О гастрономических открытиях, которые не кончаются ни-ког-да

Осенью одна тысяча девятьсот восемьдесят девятого года — если вдуматься, так просто-таки вчера, — я ступил на аэродромный асфальт первой в своей жизни капстраны. В соответствии с порядками и уложениями той эпохи, к забросу на идеологическую глубину меня готовили постепенно, как водолаза в барокамере: сначала командировка в Болгарию, потом поездка на Кубу, ну и наконец, капстрана называлась — Париж. Вообразите себе.

И вот в первый же вечер моего пребывания на этой обратной стороне Луны я явился в гости к первым в своей жизни белоэмигрантам, получил от них первый в своей жизни адрес тайного книгохранилища, где приезжающих совершенно бесплатно одаривали книгами антисоветского издательства "Имка-Пресс", и был накормлен первым в моей жизни буйабесом.

Не беспокойтесь, я в курсе, что вам уже на этом самом месте не так давно как раз писали про правильный буйабес. Да вы и сами отлично помните, что там должны быть минимум три сорта рыбы и, конечно, ракушки какие-нибудь, и ложка обязана буквально стоять в густом рыже-шафрановом отваре, и сухарики должны быть свежеподжаренными, и чесночный соус rouille... Я не собираюсь повторяться. Ну да и я тоже тут с месяц назад объяснялся с читателем на тему ухи, так что странновато было бы, наверное, опять возвращаться к сюжету рыбного супа, пусть даже и такого знаменитого. Речь теперь про другое. Сейчас объясню, к чему это я.

В общем, белоэмигранты оказались четой прелестных седеньких старичков, беззвучно скользящих по натертому паркету умопомрачительных апартаментов с видом на эспланаду Инвалидов, а в первую же свободную минуту я отправился к ним потому, что привез им посылку, в которой, разумеется, был почти килограмм икры в двух синих жестяных шайбах, обтянутых по кругу широкими резинками, а меня строго-настрого предупреждал тот, кто их посылал, что без холодильника это сокровище моментально стухнет.

Встретили меня так, словно это я, а не отправитель посылки, был любимым племянником, долгие годы томившимся под пятой большевиков на далекой, но бесконечно любимой Родине. Из холодильника была извлечена банка икры, в точности аналогичная привезенной мною сегодня: предыдущий гостинец, как выяснилось, с весны оставался нераспечатанным, потому что старичкам икру строго-настрого запрещал доктор. Ну и на горячее горничная вынесла в драгоценной кузнецовской супнице то удивительное, что белоэмигранты представили мне буйабесом.

Буйабес оказался прозрачным бульоном из форелевых, как мне с гордостью сообщили, голов и хвостов, заправленным небольшим количеством риса и украшенным тоненькими кружочками лимона, каперсами и половинками черных оливок. Очень вкусно, между прочим. Я бы даже сказал, по-своему изысканно во всей своей скромности.

С сознанием того, что истинная сущность легендарного буйабеса мною постигнута, мне суждено было прожить ровно два дня. Иллюзия развеялась, когда я в состоянии сильного перевозбуждения, вызванного посещением того самого подпольного распределителя книжной антисоветчины, был приведен знакомым по работе в Москве журналистом из "Фигаро" обедать в популярную у газетчиков брассери в "Биржевом квартале". Там я развернул испещренное загадочными терминами меню, с облегчением ткнул пальцем в чуть ли не единственную знакомую строчку, и вскоре нам принесли дымящуюся кастрюлю, приоткрыв которую я понял, что вот теперь наконец встретился с настоящим, подлинным и бесповоротным буйабесом.

Это было потрясающе пряное, бьющее прямо в мозг незнакомым пронзительным ароматом жаркое из курицы в ярком желто-оранжевом соусе с кружочками молодого картофеля. Я рассказал своему спутнику, как жестоко обманули меня со своим ложным смехотворным буйабесом давешние старички. Тот загадочно ухмыльнулся и заговорил, кажется, опять про отмену шестой статьи советской Конституции...

