Правила игристости
Ведущие специалисты о секретах профессии
«Ъ. Выбор сомелье» попросил известных российских виноделов-шампанистов рассказать о самом важном в их работе. На вопросы отвечают: Дарья Задорожная, главный технолог АО «Завод шампанских вин "Новый Свет"»; Жорж Бланк, директор по виноделию ГК «Абрау-Дюрсо»; Маттео Колетти, главный энолог винодельни «Усадьба Дивноморское».
Маттео Колетти:
В России сложилось трепетное отношение к игристым
Маттео Колетти
Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ
Маттео Колетти
Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ
Дегоржаж (процесс удаления дрожжевого осадка из горлышка бутылки при производстве игристых вин классическим методом) — операция волнительная и благодаря высокому давлению внутри бутылки немного опасная. Помните ли вы свой первый дегоржаж?
Жорж Бланк (Ж. Б.): Я был еще студентом, изучал агрономию. Во время стажировки по специальности «энология» мне посчастливилось начать работать в Шампани, в Комитете по винам Шампани — CIVC, где я узнал многое о шампанском, в том числе и о дегоржаже, будь то ручной дегоржаж, дегоржаж «на лету» или автоматический дегоржаж на производственной линии.
Маттео Колетти (М. К.): Тогда я был молодым специалистом в Италии, и этот момент стал для меня особенным. Все — от подготовки экспедиционного ликера до осознания его будущей роли в формировании стиля вина — было новым и захватывающим. Это был мой первый настоящий шаг в сторону глубокого понимания игристых.
Дарья Задорожная (Д. З.): Это было в первый месяц моей работы на предприятии. Нужно было дегоржировать бутылку для производственной дегустации срочно, без предварительного замораживания осадка. Половина бутылки досталась моему халату, вторая половина — дегустационной комиссии.
В чем главное отличие работы «игристого» винодела от «тихого»?
Ж. Б.: На первый взгляд эти две профессии имеют много общего: выбор подходящих терруаров, кондиции винограда, тщательный контроль брожения, подготовка вин перед розливом по бутылкам, стремление к высокому качеству, которое может доходить и до эксклюзивного. Но это только на первый взгляд… А различия порой удивляют. Необходим уровень зрелости винограда, здесь важны правильный баланс между концентрацией сахара и кислотностью, соблюдение правил прессования с разделением сусла и вин на «кюве» и «тай» («кюве» здесь — первая фракция сусла при прессовании, самая качественная, «тай» — вторая.— «Ъ. Выбор сомелье») в зависимости от фракций прессования и так далее. Но главное — вся работа, связанная со вторичным брожением, так называемым приз де мусс, этот ключевой этап производства игристых вин, в производстве тихих полностью отсутствует! В плане оборудования и технологии производство игристых тоже сильно отличается: это и специальные прессы, и розлив тиражной смеси, и укупорка бутылок кронен-пробкой с бидюлей (особой пробкой с удерживающей скобой.— «Ъ. Выбор сомелье») перед вторичным брожением, ручной или механический ремюаж (процесс перемещения осадка со дна бутылки игристого вина в горлышко путем ее постепенного поворачивания и наклона.— «Ъ. Выбор сомелье»), дегоржаж бутылок перед добавлением экспедиционного ликера и, наконец, оформление бутылок с готовой продукцией — даже внешне игристые вина очень отличаются от тихих.
М. К.: Время сбора урожая — момент, когда все решает подход к винограднику: необходимо найти правильный баланс между нагрузкой на лозу, землю и сам виноград, чтобы созревание проходило гармонично. Речь идет не только о накоплении сахаров и снижении кислотности, но и о формировании ароматического и вкусового профиля. Ошибочно полагать, будто для игристых вин нужно собирать недозрелый виноград: зрелость ягоды напрямую определяет характер будущего вина, особенно если учитывать долгую выдержку. Если виноград собран слишком зеленым лишь ради сохранения кислотности, вино теряет гармонию и обретает диссонанс. Созревание винограда — это всегда предчувствие созревания самого игристого. Важно уметь видеть этот баланс не только в моменте, но и в перспективе, представляя, каким вино станет через годы выдержки.
Д. З.: Думаю, шампанистов отличают дух авантюризма, «кислотоустойчивость» и навыки объективно оценивать вина разных типов. Прежде всего ты должен мыслить на перспективу и понимать, что, по сути, у тебя есть только один шанс в процессе создания вина конкретного года урожая. В бутылке невозможно как-либо изменить вино в процессе его вторичного брожения и выдержки, как невозможно и существенно повлиять на конечный продукт после дегоржажа. Относительно кислотоустойчивости это, конечно, шутка, но отчасти. С момента определения времени сбора винограда до выпуска готовой продукции мы работаем с продуктами, содержащими повышенные кислоты. В итоге в моменте ты так привыкаешь к винам с повышенной кислотностью, что потом при оценке тихих вин приходится прилагать усилия, так как они кажутся недостаточно кислотными и минеральными.
Жорж Бланк:
Мое открытие автохтонных сортов винограда в России стало приятным сюрпризом
Жорж Бланк
Фото: пресс-служба ГК «Абрау-Дюрсо»
Жорж Бланк
Фото: пресс-служба ГК «Абрау-Дюрсо»
Какие сорта вы считаете наиболее подходящими для белого и розового бленда игристого вина?
Ж. Б.: Мой опыт говорит, что основными сортами винограда для них являются шардоне, пино (нуар или блан), рислинг... три основных сорта винограда виноградников «Абрау-Дюрсо»! Рислинг, безусловно, для меня является более близким сортом, и потом выбор в его пользу более субъективен, чем выбор двух других сортов, которые признают все специалисты. Что касается розовых игристых вин, то пино нуар не имеет себе равных.
