Некоторые любят похолоднее

Укрывное виноградарство или морозоустойчивые сорта — что больше подходит для российских зон экстремального виноделия? «Ъ. Выбор сомелье» разбирается в деталях.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Основная часть российских виноградников расположена на юге, где лоза классических европейских сортов чувствует себя комфортно. Но исторические зоны виноградарства в нашей стране развиты и в более суровых климатических зонах, где температурный минимум может достигать в отдельные годы минус 30°С, что означает гибель лозы: это Долина Дона, Нижняя Волга, Самара, Воронеж. Два главных стратегических решения, способных помочь виноделу в борьбе с заморозками: гибридные сорта, не боящиеся ни холодов, ни грибковых заболеваний, и укрывное виноградарство. Что лучше?

Все в укрытие

Виноградная лоза Vitis vinifera — растение, с одной стороны, неприхотливое, а с другой — требовательное. С давних пор в регионах, где есть угроза заморозков, лозу укрывают на зиму, то есть пригибают и присыпают землей. Весной же, чтобы лоза снова могла полноценно развиваться, ее необходимо поднять из-под земли, и делать это надо в тот момент, когда тепло уже установилось, но лоза еще не проснулась.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Виноделы традиционных укрывных регионов говорят о глобальном потеплении, о том, что суровых зим уже давно нет, и все же каждый год, несмотря на все теории климатических изменений, продолжают укрывать свои лозы, чтобы будущий урожай не погиб за один-два-три дня заморозков. Процесс этот достаточно энерго- и финансово затратный, на 80% состоящий из ручного труда, требующий знаний и специальной техники. Исследования российских и советских ученых говорят, что укрывное виноградарство можно считать рентабельным при повторяемости критически низких температур с вероятностью полной потери урожая не реже одного раза в пять лет. Несмотря на затратность, укрывной метод продолжает активно развиваться в северных зонах, так виноделы ищут терруары для тонких изящных вин с яркой кислотностью.

Укрывают обычно классические сорта Vitis vinifera, как международные, так и автохтонные. Донские автохтоны, лучше других адаптированные в России к низким температурам, в условиях укрывного виноградарства могут проявить себя и показать максимум своих возможностей. Мы уже сегодня видим прекрасные классические игристые из сибирькового или цимлянского черного с длительной выдержкой на осадке.

Конечно, с винами, произведенными на укрывных виноградниках, много сложностей, как технологических, так и финансовых, но при правильном подходе к выбору сортов, к агротехнике и винификации в итоге можно получить отличный результат и узнаваемый стиль. «Винодельня Ведерниковъ», семейная винодельня «Гусевъ», Vinabani, Denisov Winery — каждый из них выпускает вина с укрывных виноградников в своей стилистике, со своим подходом, но все они интересны, в том числе и с точки зрения работы винодела.

Ставка на селекцию

Vitis vinifera прекрасно чувствовала себя в Европе примерно до середины XIX века, до тех пор, пока из Северной Америки к нам не попали филлоксера, милдью, оидиум и серая гниль. Уже тогда ученые начали первые опыты по выведению устойчивых к этим заболеваниям сортов. Они скрещивали североамериканские виды Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis sylvestris (а позже и азиатский Vitis amurensis), устойчивые к болезням и низким температурам, но дающие урожай низкого качества, с благородными европейскими сортами, надеясь получить столь же благородное, но устойчивое ко всем болезням и холодам потомство.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Увы, первые гибриды взяли от своих диких предков намного больше, чем от воспитанных, и обладали низким качеством урожая и посредственной органолептикой вина. Зато сегодня международная организация родом из Швейцарии PIWI International сорта, у которых гибридная составляющая на генетическом уровне не превышает 15%, гибридами уже не считает. Объясняется такой подход тем, что PIWI (название происходит от немецкого Pilzwiderstandsfahige — «устойчивые к грибкам») придерживается европейского взгляда на гибриды, а европейцев не смущает присутствие в геноме «дикой лозы» — во главу угла поставлена, как и предупреждает название организации, устойчивость к грибковым заболеваниям.

Очевидные преимущества селекционных сортов — устойчивость к болезням, морозостойкость и высокая урожайность. Но не все так однозначно. Например, устойчивость к милдью и оидиуму постепенно снижается, поскольку эти болезни становятся и агрессивнее, и сильнее, приспосабливаясь к средствам обработки, что в итоге направляет процесс селекции на выведение сортов с еще более сильными генами устойчивости.

Другой недостаток гибридных сортов — вина из них редко отличаются сложностью и потенциалом к развитию. Даже если забыть о пресловутом «лисьем тоне» (считается, что ягоды отдают мускусом и мокрой шерстью), в аромате вина всегда будут присутствовать искусственные ноты: земляничный шампунь или мыло, слишком экспрессивная травянистость или душный тон розы. Во вкусе непременно появятся несбалансированные угловатые танины, при этом далеко не мощные: со временем они не округлятся, а потеряются, придав вкусу оттенок опилок.

