«Важно готовить понятно и вкусно, с долей эксперимента и креатива»
Бренд-шеф Максим Поленин — о новых концепциях главных ресторанов Выксы
Ресторан «Аристократ», кафе «Пушка» и новое кафе «Оранжерея» в «Шухов-парке» — главные гастрономические точки притяжения в Выксе. Местные любят их за неизменное качество кухни и сервис столичного уровня, а туристы приходят в поисках новых вкусов и локальных специалитетов. О том, как меняются концепции заведений, рассказывает их новый бренд-шеф Максим Поленин, ранее работавший в ресторанах отелей Ritz-Carlton, Hilton, Mariott.
Фото: Алексей Иванов
Фото: Алексей Иванов
— Расскажите немного о себе. Как вы поняли, что хотите работать в сфере гастрономии?
Это произошло почти 20 лет назад. Первое образование у меня юридическое, причем достаточно узкопрофильное: я заканчивал юридический факультет Белорусского государственного университета по специальности «уголовное право». Мне даже удалось поработать в государственных органах. Но вскоре я понял, что это не моя стезя. Думаю, я выбрал юридическое образование, потому что в те времена оно было достаточно модным.
А готовить я любил всегда, у меня в родне есть профессиональные повара, да и бабушка сильно повлияла. В итоге я получил профильное дополнительное образование: сначала среднее специальное, а потом высшее технологическое заочно.
Меня всегда интересовали и еда, и люди, и как люди реагируют на еду, и сопровождение — как она подается, в каком месте, какая концептуальная идея должна быть в меню сообразно определенной локации.
Особенно захватывающе изучать все это в отельном бизнесе, в основе которого лежит гостеприимство, особое отношение к гостю.
— А как вы оказались в Выксе?
Получив предложение от ОМК, я изучил, какое влияние компания оказывает на город, какую важную идею несет. Кроме того, меня привлекло, что предстояла работа над развитием одновременно нескольких проектов: гостиницы «Баташев» и ресторана «Аристократ», отеля «Шухов» и кафе «Оранжерея», а также кафе «Пушка», кейтеринга и других новых инициатив, которые разрабатываются в периметре новых проектов компании в Выксе.
— В чем заключается работа бренд-шефа?
Бренд-шеф занимается не только едой — он отвечает за идею, за концепцию в целом, а значит, и за сервис, и за создание команды единомышленников, ответственных за то, какие в итоге впечатления останутся у гостя. Поэтому я не только разрабатываю меню и выбираю вместе с сомелье напитки, но и обучаю официантов и менеджеров зала. Вообще, кухня и ресторан в целом — как армия: в ней есть определенная иерархия, в которой разделены задачи и контроль их выполнения.
— Как бы вы описали главные принципы своей работы?
На мой взгляд, в ресторане должно быть не просто вкусно, а вкусно, эстетически выверенно и экономически выгодно и заведению, и гостю. Чтобы этого достичь, нужен своеобразный симбиоз гастрофантазера и финансиста. Но важно соблюдать баланс: готовить понятно, вкусно, с долей эксперимента и креатива, но не перебарщивать, чтобы меню не превращалось в эклектику с набором проходных блюд. Составление креативного маркетингового плана позволяет создать надежную основу, базу, чтобы гостю, с одной стороны, нравилось предложение, а с другой — было ему по карману. Также нужно учитывать локальные продукты. На черноморском побережье, Дальнем Востоке или в средней полосе России — везде есть своя уникальность.
— «Оранжерея» — относительно новый проект «ОМК-Тур», кафе при отеле «Шухов» открылось этим летом. Какой вы видите его концепцию?
Концепция «Оранжереи» — это городская еда с долей креатива и эксперимента. Например, у нас есть блюда с гребешком и пармской ветчиной. Для кого-то такое сочетание продуктов может показаться странным, но в различных гастрокультурах это работает. В целом в меню заведения объединены как популярные знакомые позиции, например говяжья вырезка или русский салат, так и блюда, которые открывают новые вкусовые ощущения. К примеру, мы готовим штрудель из цветной капусты, подаем мягкий сыр с меренгой в качестве закуски. Концепция «комфорт фуд», которой мы следуем, предполагает простую и понятную еду, которая при этом эстетично смотрится.
Название кафе тоже символично. С набережной оно действительно выглядит как оранжерея из металла и стекла.
Название — это отсылка к известным в XIX веке выксунским оранжереям, где выращивали ананасы и другие фрукты к императорскому столу и для домашнего стола промышленников Баташевых.
