«Укрывать — наша традиция»

Производство выдающихся вин на территориях «рискованного виноделия» – случай исключительный, тем ценнее опыт «Винодельни Ведерниковъ», 250 гектаров виноградников которой практически полностью укрываются на зиму. Руководитель винодельни Максим Тройчук рассказал «Ъ. Выбор сомелье» о практической стороне укрывного виноградарства и об экспериментах в работе с гибридными сортами.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Дает ли традиция укрывного виноградарства какие-то преимущества виноделу, или это одна сплошная проблема?

Если отбросить метафизику и философию, то, конечно, это проблема: не от хорошей жизни мы укрываем виноград. Есть такой расхожий штамп, что ради хорошего вина лоза должна страдать, но люди часто не понимают, что имеется в виду под страданием: речь идет о том, что лоза не должна быть в очень сытых условиях в плане питания. При укрывном виноградарстве лоза страдает физически и механически. Вряд ли это можно считать преимуществом для винодела, скорее это плата за возможность делать вино в условиях донского терруара.

Насколько укрывание удорожает процесс производства вина? Вы пытались посчитать?

Да. Мы считали это, разными способами. Себестоимость винограда повышается примерно на 20%, а то и на 30%. Но есть и другая проблема: весной каждый год мы с ужасом ждем последние апрельские дни и первые дни мая, когда у нас бывают возвратные заморозки. Почка распускается как раз где-то в конце апреля, и это самое уязвимое время для лозы. И дело не только в затратах на укрывание осенью и открывание весной, а в самом нахождении в более северном регионе с континентальным климатом, оно несет риски. В этом году, например, объем собранного урожая значительно снизился именно из-за возвратных заморозков.

То есть укрывать виноград не панацея от заморозков?

Да. Минус один — это уже достаточно холодно. Стоит морозу прихватить почки покрепче — и они погибают. И в прошлом году были возвратные заморозки, и в этом году, но в прошлом году у нас пострадал 1% площади, а в этом году — 10%. Противостоять этому явлению очень сложно.

У вас все посадки в «Ведерникове» укрывные или какую-то часть их вы все-таки выращиваете традиционным методом?

Укрывать — наша традиция. Классический метод невозможен на Дону. Наш обычай – «донская чаша» (типичная локальная схема формировки куста, Ъ Выбор Сомелье) в частных подворьях или на участках на склонах у реки, в особых местах, где выходят на поверхность ключи. Наши предки укрывали вручную, сегодня мы изменили формировку куста и используем для этого технику.

Долгосрочные прогнозы погоды могут помочь решить эту проблему?

Пока нет, риски есть всегда. Как генеральный директор, я в первую очередь думаю именно о них. В нынешней реальности я не могу представить обстоятельств, при которых мы бы не укрыли виноград.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Насколько проще работать с гибридами в вашей климатической зоне, чем с укрывными сортами?

Это примерно настолько же просто, насколько работать с классическими сортами Vitis vinifera в неукрывной зоне. Мы вышли на предел площадей укрывных посадок, поэтому все больше двигаемся в сторону увеличения площадей гибридов. При текущем количестве людей, возможностей, средств, техники мы уже не можем активно расширять посадки укрывного винограда, 200 гектаров — это потолок.

Гибридные сорта помогут решить задачу?

У гибридных сортов большой потенциал. В будущем на наших виноградниках воцарятся уникальные, по сути автохтонные сорта, созданные в Ростовской области. Новочеркасский ВНИИВиВ имени Потапенко проделал большую работу в этом направлении и представляет немало интересных сортов. Их главная особенность — в генетике: среди их родителей как морозоустойчивые лозы Vitis amurensis, так и наши автохтоны. В ближайшие годы у нас появится минимум два-три новых гибридных сорта нашей местной селекции, и белые, и красные. Думаю, что через пять лет уже точно будут лимитированные релизы «Винодельни Ведерниковъ» с участием новых, доселе невиданных гибридных сортов.

Но ведь и это не панацея?

Дьявол, как говорится, в деталях. Когда мы сажаем автохтонные и международные сорта, мы четко знаем, что мы хотим посадить. С гибридами намного сложнее, поскольку не всегда знаешь, чего от них можно ожидать — и в агротехнике, и на винодельне. Есть проверенные гибриды, тот же цитронный магарача — доступный, понятный сорт, но посадка сотни гектаров цитронного не представляет интереса для нашего терруара. В то же время такой гибрид, как голубок, стал неотъемлемой частью нашей идентичности, как и автохтонные сорта. Красное вино «Губернаторское Голубок» — один из наших бестселлеров. Этот сорт обладает ярким, мгновенно узнаваемым характером, что крайне ценно. Когда мы выпустили экспериментальную линейку из семи пет-натов, одной из главных находок в ней, по общему мнению, стал именно голубок. В моносортовом виде он дает уникальное вино: очень красное по оттенку, но в душе оно, конечно же, розовое, ведь у него нет танинов и достаточно хорошая кислотность.

Проблема вин из гибридов — специфическая органолептика, «лисий тон», другие необычные ароматы. В чем вы видите решение?

Мы нашли решение интуитивно много лет назад — это искусство ассамбляжа. В упомянутом «Губернаторском» с 2005 года голубок идеально дополняет цимлянский черный и каберне совиньон. Проблема вин из гибридных сортов не только в ароматах, а в том, что они плохо стареют — быстро и некрасиво, в них нет развития. Ассамблирование — главный инструмент, позволяющий гибридам раскрыть лучшие черты при поддержке классических сортов. Мы редко используем в купаже более 30–40% гибридов, чаще 30%. Если доля голубка превышает 50%, его яркие тона — чернослив, дым, копчености, даже овощные ноты — становятся избыточными. Во всем важна мера, в этом и заключается мастерство составления бленда.

Беседовал Антон Обрезчиков