Разомлевшие караси

С МАРИНОЙ Ъ-ГЛАДКОЙ

Морской месяц в "Пантагрюэле"

Настроиться на осенний лад киевлянам помогает обновленное меню остерии "Пантагрюэль". Солнце пока еще греет, поэтому проститься с теплом вот так сразу не получается — а в заведении очень удачно разработали блюда с "переходным" характером. Например, салат из рукколы, листьев салата и осьминогов (95 грн). Порция просто огромная, и не только за счет болгарского перца, черри и салатов — больше всего здесь вареных осьминогов. Прежде чем добавить в салат, их маринуют в оливковом масле с лимоном и зеленью, затем все ингредиенты крупно режут. Получается по-летнему свежо, по-осеннему богато и по-итальянски щедро. Среди горячих закусок — гуацетто из каракатицы, аспарагуса и шпината (83 грн). Многие называют гуацетто супом, но блюдо скорее похоже на рагу с тушеными овощами в томатном соусе.

В обновленном меню три вида паст. Домашние тальятелли с цукини, молотыми маслинами и сыром "Грана Падано" (64 грн). Эту широкую плоскую пасту, так похожую на лапшу, изготовляют прямо в ресторане. Соус делают на основе оливкового масла с измельченными в кашицу цукини. К пастам в Италии особое отношение, их делят на форматы и тщательно подбирают к каждой заправку. То, что хорошо для коротких макарон, не сочетается с длинными, и наоборот. Итальянцы никогда не подадут спагетти с болонским рагу, потому что соус, содержащий измельченное мясо, не держится на скользкой поверхности длинной пасташютты. Такой соус хорош с короткими и полыми форматами, он попадает внутрь каждого "перышка" (penette) или "муфточки" (mufolette). Тальятелли идеально сочетаются с соусами из дичи, короткие и цельные фузилли — с оливами, каперсами, баклажанами и сладким перцем. Для спагетти подобрать подливу легче. К ним подходят заправки из свинины, грибов, рыбы, моллюсков и шафрана. В "Пантагрюэле" спагетти подают с сардинами, кедровыми орехами, изюмом и шафраном (92 грн). И напоследок, полукруглые "кармашки" из теста — равиоли, паста в форме привычных для нас пельменей, с морской белой рыбой групер (95 грн) и соусом из морепродуктов. Мидии, креветки и каракатицы нарезаны так, чтобы было понятно, кто есть кто. Эти же морепродукты можно встретить в "Ризотто рыбака с томатами" (82 грн).

Шеф-повар ресторана Костантино Пассалаква ввел в меню дорадо, которую запекает целиком с белыми грибами (159 грн), и барабульку (145 грн). Порция состоит из двух барабулек, их обжаривают на оливковом масле с листьями шалфея — получается просто и вкусно.

Домашняя пища в "Замке Выдубичи"

Ресторан "Замок Выдубичи" слегка изменил концепцию. В нем стало больше блюд домашней кухни. На фоне уже избитой средиземноморской темы тушеная капуста и холодец выглядят несколько диковинно. Вот вам и новое — слегка забытое старое. Шеф-повар ресторана Людмила Сергеева осеннее меню составила из самых простых и родных блюд. Так, редко в каком ресторане можно встретить рыбу карась. В ней много костей, поэтому возиться никто не хочет. Как ни странно, именно гости попросили ввести в меню карасей в сметане (165 грн/кг). Чтобы косточки стали мягкими, рыбу тушат пять-шесть часов, как и было принято у наших прабабок. Примерно столько же времени уходит на приготовление холодца (80 грн): его варят из петуха — не на желатине, а с говяжьей голенью,— подают в глубоких квадратных тарелках фактически без украшений — ветка зелени да шестеренка из моркови. Основной принцип — готовить еду по-домашнему вкусно и подавать просто. Голубцы (18 грн) можно назвать ювелирной работой, они маленькие и аккуратные, завернутые в капустный лист, протушенные в томате со сметаной. Тушеная капуста с куриными потрохами (59 грн) по большому счету относится к немецкой кухне, но рецепт переработали — вместо горчицы здесь подлива на томатной основе со сметаной, зеленью и чесноком. Капусту и потроха запекают под слоеным тестом, затем выносят к столу на шипящей сковороде. Это блюдо можно есть без хлеба, с той самой слоеной корочкой, которая пропитывается ароматом чеснока. Еще один деликатес из бабушкиной кухни — паштет (32 грн). В ресторане он трех видов: гусиный, куриный и говяжий. Сливочное масло добавляют в куриный паштет, чтобы он не был сухим, а в говяжий кладут домашнее сало. Паштеты можно есть в качестве аперитива с кунжутным хлебом.