Про сладкую жизнь с горькими травами

Еда с ЕЛЕНОЙ ЧЕКАЛОВОЙ

Дело в том, что я очень люблю салаты. Все время жую эту потрясающую хрустящую зелень — и страшно собой горжусь. Ведь мало того, что вкусно,— как полезно, как легко, как свежо. И как низкокалорийно. Даже когда в разнообразные листья и травы я добавляю теплый козий сыр, или обожженные на раскаленной сковородке королевские креветки, или обжаренную куриную печень, или — боже! — запеченные до золотистой корочки утиные грудки и съедаю какой-нибудь совсем не маленький тазик всего этого добра, запивая холодным зеленовато-белым пиногриджио или неплотным красным,— все-таки не чувствую угрызений совести. Ну какая же это такая особенная еда? Салат да и только. Иногда меня, конечно, удивляет, что при эдаком обилии полезной и низкокалорийной пищи лишние килограммы почему-то никуда не уходят. Но ведь и не прибавляются. И к тому же настоящий салат — он для меня не просто еда, а большое чувство, так сказать.

Сырые овощи я обожала всю свою сознательную жизнь. Как я в детстве ждала первых огурчиков или безвкусных, наверное, бледных тепличных помидоров. Моя мама не даст соврать, я всегда кидалась даже на простой зеленый лук со сметаной. Эти горькие перышки, пробившиеся в коробке на подоконнике,— какая это была сладость! Моим детям не понять, а у меня сжималось сердце от строк Маяковского "две морковинки несу за зеленый хвостик". Им, к счастью, почти с рождения не пришлось вожделеть первой после зимы зелени. Но то, что мы все вместе пережили в Канне лет десять назад, перевернуло и мои до того существовавшие представления о салате.

Это было обычное пляжное и вовсе не круазетское кафе с веселым рыжим официантом, который ни слова не понимал по-английски. Он принес меню на французском, из которого мы вычленили только одно знакомое слово: "salade". Его и заказали. То, что нам подали, содержало единственный привычный салатный ингредиент — собственно листья, да и то не одни зеленые, а и невиданные тогда бордовые. Все остальное удивило страшно. Блюдо было теплым. Потому что на прохладных хрустящих листьях лежали горячие и остренькие кусочки ливера — мы даже не сразу поняли, что это искусно приготовленные куриные желудки. А сами розовые листья (потом я узнала, что они называются "радиччо"), если пожевать их отдельно, несколько горчили, но вместе со сладчайшими половинками красных и зеленых виноградин, пикантным кисло-сладким соусом и тугими желудочками они показались, как тогда повторяли по телевизору, "райским наслаждением". Это был еще не самый затейливый по нынешним временам теплый салат. Но я влюбилась. Меня поразило все: образ, идея и гармония этого блюда, сочетание теплого и прохладного, горького и сладкого, хрустящего и нежного. Можно сколько угодно читать и рассказывать рецепты теплых салатов, а их в мире великое множество, но если не почувствовать саму их философию, эти их инь и ян, то ничего потрясающего, неожиданного не получится. Но ведь может, должно получиться. И поверьте, теплый салат — это фантастическое поле для творчества. Нужно только сразу определить, что вы хотите получить на выходе: блюдо совсем легкое или все-таки сытное, абсолютно вегетарианское или с каким-то мясом, птицей, креветками. Или, может быть, с грибами. И что будет теплым, а что холодным. Что должно хрустеть. Что даст остроту, а что сладость. И какой соус. О, это, как я потом поняла, целая наука, которой я вот уже не первый год только учусь. Представляете, сколько такой салат требует воображения, вкуса, понимания самой сути продукта? Зато непосредственного времени готовки — совсем чуть-чуть, если это вас успокоит.

Только для примера, а не для того, чтобы что-то навязывать (поймите, собственное творчество здесь принципиально важно), я приведу вариант, который люблю делать именно осенью. Его главный теплый компонент — инжир. Сейчас, в сентябре-октябре, легко купить самый вкусный и дешевый, свежий и достаточно плотный, чтобы его легко было жарить.

Так вот, я беру штук десять спелых, но ни в коем случае не перезрелых ягод, где-то полстакана или чуть больше грецких орехов (лучше нового урожая, чтобы прямо отдавали ореховым маслом), добрую горсть кресс-салата (или рукколы), четыре крупных зубчика чеснока, несколько кусочков бекона и еще одну очень интересную вещь — салатный цикорий. Никакого отношения к известному советскому кофейному напитку последний продукт не имеет. Речь идет о небольших продолговатых белых салатных кочанчиках, листья которых по краям могут быть зеленоватыми, бедно-желтыми или розоватыми. Его полно в супермаркетах, но я видела, как многие его вертят, явно не понимая, что это и с чем его едят. Рассказываю. Листья цикория — очень сочные и чуть горьковатые — как раз то, что надо для достойного теплого салата. Но, прежде чем мы начнем его готовить, поставим в холодильник белое вино с сильными фруктовыми нотами (например, эльзасский Gewurztraminer), накроем на стол и сделаем заправку. Для нее я тонко режу две маленькие луковички шалот и добавляю две столовые ложки выдержанного бальзамического уксуса. Ну хотя бы минут 20 лук у меня маринуется. А я тем временем слегка подсушиваю и немелко дроблю грецкие орехи, режу зубчики чеснока на лепестки, а инжирины — на половинки, мою и обтираю салфеткой кресс-салат и цикорий и руками рву их в большую салатницу. Теперь добавляю в маринованный лук четыре-пять столовых ложек оливкового масла — и заправка готова. Как понимаете, ее вообще можно сделать даже накануне. Кстати, в теплых салатах ингредиенты лучше подготавливать заранее, а потом быстро что-то обжарить, все моментально смешать и тут же подавать, чтобы, как говорится, не было мучительно больно, что блюдо остыло или утратило хрусткость.

Как только я начинаю готовить сам салат, счет идет буквально на минуты. На сковородке-грильнице быстро обжариваю бекон до оранжевой корочки — отправляю в заранее подогретую тарелку. Добавляю на сковородку масла и бросаю чесночные лепестки, как только они зазолотятся — к бекону. И вот теперь в копчено-чесночном масле, увеличив огонь, обжигаю инжирины. Как же потрясающе они впитывают запахи и новые вкусовые оттенки, каким покрываются ярким багрянцем! Остается теплое соединить с травяной прохладой и орешками и быстро заправить. Теперь попробуйте, каким сладким и ароматным, просто роскошным стал наш горький хрустящий цикорий. А ведь можно и по-другому. Цикорий слегка обжарить и соединить с холодным инжиром или с теплой грушей, с холодной остро-горчичной рукколой и соленым козьим сыром.

Говорят, последнее, что успел поесть дома перед арестом крестный отец Провенцано,— все тот же приправленный цикорий. Вот так в жизни все: кажется сладко — окажется горько. Или наоборот.

Примерные ингредиенты для теплых салатов