"Слово 'зарплата' имеет 'солевое' происхождение"

Примерно в шестидесятые диетолог Поль Брэгг окрестил поваренную соль "белой смертью". Этот ярлык все еще в ходу, но по сей день мы не можем ничего без нее подсолить. В период зимних заготовок отличать оттенки соленого МАРИНУ Ъ-ГЛАДКУЮ учил шеф-повар ресторана Amici mi МИХАИЛ МАРЧУК.

— От чего зависит стоимость соли?

— Самая дорогая — высококачественная вакуумная соль, она в несколько раз дороже выпаренной и каменной. Солерастворы, разумеется, самые дешевые, их используют в промышленности, как и низкокачественную соль, которой посыпают дороги во время гололедицы. Средняя цена поваренной соли на сегодня — около 60 долларов за тонну.

— Можно сказать, недорого.

— Если сравнивать с прошлым, соль значительно потеряла в цене. Во времена Ломоносова за несколько ее кусков можно было купить раба. Тогда соль на столе свидетельствовала о достатке. Ее подавали в дорогой посуде, гордились ею и очень берегли. Солью запасались, откладывали на черный день, чтобы можно было расплатиться вместо денег. Даже латинское слово "salarium" и английское "salary" — то есть "жалованье", "зарплата" — имеют "солевое" происхождение. Из-за соли возникало немало конфликтов, как сейчас из-за нефти,— вспомните знаменитые "соляные бунты", войны за месторождения каменной соли и соляные водоемы. С древних времен дорогого гостя встречали хлебом-солью, одна присказка "без золота прожить можно, а без соли — нельзя" чего стоит.

— Соль применяют только в кулинарии?

— Поваренную соль используют при консервации и просто для предупреждения порчи продуктов. Секрет в рассоле, обладающем повышенным осмотическим давлением — в нем бактериальная клетка приостанавливает свою жизнедеятельность. Этим успешно пользовались наши прабабки, не знавшие холодильника и хранившие сливочное масло в соляных растворах. Соль — не только орудие кулинаров, ее активно используют в промышленности. Она является основой многих химических продуктов, из нее, например, получают хлор и каустическую соду, на базе которых изготовляют пластмассу, алюминий, бумагу, мыло, стекло и даже капли для носа. Соль в наши дни применяют более чем в 14 тысячах областей. Вот вам и "белая смерть".

— Обязательно ли подсаливать еду, ведь в продуктах уже содержится соль?

— Непременно. Натуральные продукты содержат недостаточно соли. Нормальный человек во время еды потребляет примерно 10 граммов, заложенных в продукт изначально, и еще 5 граммов добавляет. Впрочем, содержание соли не во всех продуктах одинаковое. Самое высокое — в хлебе, сыре и мясе, в растительных продуктах все зависит от сорта и происхождения, а в сахарном песке, например, хлорида натрия вообще нет. При этом существует еще географический фактор — в Ташкенте мужчины, утоляя жажду, часто добавляют соль в чай, а народы Севера могут обходиться без нее долгое время. Так что все мы нуждаемся в разном количестве соли.

— А какая соль самая полезная?

— Конечно же, морская. Помимо хлорида натрия в нее входят хлорид калия, хлорид магния, карбонат магния, сульфат кальция, железо, бор, йод, фосфор, кремний — это очень полезные вещества.

— Бывает ли соль знаменитой?

— Есть такая. Крупную кристаллическую сицилийскую соль еще финикийцы, греки и римляне возили домой. Затем ее экспорт попал в руки к арабам, и примерно в это же время вкусной сицилийской солью заинтересовались норманны. Благодаря им она оказалась в Британии. Интересно, что любители селедки, норвежцы, посыпали сицилийской солью рыбу и экспортировали ее с Лофотенских островов в Лигурию, а оттуда во всю Италию. Таким образом, описав круг, соль возвращалась на родину, но уже не одна, а в компании с рыбой.

— В самой Италии эта соль в почете?

— Итальянцы любят и уважают все итальянское, даже червивую черешню они никогда не променяют на блестящую клонированную "иностранку". До сих пор они посыпают генуэзские лепешки именно сицилийской солью и никакой другой. Более того, соль на Сицилии разного происхождения и разного вкуса. Морскую соль добывают в Трапани, Марсале и Аугусте, а солончаковую из копей — в Каттолике Гераклейской.

— Какие еще страны прославились благодаря соли?

— Если говорить о глубокой старине, то это Ливия, где соль добывали еще три-четыре тысячи лет до нашей эры. В соседней России имеется много соляных озер, например знаменитые Эльтон и Баскунчак в Астраханской области. Известные русские предприниматели Строгановы самые внушительные доходы получали от добычи соли, они обеспечивали ею почти всю Россию и еще успевали экспортировать за границу. В нашей стране крупные месторождения каменной соли разрабатываются на Донбассе, на Артемовском и Славянском месторождениях: там даже есть санатории, расположенные прямо под землей в соляных шахтах, где люди лечат легкие. Соль добывают на месторождениях озера Сиваш и крымских озер, в Карпатах. Мировые геологические запасы соли практически неисчерпаемы. Почти в каждой стране, но в разных объемах ведется добыча определенного вида соли — на сегодняшний день это около сотни стран. Если верить геологам, в мире за год добывается 190 миллионов тонн соли.