Словом, если бы у вин из диких сортов не было биохимических проблем, они давно бы уже отвоевали свое самостоятельное место на винном олимпе.

Карина Согоян

Это стоит попробовать

Продолжая тему северного виноделия, редакция «Ъ. Выбор сомелье» рекомендует вина с укрывных виноградников и из гибридных сортов винограда.

Вина с укрывных виноградников

Семейная винодельня «Гусевъ», «Совиньон блан», 2024 (Нижняя Волга)

Из года в год вино лучшей волгоградской винодельни раскрывается звенящей кислотностью и тонами скошенной на рассвете травы. Тот самый совиньон блан, который не задушит вас чрезмерными «тропиками», а порадует деликатностью и меловой минеральностью.

Vinabani, «Алиготе», 2022 (Долина Дона)

Алиготе прекрасно адаптировался к нашим непростым условиям, в этом вине он раскрывается в бокале благоуханием донской степи и спелых южных груш, подсушенным липовым цветом и совсем легкой имбирной пряностью, но прохладные ночи позволили сохранить кислотность.

«Винодельня Ведерниковъ», ВВЪ, 2020 (Долина Дона)

В топовом вине хозяйства сошлись самый известный европеец — каберне совиньон и российский автохтон красностоп золотовский. Слоистый аромат со множеством оттенков темных ягод, нюансами специй, замши. Вино объемное и насыщенное, с богатыми дружелюбными танинами, обещающими напитку долгую и красивую жизнь. Пить неспешно и с удовольствием, как читать произведения классики.

«Цимлянские вина», «Цимлянское Староказачье», 2020 (Долина Дона)

По-настоящему уникальное игристое во всем, начиная от технологии и заканчивая органолептикой. Яркое, аутентичное, фактурное. Аромат насыщен тонами спелых и сладких черных ягод, обволакивающая текстура вкуса, объем и насыщенность. Гедонистическое вино, которое надо обязательно попробовать.

«Усадьба Саркел», «Хазар», 2021 (Долина Дона)

Красностоп золотовский и цимлянский черный, два ключевых донских автохтона, не всегда способны подружиться в одном вине. Здесь они не противоречат друг другу: более деликатный цимлянский сглаживает крутой нрав красностопа. Выдержка добавила к основной ягодной гамме тонов кожи и специй.

Гибридные сорта

«Узунов», «Бунт», 2024 (Кубань)

Особенность гибридного сорта цитронный магарача в том, что в прохладном климате он дает тонкие свежие мускатные оттенки, а в жарком — парфюмно-мыльные.

Решение представить его в оранжевом формате спасает положение, мацерация на мезге вносит в вино баланс и добавляет интересные нюансы. Вас как будто на несколько секунд перенесет на восточный базар, где в воздухе перемешаны ароматы пряностей, сухофруктов и сочных цитрусовых, но не настолько, чтобы вы успели утонуть в его жарких объятиях.

«Дербент Вино», Di Caspico (Дагестан)

Особенность линейки игристых вин Di Caspico, сделанной на «Дербент Вино» методом Шарма,— ассамбляжи с гибридными сортами, среди которых — бьянка, первенец магарача, цитронный магарача, молдова. Чистые, умеренно ароматные, легкие вина: можно уверенно использовать для приготовления «Беллини» или French 75, а можно просто выпить бокал в полдень.

«Табия», «Цитронный магарача», 2024 (Кубань)

В жарком климате юга России винодел сумел поймать правильный момент сбора урожая, не дав в итоге букету уйти в душный парфюм. Композиция вина построена на цедре, весенних цветах и яркой вибрирующей кислотности. Да, оно может показаться слишком легковесным, но такие вина и создаются для лета и легкости бытия.

Denisov Winery, Pet-Nat Rubin Extra Brut (Кубань)

Красный сорт рубин Голодриги, проблемный при традиционной винификации, в версии пет-ната оказался ярким и самодостаточным вином: свежим клюквенно-брусничным, с очень выразительной кислотностью. Букет присыпан тимьяном и мятой.

Семейная винодельня Нестеровых, «Солярис», 2024 (Кубань)

Солярис — привлекательный гибрид, в сложной родословной которого есть и рислинг, и пино гри, и мускат оттонель. В этом вине, не лишенном элегантности, солярис показывает все лучшее от своих родителей. В бокале — тонкие и легкие ароматы цветов, меда, киви и крыжовника, вкус объемный, сбалансированный, с яркой кислотностью и минеральной фактурой.