Самобытность здесь не только в кухне: «Оранжерея» — видовое кафе, с одной стороны которого открывается потрясающий вид на только что отреставрированную и перемещенную с заводской территории гиперболоидную башню Владимира Шухова, а с другой — на красивую набережную рукотворного Верхневыксунского пруда и домовой храм семьи Баташевых XVIII века.
— Что вы рекомендуете в первую очередь?
На средний чек 1,5 тыс. руб. вы можете попробовать два полноформатных блюда, например горячую закуску и что-то из основного курса или салат, горячее и десерт. Уже есть блюда-бестселлеры. Например, винегрет «По-шуховски», который подаем с килькой. На горячее готовим и мясо, и рыбу, и субпродукты — ингредиенты на 95% локальные. Попробуйте, например, говяжью грудинку с гелем из кваса или судака с карамелью из рыбной косточки. Очень вкусный в «Оранжерее» говяжий язык: мы его не варим, а запекаем — чтобы сохранил все соки.
Особые рекомендации для гурманов собраны в специальном разделе меню — «Шеф рекомендует». Это креативная платформа на четыре-пять блюд, в которой есть место экспериментам. Блюда небольшие, чтобы гость мог попробовать несколько редких вкусовых сочетаний.
— Меню будет меняться?
Да, мы следуем определенной сезонности продуктов. Сейчас запускаем осеннее меню: блюда из тыквы, корнеплодов, савойской капусты, а также морепродукты: камчатский краб или стригун. Также появятся блюда в формате «с собой» — например, планируем ввести в меню фирменный бургер. Это запрос гостей, которые хотят взять заказ на вынос и прогуляться по набережной.
Сам ресторан тоже будет меняться. Мы хотим заниматься просветительской деятельностью и открыть в «Оранжерее» небольшой лекторий, в котором будем рассказывать про еду, вино. Кроме того, появятся развернутое детское меню и игровая территория для детей. Возможно, организуем небольшой садовый участок — будем рассказывать юным гостям про овощи и травы, которые мы обычно используем для приготовления блюд, показывать, как они растут.
— Что с вашим приходом поменялось в легендарном ресторане «Аристократ»? В кафе «Пушка»?
В «Пушке» мы запустили новое меню. Раньше оно представляло собой хаотичный набор блюд русской, итальянской и французской кухонь. Сейчас мы перезапустили его в формате двух параллельных треков — итальянской и русской кухонь. Так мы показываем где-то синергию, а где-то противопоставление этих двух кулинарных традиций.
Это некая игра, концепция меню как бы говорит: «Попробуйте бедро каччиаторе по классическому итальянскому рецепту с картофелем по-тоскански, приготовленное из местного продукта русским шеф-поваром. А еще попробуйте свиные ребра на меду и квасе с запеченной картошкой». Есть желание больше продвигать русскую кухню, возможно, даже местную, показывая, что она ничем не уступает мировым по разнообразию и вкусу.
«Аристократ» тоже будет обновляться. Сейчас это скорее площадка для проведения деловых встреч и организации мероприятий, а мы хотим добавить камерности, индивидуального подхода к гостям. К ноябрю планируем проводить здесь гастровечера на ограниченное количество персон — 8–10 человек, где шеф будет рассказывать о блюдах, а подачи будут сопровождаться специально подобранными напитками, музыкальным и световым антуражем.
— Чем вы вдохновляетесь при создании новых блюд?
На вдохновение влияет многое: насмотренность, сезон, музыка, путешествия, общение с коллегами. Также я интересуюсь обратной связью гостей и прислушиваюсь к их пожеланиям. Обращаю внимание на местные продукты, которые находятся под рукой, размышляю, как можно было бы их приготовить. Я люблю читать и находить в книгах разные кулинарные сюжеты. Герой ест какое-то блюдо, и я задумываюсь: а смог бы я воплотить его? Как оно будет выглядеть, каким будет по вкусу? В кулинарии есть определенные базовые сочетания вкусов, но в конечном счете каким будет блюдо, решать только шефу.
— В чем, по-вашему, заключается выксунский гастрономический специалитет?
Главные природные богатства средней полосы России — лес и реки, а значит, это прежде всего ягоды, грибы, дичь, рыба. Кухня многих регионов похожа: волжский судачок практически такой же, как и судачок из Двины, вопрос в том, как местным шефам удается обыграть привычные продукты. У нас, например, есть кулебяка, мы готовим ее из окского судака — и это однозначно местный специалитет, потому что его приготовили в Выксе.