В московских ресторанах сейчас очень популярна тайская кухня. О важнейшей для тайцев специи — лимоннике — рассказывает шеф-повар ресторана "Тайский слон" Малайт Хонг Квамванвонгса.
Почему тайские повара так любят лимонник?
Он обладает необыкновенными вкусовыми качествами, которые могут украсить и преобразить многие продукты и блюда. Вообще, это одна из моих любимых специй. В каждом уважающем себя тайском доме есть ряд абсолютно необходимых продуктов: кокос, лайм, рис, чили, чеснок, имбирь, кориандр и обязательно лимонное сорго.
А что представляет собой лимонник?
Лимонник — это многолетнее растение семейства злаковых. На вид это совершенно обычная длинная тонкая луковичная трава. От одного корня, как правило, отходит очень много стебельков. Растение это круглогодичное, но любит только теплый климат, потому и произрастает в тропиках и субтропиках.
Как давно он используется в тайской кухне?
Он считается традиционным тайским продуктом, и существовал в тайской кухне еще до появления в ней карри... Эта пряная специя особенно популярна в Юго-Восточной Азии, в китайской кухне ее используют, но не относятся к ней, как к основному продукту.
Почему он так называется?
На самом деле более распространенное и понятное название лимонника — лимонное сорго. Это просто название растения, а по-тайски он называется "тахаи", что не имеет никакой связи с лимоном. Вообще, с лимоном у этой травки общий только запах благодаря присутствию в сорго цитрусовых масел.
Можно ли найти это растение в России?
Да, конечно, на рынках и в специализированных магазинах специй лимонник может продаваться как в высушенном виде, так и в свежем.
А как правильно выбирать свежее лимонное сорго и как потом его хранить?
Ну как вы выбираете травы у себя на рынке? Конечно же, стебельки не должны быть вялыми, потемневшими. Запах у лимонника очень сильный, так что даже у долго пролежавшей и успевшей завять травы он может сохраняться, однако если он изменился, это значит, что продукт вообще никуда не годится. Хранить траву можно в холодильнике, причем довольно долго — до полутора месяцев.
Какая часть этого растения используется в кулинарии?
Корень в приготовлении блюд не используется совсем. В большинстве блюд используется стебель, а листья можно добавлять в бульоны для запаха, в другие блюда — нет, потому что они слишком жесткие. Сам лимонник просто так не едят, это именно специя.
Какие особенности вкуса у этого растения?
Лимонник придает еде специфическую остроту или терпкость, но он не такой острый, как перец, поэтому у блюд получается скорее терпкий кисловатый вкус. Для того чтобы лимонник не потерял своих свойств, лучше всего использовать его в натуральном виде, в мясных и рыбных салатах, например. Если нет свежего лимонника, можно использовать сушеный. Я, конечно, использую исключительно свежий лимонник.
Нужно его как-нибудь обрабатывать перед использованием?
Предварительная обработка почти не требуется: нужно всего лишь элементарно вымыть стебельки, зачистить их, а потом нарезать крупно или мелко, в зависимости от блюда. Ни в коем случае нельзя варить и ошпаривать, а не то потеряем весь вкус и аромат.
С какими продуктами лимонник сочетается хорошо, а с какими не очень?
У тайцев наиболее популярное сочетание — курица с лимонником, даже словосочетание "каи и тахаи" (что переводится как "курица и лимонник") звучит по-тайски как поговорка. Например, очень популярны шашлычки из куриного фарша, а в качестве шампуров используются стебельки лимонника. Нам понадобится полкило чистого куриного филе, яичный белок, тертая морковка, чили, очищенный от семян, чеснок, кориандр и столовая ложка растительного масла. Для шампуров можно взять четыре палочки лимонника и каждую разрезать вдоль на половинки, чтобы получилось восемь тонких шампуров. Нарезанное кусочками куриное филе сбиваем в блендере с белком, затем в получившийся однородный фарш добавляем натертую морковь и измельченный перец чили с чесноком и кориандром, немного соли и перца. Все вместе перемешиваем и охлаждаем, затем комочки фарша нанизываем на шампуры и смазываем маслом. Запекаем на предварительно разогретом гриле до золотистой корочки (примерно в течение пяти минут), и шашлычки готовы. На втором месте по популярности лимонник с рыбой и морепродуктами. К жареной рыбе можно приготовить такой соус: в глубокую сковороду с маслом, в котором жарилась рыба, кидаем нарубленный чеснок, лимонный сок, пол чайной ложки сахара, рубленый сорго, лук-шалот и два измельченных стручка чили, доводим до кипения, через пару минут снимаем, поливаем рыбу. Довольно часто добавляют лимонник и в блюда со свининой, а вот с овощами он практически не используется.
Существуют ли вкусовые заменители лимонника?
Лимонник такой продукт, который заменить очень сложно, это специфика юго-восточных специй. При его замене блюдо будет абсолютно другим, то есть, на мой взгляд, заменить его нельзя ничем, ни цедрой лимона, ни мелиссой.