Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Несите дичь!
Игорь Ланцман известен как ресторатор, который умеет эстетично и интеллигентно похулиганить. То откроет бар «Менделеев», вход в который через крошечную азиатскую лапшичную, то сделает из советской беседки летний проект Gimpel, где на протяжении нескольких лет готовят лучшие шефы страны, или откроет эклерную «Алло Алло» в телефонной будке в гостинице Дома творчества писателей в Переделкино. К слову, все его последние проекты именно в Переделкино, где живет и сам Ланцман. Новый проект называется «Дичь» и занимает весьма необычную локацию — настолько, что сначала вы засомневаетесь, туда ли вы приехали. Придорожное в буквальном смысле этого слова кафе «Переделки» с кавказской кухней и новый ресторан «Дичь» делят один вход, но, преодолев лестницу на мансарду деревянной постройки, вы окажетесь уже в совсем другом антураже, атмосфере и, конечно, с другим меню. «Дичь» — это, как говорят сами владельцы, «метросексуальный охотничий ресторан».
Он как аттракцион, как параллельная реальность: как минимум хочется рассмотреть каждую деталь, а как максимум — остаться и следить за продолжением местной неспешной жизни. Повесить ружье, снять сапоги и насладиться той самой дичью, которая была поймана сегодня. Меню будет меняться от сезона к сезону, но сезонная дичь неизменно будет в нем. У руля — шеф-повар с огромным опытом, настоящая легенда русской кухни, еще один персонаж охотничьей саги Александр Попов. Он долго возглавлял кухни ресторанов ЦДЛ и холдинга Maison Dellos. В меню «Дичи» блюда русской, французской, английской кухонь как дань охоте и всему, что может быть вокруг этой темы. В зимнем меню, которое сейчас действует в формате сета, три раздела: «поляна», что подразумевает закуски, а это хрустящий редис, который подается с маслом, взбитым с жиром фуа-гра, и твердой солью с хлебом русским и французским; овощной салат из разных трав и томатов черри с соусом винегрет; pate de campagne (деревенский паштет) из фуа-гра, которую долго вываривают и подают с дикой фисташкой, маринованным виноградом и моченой брусникой. Из горячих закусок — нежный стейк из фуа-гра, который слегка припаривают и карамелизуют для тонкой хрустящей корочки подают в «лужице» из имбирного дессинга и с соусом демигляс — очень освежающе. На горячее два блюда: угольная рыба, которая подается с каленым маслом (фирменный рецепт шефа) и спаржей, и разварная в буквальном смысле телячья голень, которая буквально распадается на волокна, с пюре и традиционным эльзасским шукрутом из тушеной квашеной капусты со шкварками и специями. На десерт — шоколадный мусс с малиной. Интерьер «Дичи» в духе старых трактиров и охотничьих залов наполнен винтажными деталями в стиле классического европейского и даже альпийского интерьеров: на стенах — коллекция рогов косули, винтажная массивная мебель с резьбой, декоративными элементами и обивкой гобеленами. Деревянная отделка стен и потолка с контрастной темной и светлой расцветками усиливает ощущение рустикальности и подчеркивает колорит.
Сейчас ресторан работает только по выходным.
Московская область, Одинцовский городской округ, деревня Переделки, дом 81, второй этаж
сб, с 18:00 до 22:00
вс, с 12:00 до 16:00
Погонять шары, но не только
Клуб-ресторан «Москва» Дома русского бильярда открылся в отреставрированном здании клуба косметической фабрики «Свобода», выстроенного архитектором Константином Мельниковым — знаковом месте, сочетающем теперь историю и современную гастрономию. Проект получился масштабным: бильярдные комнаты, сигарная, караоке и ресторан, который занимает практически весь первый этаж.
Концепция ресторации заявлена как площадка для презентации лучших региональных продуктов России. Меню поделено на российские регионы и представляет авторские интерпретации блюд от шеф-повара Владимира Шепилова. На закуску подадут сало из макрели — тонко нарезанные слайсы серой макрели с хрустящими бородинскими хлебцами и горчицей, это блюдо представляет в меню Сахалин. Печеная половинка баклажана подается с соусом сациви и дагестанской брынзой, представляя, соответственно, Дагестан. Московское же, по мнению шефа, блюдо — вареники из теста на основе гречки с белыми грибами и домашним сыром.
Еще в меню — томленная несколько дней в местном хоспере и нарезанная слайсами говядина, которая подается с травами, соленым огурцом и печеными баклажанами; табуле с креветками и обилием зелени. На горячее — филе сома, выращенного на ферме в Луховицах: оно не имеет привычного для этой рыбы запаха тины, но обладает характерным вкусом, поэтому его здесь не отягощают соусом, а подают с зеленью и копченой сметаной. Также на горячее — телячьи щечки с соусом из сморчков и печеной говядиной, а на десерт — медовик в небольшой гастрономичной подаче с вареньем из вишни и мороженым из топленого молока. Интерьер ресторана — баланс между современной эстетикой и традициями с явным уважением к оригинальным замыслам архитектора-конструктивиста Мельникова: геометрическая ритмика оконных переплетов, четкое зонирование и композиция пространства подчеркивают его авторский стиль.
Вятская улица, владение 41А
Ежедневно, с 12:00 до 0:00