Подводные чудеса

Устрицы и мидии в Le Cosmopolite

Сезон устриц набирает обороты, так что киевские рестораны наперегонки открывают фестивали, придумывают праздники — и все для поклонников моллюсков. Уже можно составлять карту устричных маршрутов, к которым на этой неделе прибавилось бельгийское пивное кафе Le Cosmopolite. Все блюда из устриц состоят из шести моллюсков, лежащих на льду со своим лучшим другом лимоном, но соус у каждого — свой. Есть, например, устрицы с соусом терияки (270 грн) — так японцы называют особый способ приготовления маринада. Этот соус настолько универсален, что подходит к рыбе, в нем маринуют мясо и с ним едят устриц. Готовят терияки на основе соевого соуса с саке, чесноком, медом и сахаром, но каждый раз ингредиентов чуть больше, поскольку повара любят вносить в рецепт что-то от себя, некоторые, например, заменяют саке водкой.

В Le Cosmopolite этой осенью выбрали устрицу фин де клер #2. На самом деле размер влияет не на вкус, а только на жирность моллюска. Французы любят большие устрицы, испанцы, как и мы,— устрицы среднего размера, но в каждой стране обязательно найдутся любители устриц-крошек. Во-первых, их удобно есть, с ними можно перепробовать много соусов, и наконец, они менее жирные. Между тем в Le Cosmopolite остановились на универсальном варианте — средней устрице. Самый простой вариант — съесть ее с лимоном. А вот чтобы сохранить кислоту и добавить ко вкусу моллюска ягодный аромат, в ресторане предлагают малиновый соус и лук-шалот (270 грн). Гостям разрешается "капризничать" — заменять одни компоненты другими и создавать соус по собственному вкусу. А консерваторы, полагающиеся на вкус шеф-повара, могут остановиться на устрицах с оливковым маслом и зеленым луком-сибулет (270 грн).

Праздник устриц в Le Cosmopolite проходит совместно с фестивалем мидий. Устрицы и мидии относятся к одному классу двустворчатых моллюсков, но у каждой свой сезон. Устриц едят с сентября по май, а мидии — с июня по февраль. Обязательно включить их в рацион нужно в декабре: именно в этом месяце они необычайно хороши, но это не значит, что все остальные месяцы моллюски "халтурят" со вкусовыми показателями. Убедиться можно хоть сейчас — в Le Cosmopolite подают черные двустворчатые мидии. В меню — десять блюд из мидий, приготовленных примерно одинаково: их опускают на пару минут в специально приготовленный соус, после чего выносят к столу. Соус — самое ценное, поскольку мидия отдает ему морской вкус. Его можно использовать в качестве основы для других блюд или крем-супа, как подливку для пасты, картофельного пюре и плова. В дни фестиваля на выбор: мидии со сливками, петрушкой, луком и белым вином (103 грн); с болгарским перцем, водкой и сливками (108 грн); мидии а-ля пулетт (116 грн) с белым вином, морковью, сельдереем, жареным беконом, сливками и тимьяном. Следуя концепции бельгийского пивного кафе, в Le Cosmopolite моллюсков готовят в пиве: мидии в Hoegaarden с кинзой, кориандром и луком (96 грн); зеленые мидии "Ван Эке" с тушеными овощами в пиве Leffe Blonde (154 грн за 13 шт.) и в пиве Chimay Blue с луком и соусом чили (119 грн). Chimay Blue — бельгийское монастырское пиво категории "ячменное вино". Этот ароматный насыщенный эль с привкусом пряностей идеально подходит мидиям — ведь пиво считается классической основой для приготовления мидий.

Новый сезон в "Монако"

Шеф-повар ресторана "Монако" Тьери Аликс обновил основные разделы меню. К холодным закускам и салатам добавились среди прочего салат с мясом краба (113 грн) и "Роял плато" (895 грн за 16 шт.) — огромную тарелку заняли самые разные морепродукты: устрицы, тигровые креветки, новозеландские мидии, морские гребешки и три вида моллюсков — кламсы, морские петухи и трубачи. Из всех моллюсков только трубача припускают в белом вине, остальных предлагают есть сырыми. К "Роял плато" подают два соуса: тартар с каперсами и корнишонами и винный соус с луком-шалот. Для тех, кто любит бутерброды с устрицами, выносят хлеб и сливочное масло.

Итальянские сыры (500 г/200 грн) — нежную рикотту, головки бурата и моцареллу буффало в рассоле в "Монако" подают необычно. Процедуру поедания сопровождает официант: на дополнительном столике он режет сыр, перчит, солит, обмакивает в уксус — словом, делает с сыром все, что хочет гость. В "Монако" сыры принято есть с оливковым маслом, бальзамиком, луком-шнитт, тимьяном, цедрой лимона, перцем и "цветочной солью". Она похожа на кристаллики сахара и имеет солоновато-сладкий вкус. Подходит не только к сыру, но и, например, к фуа-гра. Купить ее сложно, но можно — килограмм "цветочной соли" стоит 150 грн.

Раздел "Горячие закуски" пополнил кокот из утиных пупков с трюфелями (180 г/57 грн). Пупки конфи вначале долго тушат в утином жире, отчего они становятся мягкими и разомлевшими, а затем смешивают с вялеными помидорами, жареной картошкой, сырыми трюфелями и заправляют сметаной. Параллельно взбивают в густую пену яичный белок с листиками тиминиана и солью — под ней запекают кокот, а в самом конце белковую шапку украшают сырым яичным желтком, прошутто и пармезаном.

Новички раздела "Горячие блюда" — телятина с гарниром "Роберто" (95 грн), утка "Мегрэ" с грушей в пряно-медовой глазури (79 грн) и два вида ризотто: с морепродуктами и моллюсками (187 грн), а также с курицей и потрошками (72 грн).

В обновленном меню следует обратить внимание на морепродукты, в частности на сезонного омара фрикасе (105 грн). Секрет блюда, казалось бы, в сущем пустяке — омара варят в красном вине, не снимая панцирь, именно он и наполняет вкусом моря соус и мясо самого омара. Способы приготовления рыбы в "Монако" сложные и многоступенчатые. Некоторые виды рыбы опускают в бульон на пару минут и повторяют эту процедуру много раз через определенный промежуток времени, благодаря чему сохраняются ценность и природный вкус рыбы. В меню: треска "Инонаж" с тыквенным пюре (146 грн), сибас с трюфельным соусом (198 грн) и тюрбо "Роти" с гарниром из савойской капусты (92 грн).