В Питере — пить и есть
Из-за чего средний чек в ресторанах Санкт-Петербурга оказался выше, чем в Москве
Средний чек в ресторанах Санкт-Петербурга на треть выше, чем в Москве. В сентябре и октябре в Северной столице россияне тратили в заведениях в среднем свыше 5,8 тыс. руб. В свою очередь, в московских точках общепита в это же время показатель не превышал 4,5 тыс. руб., пишут «РИА Новости» со ссылкой на статистику «Платформы ОФД». За последний год средний чек в ресторанах и барах в целом по России вырос на 12% и приблизился к 3 тыс. руб.
В чем причина такой тенденции? Основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов объясняет ее высоким туристическим потоком: «В Санкт-Петербурге количество туристов по отношению к числу местных жителей выше, гости стабильно оставляют больше денег. В турпоездке им часто хочется съесть что-то новое, что-то вкусное, что-то интересное. Они не знают меню и берут больше блюд, чем надо. Как правило, это более дорогие позиции. Отсюда и рост среднего чека относительно Москвы. Кроме того, в разных регионах люди по-разному относятся к походам в рестораны. Есть города, где жители постоянно питаются в таких заведениях, в том числе и в фастфуде, реже готовят дома. Есть локации, где предпочитают домашнюю еду. Чек варьируется в зависимости и от этого. Также в ресторан можно зайти просто поесть, а можно — с целью отметить какое-то событие. Понятно, что во втором случае посетители оставляют больше денег.
Что касается в целом увеличения среднего чека в России, то произошло это только благодаря росту цен. Они поднялись на 15-20%: дорожают продукты и, к сожалению, растет ФОТ. Сотрудники стоят все дороже и дороже.
Если рестораны поднимают цены, то вслед за этим неизбежно поднимается средний чек. Как правило, заведения могут предлагать гостям более дорогие блюда либо несколько позиций в меню, то есть можно упомянуть, например, ягодки к десерту, а также вовремя принести второй напиток, когда допит первый».
Дождливой осенью клиенты выбирают уютные закрытые заведения, добавляют аналитики «Платформы ОФД». При этом самые популярные — блюда премиум-класса. Но для того чтобы сохранить поток посетителей, точкам общепита в будущем придется сокращать количество позиций в меню, прогнозирует ресторатор Александр Сысоев: «Этим летом в Москве дорогие рестораны были заполнены не на 100%, при этом хорошие сети с грузинской, русской едой и прочие были битком. Там цены ниже, при этом качество довольно-таки хорошее. Опять же, около Красной площади невозможно было найти место в приятных городских кафе с невысоким чеком. И как раз туда, конечно же, идут туристы после осмотра достопримечательностей. Поэтому чем больше туристов, тем чаще посещаются места с невысоким чеком, которые расположены поблизости от знаковых мест. Дорогие же рестораны чаще расположены в таких локациях, куда не всегда можно пробраться, не зная о них. Сейчас для ресторанов будет важным правильно сохранить свой баланс, потому что сейчас зарплаты в индустрии растут, маржинальность у некоторых мест падает. Многие заведения задумались о том, чтобы сокращать меню: 50-70 наименований довольно-таки много для небольшой кухни. Поэтому мне кажется, что игроки рынка станут оптимизировать технологические карты и делать меню с меньшим количеством позиций: 20-25.
Рестораны получают прибыль, открывая места с невысокими ценами, где ставка делается на оборот».
На втором месте по размеру среднего чека после Санкт-Петербурга — Челябинск. В ресторанах этого города граждане тратили свыше 4,7 тыс. руб. Москва замыкает тройку лидеров.
С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".