Д. З.: Мне очень по душе ассамбляжи на основе шардоне с участием рислинга рейнского и группы пино. Изменение процентного состава всего на 5–10% позволяет менять направление от традиционной фруктовости и сливочности к выпечке с ягодами в аромате и вкусе вин. Развиваясь в бутылке, такие вина очень плавно меняют свои характеристики, что позволяет наслаждаться ими многие годы.
М. К.: Для розового, несомненно, пино нуар. Однако есть и менее очевидные сорта, которые, на мой взгляд, обладают удивительным потенциалом в условиях меняющегося климата,— например, рабозо пьяве и барбера. Они придают вину выразительность и особую структуру. Розовое игристое — это категория, которая способна быть многоликой: от изящного и деликатного до насыщенного и мощного.
Как вы относитесь к автохтонным сортам в игристом?
Д. З.: На мой взгляд, кокур белый показывает очень хорошие результаты в молодых игристых — по классическому методу и акратофорному (способ производства игристых вин, при котором вторичное брожение происходит в больших герметичных стальных резервуарах, а не в бутылках.— «Ъ. Выбор сомелье»), вина получаются яркими, минеральными во вкусе, но без излишней игривости, присущей ароматичным, так называемым парфюмированным сортам.
Ж. Б.: Мое открытие автохтонных сортов винограда в России стало очень приятным сюрпризом. Мне посчастливилось открыть самые первые образцы игристых вин, изготовленных на «Винодельне Ведерниковъ» по классической технологии из автохтонных донских сортов. Это было полной неожиданностью, так как конечный продукт оказался очень высокого качества и обладал ярко выраженным индивидуальным стилем.
Какой срок вторичной выдержки в бутылке вы считаете минимально необходимым? От чего он зависит? С каким максимальным сроком выдержки вам приходилось работать?
М. К.: Трудно определить универсальный минимальный срок. Я убежден, что вино нужно пробовать на протяжении всей выдержки, иначе процесс становится слишком индустриальным. Для нас вино остается ремесленным продуктом, требующим внимания и диалога. Еще до работы в «Усадьбе Дивноморское» мне доводилось работать с винами, выдержанными на осадке до 35 лет, эти партии были заложены еще до моего участия. Если говорить о винах, за которые я отвечал на всех этапах — от виноградника до готовой бутылки,— мой личный рекорд составляет 120 месяцев, это уже вина «Усадьбы Дивноморское».
Ж. Б.: В контексте игристых вин, изготовленных по классической технологии, выдержка на осадке является ключевым этапом и одновременно фундаментальным параметром качества конечного продукта. Для вин «Абрау-Дюрсо», нашей линейки Victor Dravigny, требуется выдержка в тоннелях от полутора до двух лет. Что касается нашей линейки игристых вин, изготовленных в закрытых резервуарах, акратофорах, процесс идет гораздо быстрее: от начала брожения в закрытых резервуарах до розлива в бутылки проходит несколько недель. Оптимальный срок выдержки должен определяться в зависимости от стиля вина. Правила классического метода неприменимы к акратофорному методу.
Д. З.: Я думаю, срок выдержки зависит от исходных характеристик базового вина — какой сорт винограда применен, возраст виноградника, в каком климате его выращивают,— и, конечно, от физико-химических показателей. Все знают о важности показателя активности кислот — рН. Если, к примеру, базовое вино сделано из достаточно зрелого винограда, в нем преобладают зрелые ароматы, низкая титруемая кислотность и высокий рН, то, как показывает опыт, оно не будет существенно развиваться после вторичного брожения и достаточно быстро начнет «стареть». Такие вина, на мой взгляд, не стоит выдерживать дольше 12–18 месяцев. С другой стороны, вино — это живой продукт, и оно всегда может устроить тебе неожиданный сюрприз, повести себя совершенно непредсказуемым образом. На предприятии мы обязательно проводим рабочие дегустации в процессе выдержки для мониторинга развития вин, не просто ориентируемся на цифровые показатели. На сегодняшний день максимальный срок выдержки, с которым лично мне довелось работать,— восемь лет на осадке.
Дарья Задорожная:
Шампанистов отличает дух авантюризма
Дарья Задорожная
Фото: Пресс-служба AO «Мое вино»
Дарья Задорожная
Фото: Пресс-служба AO «Мое вино»
Почему, по вашему мнению, к игристым винам в России особое отношение?
Д. З.: Я думаю, это связано с влиянием прошлого. Долгое время во многих сферах нашей жизни преобладало убеждение: зарубежное = качественное. Ведь многие из нас выросли в эпоху «Советского шампанского», на которое время несправедливо наложило отпечаток продукции среднего качества, хотя производство его было на разном уровне. К счастью, за последние 15 лет тенденция изменилась. Люди стали путешествовать, сравнивать, появились дегустационные клубы, винные школы, винные гиды и рейтинги. Требования к производителям выросли, стремление стать лучшими существенно продвинуло виноделов вперед. Сегодня целый ряд производителей выпускают игристые вина очень достойного качества.
Ж. Б.: Возможно, тут все дело в любви русских к праздникам. А какое вино лучше всего подходит для праздника, как не игристое? Помимо этого простого наблюдения я вижу в данной ситуации продолжение давней традиции потребления игристых вин. Россия всегда была крупным потребителем игристых.
М. К.: В России я часто встречаю потребителей, которые действительно глубоко понимают игристые вина, особенно произведенные классическим методом. Исторически в России сложилось трепетное отношение к игристым — и, как мне кажется, это связано с душой. Игристое — это вино радости, а у русских душа по-настоящему радостная.