Диктатура вкуса
Игорь Сердюк о крепленых и сладких винах
Потребление сладких вин в мире падает, однако в российской истории и культуре они занимают особое место. Специально для «Ъ. Выбор сомелье» винный критик Игорь Сердюк искал в этом сегменте отечественного винного рынка настоящие сокровища.
Игорь Сердюк
Фото: из архива Игоря Сердюка
Игорь Сердюк
Фото: из архива Игоря Сердюка
Заданное направление
Тяга к сладкому не слабость, а проявление одного из самых мощных инстинктов. Недозревший плод не готов к размножению и, с общечеловеческой точки зрения, невкусен — а иногда и просто опасен. Будто сама природа направляет нас в нужную сторону, заставляя инстинктивно ценить спелые ягоды. Направляет, кстати, не только с помощью сахара, накопленного спелым фруктом, но и с помощью самых привлекательных терпеновых ароматов, которыми богаты и созревшие плоды, и произведенные из них сладкие вина.
Сладкое не случайно кажется вкусным. Все сладкое — еще и калорийное, а для нас, теплокровных, калории означают возможность жизни. Делая зрелый плод сладким и привлекая к нему все живое и голодное, вселенский разум обеспечивает растениям распространение семян и продолжение рода.
Историческое наследие
Впервые процесс добавления виноградного спирта в бродящее вино был описан Арнольдом из Виллановы, легендарным средневековым алхимиком: так удавалось сохранить в вине природный сахар и в то же время сделать напиток стабильным при выдержке и транспортировке. И с тех самых времен на протяжении вот уже семи веков овеянное мистицизмом алхимиков, религиозным благоговением и аристократическим флером искусство создания крепленых вин приносит человеку свои соблазнительные плоды.
России исторически повезло — момент рождения отечественного виноделия как отрасли во второй половине XIX столетия пришелся на эпоху расцвета крепленых вин. Лучшие ликерные вина ценились высоко и закладывались в коллекции богатейших семей России, начиная с семьи царской. Так в золотой век российского виноделия был сформирован его золотой запас. Благодаря подвижническому труду российских виноделов этот запас не был ни растрачен, ни расхищен в годы войн и революций, а лишь приумножался и бережно передавался из поколения в поколение. О нем расскажу подробнее.
Повод для гордости
Ежегодный рейтинг российских вин Top100Wines уже пятый год демонстрирует по-настоящему яркую плеяду образцов, представляющих категорию ликерных вин. В отборочной дегустации по этой группе примерно два десятка наименований набирают не меньше 90 баллов из 100 возможных, то есть соответствуют уровню золотых медалей самого строгого международного конкурса.
Фото: Виктор Коротаев, Коммерсантъ
Фото: Виктор Коротаев, Коммерсантъ
«Массандра» — супертяжеловес категории десертных и крепленых вин — из года в год блистает на дегустациях рейтинга своим неизменно притягательным «Мускатом белым Красного Камня». Впрочем, среди белых и «Кокур десертный Сурож», и «Седьмое небо князя Голицына» в лучшие годы кажутся не менее яркими, а «Бастардо Массандра», «Кагор Южнобережный» и «Портвейн Ливадия» столь же надежно поддерживают репутацию красных.
Историческая крымская винодельня «Архадерессе» — точнее, ее нынешняя инкарнация «Солнечная Долина» — радует ценителей винтажными раритетами. «Кагор Солнечной Долины» урожая 2003 года, «Золотая Фортуна Архадерессе» 1996-го и «Сары Пандас» 2005-го, как, впрочем, и более молодые, но удивляющие своей глубиной релизы «Портвейна белого Крымского» — вся эта роскошь достойна того, чтобы быть занесенной в летопись отечественного виноделия.
Замечательные крепленые вина в Крыму производят очень разные предприятия: и мощный «Инкерман» (серия Porto), и прорывающийся в премиальную категорию завод марочных вин «Коктебель» (серия «1879»), и элитарный «Шато Ай Даниль» (очень стильный мускат Jannet).
В Краснодарском крае клуб любителей сладкого и крепкого «Кубань-Вино» также может гордиться яркими звездами. Свои достойные вина в этой категории имеют также и «Фанагория», и даже «Абрау-Дюрсо» — хотя в последнем случае речь идет об азербайджанском вине «Агдам», которое выпускается на входящем в группу «Абрау-Дюрсо» заводе «Шеки Шараб».
Правила и исключения
В наши дни пить сладкое вино — как бы не модно. Девушки модельной внешности — главная движущая сила винного рынка — жалуются, что «сладкое вино полнит». Да и Минздрав — главный тормоз нашей винной культуры — без устали предупреждает, что и диабеты не дремлют. Потребление сладких вин постепенно падает, хотя в совокупности они все еще занимают значимую долю рынка. Согласно статистике (по итогам девяти месяцев 2025 года по данным Роскачества), на «сухое» приходится лишь 41% выпиваемого в России вина. Иными словами, больше половины потребителей, выбирая вино, предпочитают почувствовать в них сладость.
Фото: Виктор Коротаев, Коммерсантъ
Фото: Виктор Коротаев, Коммерсантъ
В то же время лучшие ликерные вина в современных условиях требуют от винодела неизменно высокого мастерства, от винодельни — высокотехнологичного оснащения, а от инвестора — терпения, достаточного для того, чтобы раньше времени не прерывать выдержку. И то, и другое, и третье означает необходимость вывести лучшие вина на премиальный уровень цен с достаточной маржинальностью.
Возможно ли это в условиях не самого стабильного рынка? Совсем недавно из Португалии прилетела неожиданная приятная новость. Вопреки общему негативному тренду, продажи португальского портвейна в течение последних пяти лет выросли на 4%. И согласно прогнозу Future Market Insights, в течение ближайших десяти лет спрос на портвейн во всем мире вырастет еще на 8,5%.
Exceptio probat regulam («Исключение подтверждает правила») — истинность этой парадоксальной формулы, выведенной Цицероном в глубокой древности, любители портвейна и других отечественных сладких и крепленых вин смогут проверить в самом ближайшем будущем.