Сила притяжения
Мода на гравитацию
Мировой отраслевой и архитектурный тренд последних десятилетий — гравитационные винодельни, те, по которым вино в процессе производства перемещается под действием силы тяжести. Главное преимущество — отсутствие механического воздействия на сусло, что позволяет избежать стресса для вина и повышает его качество. Современные гравитационные винодельни появились и в России, «Ъ. Выбор сомелье» подготовил обзор.
Фото: Пресс-служба винодельни «Скалистый Берег»
Фото: Пресс-служба винодельни «Скалистый Берег»
«Скалистый Берег» (Краснодарский край)
Проект «Скалистый Берег» в Варваровке, на Черноморском побережье Краснодарского края, стартовал в 2010 году. В 2011-м были заложены первые виноградники. В 2020-м винодельня выпустила свое первое вино из урожая с девятилетних лоз. Проектирование трехуровневой винодельни началось в 2017-м и заняло два года, строительство — еще год. Название «Скалистый Берег» отражает особенности терруара — винодельня и виноградники расположены в прибрежной горной местности со значительными перепадами высот, именно такой ландшафт сделал возможным строительство производства гравитационного типа. Придумали здания в архитектурной мастерской Александра Балабина «Северин Проект», работа была удостоена дипломов на конкурсе «Золотое сечение» и премии «Золотой Трезини», а также вышла в финал международного конкурса World Architecture Festival.
Экологически ориентированная архитектура — часть концепции «Скалистого Берега», производственный комплекс оказывает минимальное воздействие на окружающую среду. Гравитационное решение винодельческого процесса не только значительно уменьшает механическое воздействие на вино на всех этапах его производства, но и отличается энергоэффективностью. Стены винодельни сконструированы как термостат: зимой удерживают тепло, а летом защищают от перегрева. Часть здания утоплена в скалу, где в прохладной зоне располагается цех бочковой выдержки.
Фото: Пресс-служба винодельни «Скалистый Берег»
Фото: Пресс-служба винодельни «Скалистый Берег»
«Скалистый Берег» — частично гравитационная винодельня. Сила притяжения используется прежде всего на первоначальном этапе обработки сырья, от получения винограда до этапа прессования. По задумке создателей, снижение механического воздействия помогает сохранить первоначальные свойства сырья и передать их вину, отразив тем самым возможности терруара. Как рассказывает главный энолог винодельни Ирина Яковенко, вино гравитационной винодельни невозможно отличить вслепую, но все же гравитационным метод дает больше возможностей для производства вин сложных и более высокого качества.
Alma Valley (Крым)
Идея гравитационной винодельни, встроенной в холм на левом берегу реки Альмы, родилась в 2008 году, параллельно закладке первого участка виноградников площадью 25 гектаров. Участок под винодельню выбирался из расчета максимальной близости к виноградникам, наличия коммуникаций и потенциальной возможности сделать интересное туристическое место. Холмистый рельеф левого берега Альмы позволил спроектировать пятиэтажное здание таким образом, чтобы доставка собранного винограда происходила в самую высокую точку винодельни — на эксплуатируемую крышу, в место начала процесса переработки, а затем будущее вино проходило бы этапы превращений под силой собственной тяжести.
Фото: Пресс-служба «Alma Valley»
Фото: Пресс-служба «Alma Valley»
Над проектом работала группа швейцарских и немецких специалистов — не только инженеры и архитекторы, но и агрономы. Среди проектов, в которых создатели черпали вдохновение,— культовая пьемонтская винодельня Vietti, чье четырехуровневое здание издали заметно на вершине холма в Кастильоне-Фалетто.
В процессе строительства Alma Valley, начатого в 2010 году, в проект были добавлены цех бочковой выдержки и дегустационный зал на 50 гостей, но сама концепция не изменилась. В 2012-м винодельня была достроена, в структуру комплекса вошли лаборатория, цеха по переработке винограда и выдержке вин, современный цех розлива, дегустационные залы, две вертолетные площадки. В 2013 году винодельня приняла первый виноград, в 2015-м вышли первые вина, сегодня винодельня выпускает около 3 млн бутылок в год.
Фото: Пресс-служба «Alma Valley»
Фото: Пресс-служба «Alma Valley»
Здесь практически полная гравитация. Виноград приходит на верхний этаж, где ягода отделяется от гребня и под действием силы тяжести поступает на прессование по так называемому белому способу (сусло без мезги — массы раздавленного винограда с кожицей, мякотью, косточками и иногда гребнями) или на брожение — по красному способу (с мезгой). На нижнем этаже — при переливке сусла и вина при следующих технологических операциях и подаче на розлив, где риск окисления сусла меньше,— допустима перекачка насосами. Среди особенностей производства — большой объем ручного труда, кроме того, как рассказывают сотрудники, приходится много перемещаться между этажами, но, как любят повторять на винодельне, движение — это жизнь.
«Шато Пино» (Краснодарский край)
«Шато Пино» расположена в южной части Новороссийска, на живописных склонах горы Колдун, в селе Федотовка. Площадь виноградников составляет более 140 гектаров. Проектом занимался непосредственно директор винодельни Александр Сидоренко вместе с инженерами проектного бюро — начиная с выбора места строительства и до момента запуска в эксплуатацию. Прежде чем определиться с деталями проекта, основатели объехали множество виноделен по всей Европе, обращая внимание прежде всего на особенности строительства в холмистых и горных регионах. На окончательную конфигурацию проекта повлиял в первую очередь рельеф местности: здание винодельни расположено на склоне горы Колдун (Навагирский хребет Кавказских гор) на высоте 270 метров над уровнем моря, как и виноградники с перепадом высот от 170 до все тех же 270 метров.
Фото: Пресс-служба «Шато Пино»
Фото: Пресс-служба «Шато Пино»
Решение построить на холме именно гравитационную винодельню оказалось оптимальным. Винодельческий цикл в итоге получился полностью гравитационным. Как рассказывают в «Шато Пино», все спроектировано так, что отсутствие насосов в процессе производства вина не замечается в принципе. Винодельня состоит из пяти уровней, которые следуют друг за другом каскадом, начиная с верхней точки — приемки винограда, далее цех ферментации, выдержки в емкостях из нержавеющей стали, бочковой выдержки, цех розлива и склад готовой продукции.
Самая важная для «Шато Пино» черта гравитационной винодельни — отсутствие стресса для вина, обеспечивающее более высокое его качество. Но есть и другие значимые преимущества, которые дает архитектура проекта. Обычно на производстве необходимо поддерживать постоянную температуру, для чего винодельни оснащают системами промышленного кондиционирования. Благодаря тому что стены цехов частично утоплены в холм, затраты на электроэнергию и воздействие на окружающую среду снизились. Говоря о производственных сложностях, в «Шато Пино» отмечают разве что тот факт, что вино самотеком перемещается медленнее, чем насосами. А вот что касается строительства, то, как там считают, гравитационные винодельни инвесторам обходятся значительно дороже, чем традиционные,— чем больше уровней, тем затратнее проект.
Фото: Пресс-служба «Шато Пино»
Фото: Пресс-служба «Шато Пино»