Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
В гостях у Копенгагена
Copen 57 — новый ресторан на второй линии Патриков в стиле новой скандинавской кухни. Уютный, почти домашний, с интерьером и деталями будто на кухне скандинавской бабушки. Интерьер вдохновлен эстетикой Копенгагена 1957 года — отсюда цифра в названии. В отделке — натуральное дерево, лен, глиняная плитка и землистая палитра. Все выглядит просто, но продуманно, как дань интеллектуальным скандинавским принципам уюта.
Ресторан заявлен как современный проект с небольшим меню, комфортной едой и закусками из локальных сезонных продуктов — формат, который хорош на каждый день. Он демонстрирует современную гастрономическую концепцию с выраженными элементами северной и европейской кухни, дополненной интернациональными акцентами. Бренд-шеф Александр Пименов (работавший в Animals и Rel в Копенгагене) и шеф Денис Савотеев (KM20, Probka) выстроили меню вокруг идей фермерства и сезонности. Здесь используют локальные продукты, дополняя их отборными европейскими ингредиентами.
Среди скандинавских хитов — сморреброд на цельнозерновом хлебе с семечками, толченым картофелем и сугудаем из муксуна, паштет из кролика, к которым рекомендуют взять местные сдобные пампушки. Также тартар из ягненка, закуска из томатов с итальянским сыром страккино и морская форель dry aged, получающая особую нежность благодаря сухому вызреванию. Из современных трактовок европейской классики: домашние ньокки с начинкой из зеленого брокколини и сыра страккино, фермерская курица с вонголе, палтус со слайсами хрустящего цуккини и соусом на основе овощного бульона, белого вина и зеленого масла. На десерт — пирожные «мадлен» с карамелью и «картошка» с шоколадом.
Малый Козихинский переулок, дом 10, строение 1
Ежедневно, с 14:00 до 0:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: равиоли
Когда речь заходит о равиоли — миниатюрных пакетиках теста с начинкой, стоит напомнить, что это кулинарная классика с историей. В итальянской культуре равиоли появились задолго до массового производства: первые упоминания встречаются еще в XIV веке.
Равиоли
Фото: East News
Равиоли
Фото: East News
Слово «ravioli» происходит от итальянского «raviolo» и имеет давние корни. По одной версии, оно связано с глаголом «riavvolgere» — «заворачивать», по другой — с итальянским словом rava («репа»), ведь именно она могла быть одной из первых начинок. Изначально равиоли — это тонкие листы теста, между которыми заключена начинка из сыра, зелени, мяса и прочего. По старинным рецептам их подавали в бульоне, а позже — с соусом или просто с маслом и тертым сыром. Идея блюда: взять нежное тесто, вложить в него ароматную начинку, запечатать и сварить, просто и красиво по-итальянски. Сегодня равиоли уверенно занимают место на гастрономической сцене, привлекая внимание гурманов и шеф-поваров всего мира. В Милане их подают в самых разных исполнениях: от простого домашнего варианта до блюда высокой кухни. Начинки варьируются: ягненок, трюфель, редкие сыры, сезонные овощи — несть им числа. Контраст теста и начинки, игра текстур и вкусов, богатство региональных интерпретаций — все это делает равиоли вечным блюдом. Если окажетесь в Милане — начните с простого: порции классических равиоли со шпинатом и рикоттой. А затем позвольте себе гастроэксперименты: попробуйте версию с трюфелем, уткой или крабом.
Равиоло с начинкой из рикотты, шпината и черного трюфеля в ресторане Osteria Osso
Равиоло с начинкой из рикотты, шпината и черного трюфеля в ресторане Osteria Osso
В Москве гастрономичный вариант блюда можно попробовать в ресторане современной итальянской кухни Osteria Osso, где шефы Эмануэле Поллини и Маттео Лаи готовят грандиозный цельный равиоло с начинкой из рикотты, шпината и черного трюфеля. Блюдо входит в новое сет-меню под названием «Современная Италия».
Равиоли с уткой и белыми грибами в ресторане «Семифреддо»
Равиоли с уткой и белыми грибами в ресторане «Семифреддо»
Нино Грациано в ресторане «Семифреддо» обращается к своим семейным рецептам и представляет настоящий зимний хит — равиоли с уткой и белыми грибами. Тесто раскатывается очень тонко, а начинка получается насыщенной и полной вкуса.