Я много с тех пор съел буйабесов — знаменитых, выдающихся, а иногда и "лучших в мире". Спустя все эти годы и испытав все эти удовольствия, я не виню того своего коварного приятеля. Ну да, ничего он мне не стал объяснять. Но зато предоставил мне самому сделать одно из самых важных открытий на почве увлечения гастрономическим искусством. Оно заключается в том, что человеку с хорошим вкусом и с развитым любопытством к окружающей действительности никогда не следует терять способности удивляться. И всегда стоит помнить, что главные открытия, а с ними и самые яркие впечатления — еще впереди.

Кстати, загадка куриного буйабеса раскрылась просто: тогда в "Биржевом квартале" мне попалось, оказывается, заведение, перенесшее в Париж меню знаменитого на всю Францию лионского бистро Chez tante Paulette, владелица которого, блистательная выдумщица Мария-Луиза Отели, по прозвищу "тетушка Полетта", много лет поддерживала традицию старинного провансальского рецепта "сухопутного" буйабеса.

Готовить его надо начинать еще накануне, с вечера.

Сняв шкурку и удалив семечки, накрошить мелкими кубиками помидоры. Очистить и разделить вдоль четвертинами пару крупных луковиц. Полдюжины зубчиков чеснока пропустить через давилку. Штук пять некрупных кочанчиков фенхеля разрезать сначала вдоль пополам, удалив жесткое основание, но оставив торчащий сверху пучочек зелени, а потом нашинковать сантиметровыми полукольцами. Еще потребуются чайная ложка свежемолотого черного перца, несколько связанных ниткой веточек свежего тимьяна, четыре крупных лавровых листика. Ну и шафран, как обычно: щепотку невесомых ниточек заварим в кипятке (полчашки) и подольем настой туда же. Посолим довольно щедро. Вмешаем полстакана пахучего зеленого оливкового масла холодного отжима. И наконец, самое главное: почти полный стакан какого-нибудь крепкого анисового аперитива — в идеале французского "Пастиса" или "Перно", но сойдет и греческая водка узо, турецкий арак, а на худой конец даже болгарская мастика. Я имею в виду не выпить его, а добавить в миску, к овощам и специям.

Вот теперь освободим самые обыкновенные куриные ножки от кожи и лишнего жира, разделим их по суставу на бедра и "барабанные палочки", закопаем как следует в этот маринад и оставим на нижней полке холодильника переночевать.

Назавтра вынуть миску из холодильника заранее, чтобы курица вернулась к комнатной температуре. Переложить в широкую кастрюлю с толстым дном — вот так прямо все, вместе с маринадом и овощами, накрыть крышкой и тушить на среднем огне с полчаса. Потом долить пол-литра куриного бульона (у вас всегда на дне морозилки закопаны на всякий случай две-три пластиковых ванночки с замороженным бульоном, правда ведь?), аккуратно рассовать тут и там с десяток некрупных картофелин, разделив каждую на три-четыре толстеньких кружочка, и тушить еще минут сорок. Готовность проверять по картошке — она ни в коем случае не должна перевариться. Под конец попробовать и, может быть, досолить.

Кастрюлю потом вынести прямо в центр стола и на глазах у всех раскладывать курицу по глубоким суповым тарелкам, пристраивая сбоку картофелины и от души поливая соусом.

Кто станет нудить, что это не буйабес, того гоните из-за стола вон.

Куриное жаркое "Буйабес от тетушки Полетты"

6 крупных куриных ножек — охлажденных, а не мороженых, конечно

3 помидора

2 крупные луковицы

Полголовки чеснока

5 луковиц фенхеля

Полстакана оливкового масла "экстра верджин"

Пол-литра куриного бульона

150 г анисового аперитива — "Пастиса", "Перно" или чего-то похожего

Свежий тимьян, лавровый лист, соль, перец, шафран

1 кг молодой картошки