Готовь к труду
Нижегородские рестораторы просят увеличить обучение поваров
Рост турпотока и ограничения на работу иностранцев в нижегородском общепите усугубили кадровый голод в отрасли. По словам главы отделения Федерации рестораторов и отельеров Александра Котюсова, ресторанам необходимо около 1,5 тыс. поваров, однако учебные заведения ежегодно выпускают вдвое меньше специалистов. Заведения готовы оплачивать учебу и просят расширить число внебюджетных мест, но у вузов нет свободных площадей и преподавателей, чтобы увеличить набор на специальность повара. Кадровый дефицит усугубила миграционная политика: сейчас рестораторам и отельерам сложно нанять иностранцев на испытательный срок. Рестораторы попросили областное правительство помочь в решении кадрового вопроса, во власти разрабатывают поправки, регулирующие работу мигрантов в регионе.
Рестораторы готовы оплачивать обучение будущих сотрудников
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ
Увеличение туристической привлекательности Нижегородской области вместе с ужесточением миграционной политики обострили кадровый голод в сфере общепита, рассказал председатель нижегородского отделения Федерации рестораторов и отельеров Александр Котюсов на встрече бизнес-сообщества с заместителем губернатора Олегом Берковичем. Сейчас нижегородским ресторанам и кафе не хватает 1,5 тыс. поваров, подсчитали во ФРИО. «У нас огромная проблема с персоналом. Это обратная сторона резкого роста туристического потока (в 2024 году он превысил 4,7 млн человек с ростом на 12,5% в годовом выражении.— «Ъ»). Гостей и ресторанов становится больше, однако численность персонала не увеличивается»,— пояснил Александр Котюсов.
Ежегодно учебные заведения в регионе выпускают 625 поваров. Еще 105 специалистов готовит институт пищевых технологий и дизайна. Количество выпускников не покрывает и половины потребности отрасли. По словам Александра Котюсова, нижегородские рестораторы в массе не претендуют на уровень выпускников института гастрономии Сибирского федерального университета, который готовит профессиональных шеф-поваров с российскими и международными дипломами Institut Paul Bocuse.
В основном необходим «линейный персонал, который готовит салаты и пирожки». При этом владельцы заведений готовы платить за обучение будущих сотрудников и обсуждали с руководством института возможность увеличения внебюджетных мест.
Нижегородский институт пищевых технологий и дизайна ценят за хорошую учебную базу, оборудование и преподавательский состав. Эти компетенции могли бы принести вузу больше прибыли, отметил господин Котюсов. Однако конкурс среди поступающих и так высокий — шесть человек на место — а свободных площадей и преподавателей у института нет.
Другой проблемой глава нижегородского отделения ФРИО назвал ужесточение миграционной политики — в Нижегородской области власти ограничивали работу иностранцев по патентной системе. По отраслевым данным, в сфере общепита трудятся до 30% мигрантов от общего числа сотрудников, в зависимости от формата заведений и рабочих задач. Бизнес-омбудсмен Павел Солодкий отмечал, что мигранты с патентами вставали на учет в МВД по основному ОКВЭД работодателя, однако иногда они работали в компаниях, которые занимались дополнительными видами деятельности. Поэтому в общепите реально трудилось большее количество иностранцев, чем значилось официально.
В июле 2025 года введенный ранее запрет отменили, разрешив иностранцам работать в общепите по патентам.
Однако взять работника на испытательный срок без полного оформления пакета документов невозможно. При этом испытательный срок в ресторанном бизнесе обычно занимает пару дней. Этого времени владельцам заведений достаточно, чтобы понять, хорош ли соискатель, затем его либо нанимают, либо отказывают в приеме на работу. Однако даже на эти два дня работодатели вынуждены оформлять патент иностранцу, чтобы не получить миллионный штраф от миграционной службы МВД. В условиях участившихся проверок рестораторы боятся брать мигрантов даже на несколько дней, и господин Котюсов от лица нижегородских рестораторов попросил послаблений в этом вопросе.
Для этого возможно скорректировать региональную нормативную базу, ответил Олег Беркович. «Это вы — законопослушные предприниматели, которые два дня тестируют соискателей и затем подают документы. Однако есть уверенность, что другие предприниматели будут использовать эту схему бесконечно. Чтобы избежать злоупотреблений, необходимо принять сбалансированное решение», — предложил заместитель губернатора.
Министр туризма и промыслов Сергей Яковлев добавил, что правительство прорабатывает возможное решение проблемы после совещаний с представителями иностранных государств. Результатом может стать «некий инструмент, который не предполагает получение патента».
Подробностей механизма министр приводить не стал, но согласился, что уведомительный порядок в миграционную службу о желании работодателя взять иностранца на двухдневный испытательный срок был бы проще. Павел Солодкий пообещал обсудить эту ситуацию с представителями МВД, пока правительство занимается разработкой нормативных актов базы: «Может быть, в полиции сделают исключение и позволят ввести уведомительный порядок в этой ситуации».
Ситуация с дополнительным набором студентов разрешится только в следующем учебном году, предупредил Сергей Яковлев. Под занавес обсуждения он процитировал грустную шутку от самих рестораторов: «Новая налоговая база изменится настолько, что у вас вовсе не будет проблем с кадрами».