Осень — самый разгар грибного сезона, а одними из наиболее ярких и вкусных грибов можно назвать лисички. За что их любят в Европе и в каком виде едят, рассказывает шеф-повар "Марриотт Гранд Отель" Алан Бреи.
Лисички — это достоинство русских лесов или же их можно встретить где-то еще?
В принципе найти эти грибы можно по всей Европе. Они неприхотливы, и все, что им нужно — это влажный умеренный климат и лес, в странах Европы есть и то и другое, однако в России им все равно лучше. Если есть подходящие условия, лисички и в Америке вырастут. Вообще, это очень распространенная категория лесных съедобных грибов, поэтому они достаточно популярны в мире.
Это сезонный продукт?
Безусловно. Сезон начинается в конце лета и длится всю осень. Лисички, которые мы используем — русские, но мы не покупаем их на рынке, у нас действуют строгие санитарные нормы, поэтому мы заказываем их у поставщика, который выбирает самые лучшие грибы.
В сезон в России грибы можно встретить буквально на каждом столе, а как с этим обстоит в Европе?
Дело в том, что культура потребления грибов по-настоящему характерна только для России. Здесь грибы — это не еда для богатых, здесь издавна, когда человеку нечего было есть, он мог пойти в лес и собрать себе на обед грибов. В Европе такой культуры нет — люди там не занимаются собирательством, так как лесов не очень много, потому и грибы там считаются лакомством, они достаточно дорогие. В Европе нередко можно встретить на рынке грибы из России, в том числе и лисички. Один мой друг пошел на рынок в Мюнхене и увидел там лисички, над которыми крупными буквами было написано: "Грибы из России".
Какой должна быть идеальная лисичка?
В первую очередь стоит обратить внимание на внешний вид гриба: поверхность его должна быть гладкой и твердой, однородного оранжевого цвета, без каких-либо коричневых пятен или черных точек — они будут означать, что продукт испорчен. Ведь гриб — это та же бактерия, и, когда вы его срезаете, он очень быстро умирает и портится. Оттого и хранить их долго нельзя. Максимум их можно использовать в течение двух дней, причем хранить все это время в особых условиях: грибы нужно сложить в плоский поддон и сверху покрыть влажной тряпкой — проблема в том, что у лисичек нет пористой структуры, как, к примеру, у белых грибов, и им нужен дополнительный источник сырости, чтобы они не высыхали.
Как эти грибы обрабатывать, прежде чем готовить?
Лисички — очень чистые грибы, то есть в них редко бывают черви, как, например, в белых грибах. Может быть, поэтому в Европе их иногда называют "Королевой лесов". Достаточно только ополоснуть грибы от земли, после чего обязательно просушить бумажным полотенцем, чтобы они не становились склизкими.
Варить их перед приготовлением не нужно, эти грибы всегда нужно готовить свежими.
Какой у лисичек собственный вкус и как их приготовить, чтобы его выгодно подчеркнуть?
На мой субъективный взгляд, если лисички потушить сами по себе, без ничего, их текстура и аромат будут сильно напоминать абрикос, но не сладкий, конечно. Лучше всего их потушить, то есть это может быть мясо, тушенное с грибами, рагу с лисичками — словом, все, что предполагает этот способ приготовления. В Германии и Австрии очень любят рагу из тушенных в сметане лисичек со сладкой паприкой, немцы едят это блюдо со своими любимыми клецками. Довольно интересно, кстати, что одно из популярных русских блюд — грибы с курицей, сметаной и сыром, приготовленные в кокотнице — носит французское название "жюльен", но, если вы придете во Франции в ресторан и скажете именно это слово, вас не поймут просто потому, что "жюльен" — это определенный способ нарезки овощей очень тонкой соломкой и ничего более. Но само сочетание продуктов в этом блюде все же очень хорошее, поэтому его обязательно приготовят, если попросить просто "грибы с курицей, запеченные в сметане". Полноценное горячее блюдо — популярная в России жареная картошка с лисичками. Оно пользуется популярностью и во Франции, только там это блюдо будет восприниматься, как если бы картофель подавали с черной икрой. Действительно, наиболее ярко вкус этих грибов проявляется при жарке. Можно приготовить их следующим образом: пожарить по вкусу на оливковом или сливочном масле с небольшим количеством чеснока и лука, а в конце добавить немного ароматных трав. В этом случае вкус лисичек заиграет в полную силу. Подавать это можно в качестве гарнира.
К каким блюдам подойдет гарнир с лисичками?
Если лисички смешать с каким-нибудь насыщенным соусом, например с винно-мясным соусом демигласс, или тем более с соусом сливочным, лучше всего подавать их к мясу. А просто жареные лисички хорошо подойдут к рыбе.
А маринованные лисички используете?
Нет, это типично для России — добавлять маринованные в уксусе лисички в салат или подавать их отдельно в качестве закуски, а французские традиции предполагают, что лисички в салате будут либо предварительно обжарены и охлаждены, либо горячие, что выигрышнее для их вкусовых качеств. Но вообще во Франции салаты с лисичками особо не делают, разве что можно смешать их с помидорами и ароматными травами.
Какие напитки предпочтительнее выбирать к блюдам с лисичками?
Отвечаю на этот вопрос, полагаясь исключительно на свой вкус: рекомендую запивать такие блюда южно-африканским Chardonnay с легким древесным ароматом или очень легким красным вином, но категорически не советую заказывать к лисичкам Bordeaux.