжутную лепешку, приготовленную в тандыре.

Шеф-повар узбекской части "Шангрилы" увеличил порции и насытил осеннее меню витаминами. Вегетарианцы могут заказать легкий салат "Аладдин" (35 грн) с авокадо, грушами, огурцами, морковью, кедровыми орешками в кисло-сладком соусе или огромных размеров салат "Казан шакароп" (300 г — 25 грн). "Шакароп" дословно означает "суп без варки". Наш "Казан шакароп" состоит из тушеных овощей (лука, помидоров, болгарского перца и картошки) под томатным маринадом. Типично славянская закуска — селедка с отварной картошкой (49 грн) — покоряет размером и вкусом: норвежскую сельдь Матье подают с маринованным луком и помидорами. Фаршированный болгарский перец (39 грн) в узбекском ресторане тоже относится к холодным закускам. Начиняют его брынзой, домашним творогом, зеленью и чесноком. А вот перец, фаршированный ароматным мясом (38 грн), как мы и привыкли, предлагают есть горячим. Среди прочих закусок обнаружены отварной говяжий язык (57 грн), урома (33 грн) — фаршированный овощами рулет из телятины в тесте, дустлик (56 грн) — свинина на кости с картошкой по-домашнему, а также печень молодого теленка (39 грн), обжаренная с луком и сметаной. Кусочки печени пропитаны сметаной, они мягкие и сочные, но на тарелке нет ни капли жира.

На десерт можно заказать блинчики с ореховым вареньем (29 грн), медовый торт (29 грн) или творожную запеканку с изюмом (29 грн).

Кулинарный фестиваль в "Бельведере"

В ресторане "Бельведер" до 1 ноября проходят кулинарные гастроли Норберта Эггера. Мастер северо-итальянской кухни стал на десять дней шеф-поваром "Бельведера". Все самое вкусное, что придумает и приготовит господин Эггер, останется в ресторане навсегда, как это было после двух предыдущих гастролей других мастеров. Три любых блюда специального меню обойдутся гостю в 185 грн, а пять блюд — в 245 грн, выбирать можно что угодно. Согласно формату к этому событию даже вина подобраны из северных регионов Италии, и на них особая цена.

Кормить обещают просто и вкусно, как принято у итальянцев северных регионов. Из холодных закусок — брезаола "Вальтелина" с рукколой и пармезаном, изысканный шпик по-южнотирольски с копчеными сосисками и пармская ветчина с дыней и инжиром. На горячее — традиционный суп минестроне (в гастрольном меню он называется "Овощной суп по-генуэзски"), крем-суп из фасоли с пастой и радиччо, консоме с тартелини по-болонски и консоме из белых грибов с клецками. Из основных блюд: особукко по-ломбардийски — мясо на кости; салтинбока по-римски — тонко нарезанные телятина и ветчина с шалфеем; торнадо из телятины и телячья печень по-венециански с сушеной икрой тунца и трюфелями. Филе камбалы тоже подают с трюфелями, но здесь они входят в соус "Пиранджели". Из паст — спагетти с сушеной икрой тунца по-венециански и пене с моцареллой, базиликом и томатами. Свое мастерство шеф-повар Норберт Эггер демонстрирует и при приготовлении ризотто по-милански с шафраном и ризотто на проссеко с трюфелями Терме Альба. У Пьемонта с белым трюфелем особые отношения — благодаря нему гастрономическая столица Альба ("Белая") получила своя имя. В свое время знаменитый гастроном Жан-Антельм Брийя-Саверен назвал этот уродливый корявый гриб "бриллиантом кухни", а в 1954 году самый крупный в мире белый трюфель, весом полкилограмма, город Альба подарил как редкое сокровище президенту Америки Гарри Трумэну.