"Шафран считался лучшим подарком для королей"

В середине октября начинается сбор шафрана, одной из самых древних и востребованных пряностей. Спустя века он не потерял в цене и по-прежнему популярен. Во многих ресторанах мира его хранят в сейфе. О том, как выбрать шафран и в каких пропорциях его принято добавлять в еду, Марине Ъ-Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Караван" Бахадыр Хусанов.

— Почему титул царя пряностей достался шафрану?

— Сколько существует письменность, столько и упоминается шафран. Римляне использовали его как благовоние и противоядие, последователи Будды красили шафраном одежду. В древности им лечили даже катаракту, в прописях восточной медицины можно найти массу рецептов, куда входит шафран как средство, питающее все клетки организма, главным образом кровь. Его употребляли в качестве одурманивающего, болеутоляющего и тонизирующего средства. И только беременным женщинам шафран был противопоказан, зато считался лучшим подарком для королей.

— Как выращивают и собирают шафран?

— Это сложный процесс. При падении температуры до 18 градусов цветы шафрана гибнут, сильный ветер тоже вредит, нужны почти идеальные условия. В первый год с 1 га плантации можно получить не больше 6 килограммов шафрана. Кроме того, каждые четыре года нужно обновлять луковицы, ведь шафран — это всего лишь тычинки цветка крокуса, которые собирают две недели в году, в каждом цветке максимум три тычинки. Открывается крокус всего на два часа. Чтобы в будущем пряность имела достойный аромат, собирать его нужно за несколько часов до открытия, на заре. Как и в древности, это делается вручную, с соблюдением всех старинных правил, поэтому шафран такой дорогой. Представьте: чтобы получить килограмм шафрана, нужно собрать тысячи цветов, сотни тысяч. Если взять недорогой сорт иранского шафрана, то за один килограмм вы заплатите где-то 400-450 долларов; килограмм испанского шафрана может стоить почти тысячу долларов. Это дорогая пряность, но она экономна в использовании. Для плова, например, нужно всего несколько тычинок. Здесь очень важна мера: если по незнанию добавить шафрана больше, блюдо будет горчить.

— Где выращивают шафран и какой самый ценный?

— Шафран не терпит сквозняков, ему хорошо в окружении гор. Он растет в Узбекистане, мы называем его козыль-гуль ("красный цветок"), именно здесь он имеет нетипичный красноватый оттенок. Стандартный крокус бледно-голубой или даже фиолетовый, растет он в Дагестане, Азербайджане, Греции, Италии, Франции, Японии и Китае. В принципе, во многих местах, но истинные ценители из всего многообразия предпочитают кашмирский шафран из Ирана. Его жилки особенно тонкие, цвет насыщенный, аромат более сильный. Если брать испанский шафран, который тоже ценят, то он делится на два вида: "купе", верхняя часть жилок, самая ароматная и яркая, и "супериор", цельные рыльца крокуса, красно-оранжевые с одной стороны и бледно-желтые с другой. Испанцы кладут молотый шафран в паэлью, от этого она становится красивой на вид и приятной на вкус. Именно молотый шафран делает блюдо более ярким, но впрок молоть не надо, шафран потеряет аромат. Хотя при правильном хранении и за десять лет с ним ничего не случится.

— И как же хранить шафран?

— В герметически закрытой посуде, в сухом темном месте. Сейчас шафран продается длинными полосками, расфасованный в отдельные кассеты по три грамма, это очень удобно. Отрываешь одну и не вредишь остальным. Сколько веков прошло, а шафран как был, так и остается дорогим удовольствием. Купцы в прошлом на шафране делали огромные состояния, в древности за подделку этой пряности мошенников казнили — и не только на Востоке. В Германии в Средние века за это сжигали на костре.

— Что нужно знать, чтобы не купить подделку?

— Самое простое — не покупать молотый шафран. 90% шафрана в порошке — фальшивка, но мошенники могут подделать и рыльца. Их даже покрывают глицерином, чтобы они были сладкими. Настоящие жилки шафрана ярко-красные, иногда коричневые и мягкие на ощупь. Тычинки обязательно переплетаются друг с другом. Черные жилки говорят о низком качестве шафрана. Самое опасное — если вы захотите сами собрать тычинки. Неопытный человек может спутать крокус с ядовитым цветком — безвременником осенним.

— В какие блюда добавляют шафран?

— В Узбекистане мы кладем его не только в плов. Благодаря способности шафрана окрашивать блюда в красивый золотистый цвет его часто используют при выпечке кондитерских изделий. Мне нравится разламывать булочку, которая оказывается внутри ярко-желтой. Шафран популярен не только на Востоке. Во Франции его добавляют в уху, в средиземноморской кухне с ним готовят рыбу, суп и блюда вроде ризотто и паэльи. В горячие блюда шафран добавляют за пять минут до готовности, в тесто — при замесе. Будет совсем хорошо, если вы слегка поджарите жилки на слабом огне, затем разотрете их в порошок и растворите в небольшом количестве теплого молока или воды.