Мяса много не бывает

В холодное время года всегда актуальны насыщенные блюда из мяса, дичи, рыбы, картофеля, грибов... Неудивительно, что сочетание всех этих продуктов характерно именно для традиционной русской кухни. Однако либо сама по себе она сейчас не слишком востребована, либо подход к ней все еще какой-то постсоветский. Несправедливость такой дискриминации заметил шеф-повар ресторана Vаниль Камель Бенамар. Взгляд французского шефа на русские кулинарные традиции оказался не слишком дерзким, скорее, заинтересованным и деликатным. Селедка под шубой "В стиле Ваниль" (450 руб.) мало отличается от привычной: соленая рыба здесь так же возлежит под слоем вареных овощей (картофель, морковь, свекла, репчатый лук, яйцо), пропитанных домашним майонезом, добавлена лишь маленькая деталь — украшение в виде тонких шпажек лука сибулет. В салат "Оливье" Камель Бенамар кладет ломтики слабосоленой семги (650 руб.), быть может, в таком виде "Оливье" продержится еще пару десятков лет в качестве главного новогоднего блюда. Следующий салат приобрел азиатский оттенок: нарезанные брусками свежие огурцы в сочетании с китайским салатом заправлены смесью из соевого соуса, рисового уксуса, масла виноградных косточек и кунжутного масла, подается салат с ломтиками жаренной по китайскому рецепту утки (490 руб.) — пожалуй, это самая оригинальная интерпретация в тематическом меню. Несколько неожиданных штрихов добавил шеф-повар и к салату "Мимоза" (560 руб.). Во-первых, здесь "Мимоза" перестала быть так называемым слоеным салатом: начинка из размятого отварного картофеля, яичного желтка и домашнего майонеза подается в трех лодочках из яичного белка, которые соседствуют на тарелке с основными продуктами. Во-вторых, главным составляющим салата является красная кетовая икра. И наконец, в-третьих: в "Мимозу" добавлены такие новые ингредиенты, как вяленые помидоры черри и листья салата оаклиф. Раздел холодных закусок предлагает также осетрину горячего копчения в сочетании с малосольной сельдью, красным луком, яйцом и теплым отварным картофелем (690 руб.) и салат из обжаренных кусочков перепелки на листьях салата оаклиф, который подается с веточками консервированной спаржи, вялеными помидорами черри и бланшированным зеленым горошком (890 руб.). Следом идут два супа: куриный (650 руб.) и из баранины (560 руб.). Первый суп, что может оказаться приятной неожиданностью, вовсе не представляет собой приевшийся бульон с домашней лапшой — это крем-суп с добавлением обжаренных белых грибов. Второй суп приготовлен из лопатки молодого барашка и помидоров черри, а подается с картофельными ньоками. В разделе горячих блюд можно обнаружить как веяние русских, так и итальянских традиций. Предлагается попробовать, например, домашние паппарделле, приготовленные с соусом песто (450 руб.) или пасту под пармезановой стружкой с яйцом пашот. Отварные итальянские гарганелле обжариваются вместе с уткой, томленой в красном вине с овощами (850 руб.). Еще здесь есть ризотто с кусочками жареной перепелки (780 руб.), это "средиземно-русское" блюдо подается под соусом, приготовленным из перепелки и белого вина. Традиционное блюдо из птицы — котлета из куриного филе, фаршированная утиной печенью фуа-гра, обжаренная в большом количестве топленого сливочного масла. Подается эта своеобразная котлета "по-киевски" со свежим салатом и овощами (650 руб.). Тем, кто предпочитает рыбу, предлагается жареное филе тюрбо с гарниром из картофельного пюре и обжаренными ломтиками белых грибов (2800 руб.). Горячих мясных блюд всего три, и каждое явно рассчитано на серьезный аппетит. Традиционно для русской кухни этот раздел открывает говядина по-строгановски (550 руб.): тонкие кусочки свежей вырезки, обжаренные с репчатым луком и ломтиками шампиньонов, заправленные сливками и сметаной, подаются с рисом "пилаф", припущенным в крепком курином бульоне со сливочным маслом. Следующее внушительное блюдо — "Молодая свинина с савойской капустой" (1300 руб.), на самом деле это рулет из поросенка, томленный со специями и чесноком, подается с обжаренной в сливочном масле савойской капустой. И, наконец, самое интересное — "Бычий хвост в красном вине" (980 руб.) с овощами, подается с целыми шампиньонами, обжаренными до золотистой корочки, и лепестками помидоров конфи.

Тем, кто предпочитает на обед более традиционные части говядины, стоит обратить внимание на новинки ресторана "Эль Гаучо" на Маяковке. Все шесть новых фирменных стейков от шеф-повара Габриэля Агларин Вега приготовлены по одной фирменной, технологии на открытом гриле, расположенном в самом центре зала, и подаются с традиционными аргентинскими соусами (чимичури и аргентинским острым) на специальных таганках с тлеющими углями, чтобы мясо не остывало. Стейк "Чураско де Торо" (2430 руб.) готовится из мяса на реберной кости (толстый край) молодого бычка (не больше 18 месяцев отроду). "Чураско Эль Гаучо (1450 руб.) предназначен для любителей серьезных порций — это большой стейк из толстого края. Самый сочный стейк "Асадо" (1800 руб.) готовится из говядины на ребрышках. Стейк "Чоризо" (950 руб.) — толстый край с тонкой нежной прослойкой жира. Самое нежное горячее — стейк из говяжьей вырезки "Филе" (1300 руб.). Для тех, кто ценит традиции, подается стейк из толстого края "Ангус" (1750 руб.). А вот седьмой стейк "Шато Бриен" (1600 руб.) готовится не сам по себе, а с корнем сельдерея, и подается с перечным соусом, спаржей и помидорами черри.

подписи

Одна из новинок этой осени в ресторане Vаниль — бычий хвост, тушенный в красном вине с овощами; подается этот изыск с целыми шампиньонами, обжаренными до золотистой корочки, и излюбленным ингредиентом шеф-повара Камеля Бенамара — помидорами конфи

Меню аргентинского "Эль Гаучо" пополнилось целым рядом новых стейков, самый сочный из них — "Асадо", приготовленный из говядины на ребрышках