Бокал к двум створкам
Вина под моллюски в наших ресторанах
Подбирала ВАЛЕРИЯ Ъ-ТРУФАКИНА
Все мы не нарадуемся началу "створчатого" сезона, когда с полным правом и удовольствием можем поедать гребешки, вонголе и мидии с устрицами под соответствующее высоте момента вино. Белое, конечно. Или розовое. Их выбор сейчас настолько велик, что можно запутаться. У нас получилась заминка иного рода — практически ни один из ресторанов Киева не придумал в этом году специальное винное предложение для фестиваля моллюсков. Все остались при своих винных картах, за исключением одного, представившего "акцию" с грузинскими винами. Мы понимаем, что такое продвижение марки, но никак не можем принять этот мезальянс. Конечно, классические "устричные" вина вроде шабли, мюскаде или шампанского — не догма, но как же хороши с ними дары моря.
Упущение рестораторов мы решили восполнить, поставив эксперимент на себе. Мы подобрали интересные блюда и попробовали их с винами, ориентируясь на традиционные представления о вкусной и здоровой эногастрономии.
Первое обнаружили в фестивальном меню Le Cosmopolite (о предложении мидий и устриц в этом ресторане см. подробнее на стр. 26): "Пулет с белым вином, жареным беконом, сливками, морковью, сельдереем, тимьяном и зеленым луком" (116 грн). Шеф-повар Светлана Дунаева использует черные мидии, бельгийскую классику, поскольку они мясистые, просто готовятся и доброжелательны к любым соусам. Надо отметить, меню составлено так тонко, что любой дилетант поймет, какой напиток подойдет: мидии, тушенные в пиве,— для фанатов нефильтрованного пива, в красном вине — к красному соответственно. Мы со своим блюдом попробовали сразу два белых вина.
De Ladoucette Pouilly-Fume Grand Millesime 2000 AOC (Франция, Луара) — семилетнее вино с приятным плотным и маслянистым, чуть дымчатым ароматом. Мы выбрали его за живость не по годам. Кстати, у нас пуйи-фюме такого возраста почти не сыскать, привозят и пьют резвый молодняк с завышенной кислотностью. А это вино, для Совиньона Блана плотное, не едкое, удивит не только поклонников сорта. Напиток изумительно подходит к пулету: сочетаясь с ним, вкус соуса и нежных мидий начинает играть. Легкую копченость блюда отлично дополняет аромат вина, сливочность соуса — плотность напитка, а его цветочная сладковатость освежает мидии.
Вино Marchesi di Gresi Chardonnay 2004 DOC (Италия, Пьемонт), несмотря на возраст, создает впечатление зрелого и выдержанного: с дымчатостью, ванилью и старой соломой в аромате. У напитка отличные кислотность, свежесть и маслянистость. Оттенки сливок и хлеба, некоторая сладость, а также кремниевая минеральность достойно сопровождают блюдо, идеально сочетаются как с моллюсками, так и с соусом. Это вино легче первого, но у него выше кислотность и четче сладость, что объясняется южным происхождением напитка.
От этой благодати мы разомлели и поддались на предложение попробовать устрицы фин де клер по-бельгийски — то есть с пивом, как принято в ресторане, хотя это сперва и показалось нам после высокородных вин некоторым падением в собственных глазах. Выбрали Leffe Blonde и De Koening. На удивление, первое оказалось хорошим партнером для моллюсков — мягкая горечь пива в послевкусие их только украсила. Второе пиво — само по себе почти десертный вариант — тоже образует с устрицами вполне допустимый альянс. Дело в том, что фин де клер почти нейтральны по вкусу, без явно выраженного "моря", то есть йода и соли, к тому же их дополнительно подкармливают водорослями.
Следующее морское блюдо мы выбрали в ресторане "Ателье" — "Кремовые морские гребешки с шафрановым соусом и шпинатом" (129 грн). Гребешок — моллюск упругий, с хорошей текстурой, по вкусу довольно нейтрален. Мягкий сливочный ненавязчивый соус трудно описать, но еще труднее от него оторваться. Шпинат — легкая основа, но именно из-за него с нашим гребешком поладит далеко не каждое вино.
Мы рискнули с Borgo San Daniele Pinot Grigio 2005 DOC (Италия, Фриули), получившим "2 бокала" от Gambero Rosso,— и не прогадали. Его высокая, как для Пино Гриджо, цена объясняется крошечным объемом производства. Аромат вина сдержан, с кремниевыми и кремово-дынными нотами. Вкус чуть сливочный, фруктовый, переходящий в пикантную горчинку. Вино отлично пьется и приносит удовольствие, при этом его кислотность гармонирует с плотностью и жирноватостью моллюска, а горчинка чудесно сочетается с коварным шпинатом. Блюда из гребешков чаще всего готовят в особых случаях, и на столе должна стоять бутылка приличного белого вина со "стержнем" минеральности, который оттенил бы морской вкус пищи.
Чтобы моллюски легче сочетались с винами, шеф-повар "Ателье" Денис Комаренко — независимо от того, мидии это, устрицы, гребешки или другие двустворчатые — использует очень быструю технику приготовления, ведь это чистый белок, и его вполне можно употреблять сырым. Главное — донести натуральный вкус морепродукта, тогда никаких проблем с выбором сопровождения не бывает.
В Киеве часто возникает болезненный вопрос о свежести морепродуктов. Хорошие устрицы могут лежать в ящиках недели полторы без ущерба для качества. И даже если их по глупости примораживают до 0С, они отходят и потом реагируют даже на прикосновение. Гребешки могут быть как свежими, так и морожеными — тут все дело в грамотной разморозке, иначе моллюск станет "резиновым". Главное — понимать, что при здоровой поджелудочной железе отравиться моллюсками невозможно. А оригинальный тонкий вкус морских деликатесов всегда подчеркнет неагрессивные маслянистые белые вина.
Цены: De Ladoucette Pouilly-Fume Grand Millesime 2000 (0,75 л) — от 528 грн, Marchesi di Gresi Chardonnay 2004 (0,75 л) — от 210 грн, Borgo San Daniele Pinot Grigio 2005 (0,75 л) — от 274 грн.