Остался месяц до конца арбузного сезона. Обо всех достоинствах этой необычной ягоды и о том, как ими можно воспользоваться, рассказывает шеф-повар ресторана "Ходжа Насреддин в Хиве" Салахуддин Каримджанов
У арбуза длинная история?
Родина арбуза — Африка, в Египте его открыли еще четыре тысячелетия назад. В России об арбузе узнали тоже довольно давно (первыми сюда его привезли татары), однако вплоть до конца XVII века он завозился из-за границы и считался экзотическим заморским лакомством. Причем сырым его тогда не ели, а вымачивали и варили с разными пряностями. С середины XVII века арбузы стали высаживать на юге России, а при Петре I их перестали ввозить из-за границы. Кстати, само название пошло от слова "харбюда", что в иранских языках означает "огромный огурец".
С огурцом схожесть действительно есть: зеленый цвет и много воды...
Да, арбуз — отлично утоляет жажду. У нас в Узбекистане днем такая жара, что только пить хочется, а есть вообще невозможно, вот и обедают все арбузом да лепешками из тандыра, а больше ничего и не нужно. В летний день можно хоть два килограмма мякоти съесть и не заметить. Но вода — это не единственная ценность арбуза — в нем большое содержание фолиевой кислоты, необходимой для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, поэтому эта ягода невероятно полезна для беременных. Да и для худеющих арбуз — находка, ведь его мякоть не только низкокалорийна, она еще и выводит шлаки и холестерин.
Жаль только, что круглый год его есть нельзя.
Да, в Москве сезон арбузов длится всего лишь до конца октября, нужно пользоваться этим временем вовсю. А вот в Узбекистане арбузы можно круглый год есть, потому что самые последние зрелые арбузы собирают и хранят в специальных амбарах, подвешивая за хвостики под потолком. В итоге зимние арбузы получаются очень сладкими, а на вид они уже и не зеленые, а почти черные.
А почему к нам эти арбузы не завозятся?
В Россию не попадают не только наши зимние арбузы, но и самые вкусные летние сорта. Все дело в том, что эти плоды очень хрупкие, их кожура очень тонкая и легко лопается, поэтому организовывать их транспортировку просто коммерчески не выгодно, особенно учитывая среднюю цену на арбузы, — она ведь здесь довольно низкая. Вот и приходится довольствоваться лишь стандартными узбекскими да астраханскими арбузами.
Они как-нибудь отличаются друг от друга?
На самом деле особых различий нет — и те и другие могут быть как зрелыми и вкусными, так и неспелыми и совершенно неинтересными. Важно правильно подойти к выбору арбуза, и есть несколько проверенных правил, которые помогут в этом. Во-первых, выбирать надо большой арбуз, но нетяжелый. Во-вторых, при постукивании по корке звук должен быть звонкий, резонирующий, словно внутри арбуз полый. Кожура должна быть яркой и контрастной, а с той стороны, где плод лежал, — небольшое пятно оранжевого цвета. После того как вы купили арбуз и отрезали, чтобы сразу съесть, скажем, половину, нужно позаботиться о второй. Если отрезанную часть арбуза плотно завернуть пищевой пленкой и положить в отдельный отсек, а затем периодически отрезать ломтики и снова тщательно заворачивать в пленку, он сможет храниться еще десять дней, не меньше.
А если надоест просто так арбуз есть, можно из него что-нибудь интересное приготовить?
Конечно можно, все, что в арбузе есть, может пойти в ход: из косточек готовят полезное масло, из кожуры — цукаты и варенье, а из мякоти — множество десертов и коктейлей. Я, например, очень люблю готовить арбузный пунш. Для сока нам понадобится два килограмма мякоти, заворачиваем в марлю и отжимаем всю жидкость — получится примерно литр. На это количество сока нужно граммов триста простого сладкого шампанского и пятьдесят граммов какого-нибудь ягодного ликера: черносмородинового, например. Перемешиваем все и добавляем кусочки фруктов: яблок, груш, арбуза и дыни; чтобы фрукты пропитались шампанским, а сам напиток перенял их аромат, нужно получившийся пунш поставить на четыре часа в холодильник. За это время можно успеть из внешней части арбуза сделать для пунша красивую вазу. Для этого тонким ножом прочерчиваем на корке линии, по которым будем резать, затем прорезаем их острым толстым ножом по форме корзинки с ручкой и через две получившиеся выемки ложкой вынимаем мякоть. В вазу выкладываем мелко покрошенный лед и выливаем пунш — красиво и вкусно.
А цукаты из арбуза сложно готовить?
Не очень сложно, но очень долго. Для цукатов берутся корки, нарезаются кубиками и варятся до мягкости в кипятке. Тем временем делаем сахарный сироп в расчете полтора килограмма сахара на литр воды, в него опускаем вареные корки и оставляем на двенадцать часов, затем снова провариваем в течение десяти минут. Потом корки снова должны отстаиваться и снова провариваться. Таким образом, нужно повторить еще два раза и в конце последней варки добавить чайную ложку лимонной кислоты и немножко ванилина. Горячие корки откидываются на поднос, чтобы сироп стек, после чего они засыпаются сахаром и встряхиваются. Последний шаг — просушка в горячей духовке. Хорошо цукаты хранятся в отдельных бумажных свертках... Есть еще один совет по использованию арбуза, его сок можно добавить в дрожжевое тесто (оно приобретет довольно оригинальный цвет), и приготовить пирог, например, с грибами и мясом.
Беседовала Анна КАРМАНОВА