Методом дедукции

Мастерство распознавать вина вслепую — одно из самых интригующих умений в винном мире. Влада Лесниченко, организатор и ведущая чемпионата по слепой дегустации, проходящего при поддержке «Ъ. Выбор сомелье», объяснила, почему этим действом неправильно наслаждаться в узком кругу.

Таланты опытных «слепых» дегустаторов должны быть на виду. Именно так понимаешь: вино гораздо больше, чем алкогольный напиток. Это вселенная, накапливающая в себе разнообразные знания, которые так или иначе требуют выхода. Дегустировать вслепую на людях полезно и самим дегустаторам для более ответственной оценки, и зрителям, которые хотят видеть перспективу погружения в вино. Каких возможностей и высот можно добиться, если упорядочить свое винное потребление, придать ему смысл!

Вот почему в Москве в один прекрасный момент появилась игра Wine Wrestling, в ходе которой винные эксперты Андрей Ушаков и Влад Волков, как рестлеры на ринге, противостояли друг другу в умении определять вина, объединенные общей темой. Зрители-участники тоже дегустировали и делали ставки на более сильного в данной игре или просто на более симпатичного им профи. Если темой, например, был задан совиньон блан, то рестлеры пытались угадать, «Сансер» ли это с известковых галлет или «Пюйи-Фуме» с богатой кремнием глины. Если темой значились «Вина вулканов», то игрокам надо было решить, что в бокале — нерелло маскалезе с Этны или неббиоло из Гемме. Все это было так увлекательно и вдохновляюще, что мне самой стало интересно дегустировать вслепую.

Если пьешь вслепую, не прикрытое этикеткой вино предстает, каким его задумал создатель. На дегустатора не давит уважение к месту, лояльность к бренду, симпатии к производителю или какие-либо другие личные обстоятельства.

Умение работать с вином вслепую хотя бы базово, то есть определять метод винификации, уровень качества, ценовой диапазон объективно, без предубеждений, которые диктует лейбл,— необходимый минимум для сомелье и других участников этого рынка. Выбор вина для карты, полки или мероприятия, участие в рейтингах и конкурсах, работа с виноделами — все это требует некоторого опыта слепой дегустации. Поэтому дегустационный максимум — это способность «услышать», что вино сообщает о своем происхождении: стране, регионе, сортовом составе, винтаже и даже самом производителе.

Слепая дегустация не такая уж новая практика. О ней то и дело упоминали ведущие авторы, знакомые с вином, вроде Эрнеста Хемингуэя, а едва ли не самый известный рассказ Роальда Даля «Вкус» даже превратили в оперу. Он о том, как опытный знаток вин на званом ужине угадывает вино на спор, правда сжульничав. Но, как подтверждают опытные дегустаторы, в «слепой» помимо знаний есть место дедукции: форма бутылки, цвет капсулы и стекла, даже тот, кто ее принес,— участники ищут любую зацепку.

Как заметил американский винный обозреватель журнала New York Magazine Алекс Беспалофф, «беглый взгляд стоит десяти лет опыта». Поэтому организаторы «слепых» строго следят за утечками: фольга, мешки, пакеты — все, чтобы скрыть форму, цвет и другие детали. Кто-то переливает красное танинное во «флейту», чтобы сбить с толку самых прокачанных. Кто-то может, зло пошутив, разлить вторую половину магнума как новую подачу и с удовольствием слушать рассуждения несчастных дегустаторов, которым, вместо того чтобы спорить, лучше было бы, как говорят эксперты, «прислушаться» к вину.

Если вино уметь слушать, оно может удивлять бесконечно. Свеженалитый бокал совсем не тот, что через 15 минут контакта с воздухом, да и форма бокала имеет огромное влияние на поведение вина. Для меня чем уже бокал, тем вино звучит минеральнее, чем шире — тем фруктовее. Утренняя дегустация эффективнее, чем вечерняя, теплое вино понятнее, чем ледяное, а фазы Луны влияют на нашу чувствительность.

Слепая дегустация — фундамент любого винного рейтинга, конкурса, смотра, на которых нужно выбрать лучших в своем классе. Беспристрастно, непредвзято, даже если результат явится полной неожиданностью для самих дегустаторов. Именно такой неожиданностью в свое время стали результаты самой удивительной и значимой слепой дегустации за всю историю, случившейся еще в 1976 году и получившей имя Judgment of Paris («Суд Парижа»), созвучное с известным греческим мифом, только яблоком раздора стали американские вина на шардоне и каберне совиньоне. На той слепой дегустации, организованной Стивеном Спурье, Бургундия во главе с Руло, Лефлевом, Рамоне и Друэном, а также Бордо с Ротшильдом и Лас Казом жестко проиграли калифорнийским аналогам. Результаты настолько поразили весь дегустационный мир, что оммажи этому мифологическому заседанию проводят и сегодня.

Что дозволено Юпитеру, рано или поздно становится дозволено быку и компании. Профессиональные «слепые» привлекли внимание обычных любителей — потребителей вина, и некогда узкоспециализированный, тонко настроенный инструмент стал доступен более широким массам.

И начиналось все за два десятка лет до «Суда Парижа». По задокументированным сведениям, частные слепые дегустации обрели спортивную форму в Бордо еще в 1950-х. Придя в себя после кризиса, французские дегустаторы стали собираться вместе, чтобы в кругу единомышленников поговорить о вине, оставив на время повседневные работы. Вино пили вслепую, принося с собой редкие, коллекционные бутылки. Такие клубы стали возникать по всей стране, и каждый отличался уровнем дегустируемых вин и глубиной знаний участников. Клубы конкурировали, а потом их участники и вовсе стали собираться, чтобы посоревноваться в мастерстве этой самой слепой дегустации. Позже их объединило старейшее винное издание La Revue du vin de France, под флагом и лого которого винные братства боролись за свою честь и «напитость». С 2013 года под руководством одного из издателей журнала — Филиппа де Контенака конкурс стал международным, и Россия принимала участие в мировом чемпионате по слепой дегустации трижды, добравшись до первой десятки.