Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Рамен под музыку
В ранее закрытом дворе Столешникова переулка, преобразившемся благодаря новому проекту «Столешники Хаус» в зеленый дворик, открылись раменная и музыкальное пространство Found Ramen & Rekodo. Хозяева решили объединить интеллектуальный формат, интерьер в стиле японского минимализма и виниловые пластинки, которые крутят диджеи вечерами. Заведение поделено на три части: входная группа — самая светлая часть, крытая веранда с окнами во всю стену, бетонным полом и современной мебелью в стиле баухаус. Дальше идут сам ресторан и пространство бара с барной стойкой из гнутого шпона. Мебель из массива в духе японских традиций и светильники с приглушенным рассеянным мягким светом изготовлены на заказ.
Меню маленькое, но манит своей аутентичностью. Рамены, которых здесь всего пять (не считая пары мисо-супов), разработал японец Кадзухико Кидзима. Он живет в России и учит наших шефов, что такое настоящий рамен. Врач по образованию, он вырос в семье с собственным рестораном, в котором готовил с детства. Более того, он открыл производство японской лапши в России, теперь снабжающее многие модные проекты Москвы и Петербурга. Ее делают по семейному рецепту Кадзухико, и, как оказалось, наша пшеничная мука подходит для нее лучше японской. В разделе закусок — маленькие плошечки с капустой кимчи, маринованными перепелиными яйцами с соевым соусом каэси, чукка с кунжутным дрессингом, острые бобы эдамаме с перцем шичими. Также рекомендуем попробовать хрустящий рис с островатыми начинками из лосося или тунца, темпуру с овощами, курицей и морепродуктами в специальном кляре, гедзу. Конечно, во главе меню — рамены на основе рыбного, куриного или свиного бульонов. Бульоны густые и сочные за счет множества экзотических специй и наваристые, так как куриный варится шесть часов, рыбный — пять, свиной — десять.
Сейю рамен подадут с курицей или уткой. Мясо, нарезанное слайсами и выложенное поверх лапши, готовится методом сувид, благодаря чему остается сочным, мягким и текстурным. Дополнительно можно добавить маринованные яйца аджитама, водоросли нори, морковные чипсы, грибы шиитаке и другие японские специалитеты. Татнтанмэн рамен на основе наваристого куриного бульона — остро-сладкий благодаря фаршу с пастой мисо и острому маслу ра-ю, которое четко ощущается в блюде. Тонкоцу рамен со свиным рулетом ча сиу, приготовленным на гриле в кантонском стиле, дополнен маринованным куриным яйцом и грибами шиитаке. Самый живописный каймен рамен — на основе рыбного бульона с кусочками окуня, креветкой и вонголе. В десертах — конфета среднего размера из белого шоколада с маття, которую нужно отламывать по чуть-чуть и запивать горячим чаем. Чайная карта тут, к слову, от чемпиона России по чаю Артема Каханского. В разделе саке — очень большой выбор, включая игристое саке. Местные коктейли тоже прекрасно оттеняют еду.
Столешников переулок, дом 11
вс-чт, с 12:00 до 23:00
пт-сб, с 12:00 до 0:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: роти
Лепешка роти — один из символов индийской кухни, популярный не только в Южной Азии, но и по всему миру. Ее история уходит в глубину веков, когда в Индии для хлеба начали использовать пшеничную муку. Роти представляет собой плоскую круглую лепешку, которая традиционно готовится на горячей сковороде или плите. Она не содержит дрожжей, а в процессе приготовления не используется масло, что делает ее легким и универсальным продуктом.
Лепешка роти
Фото: Getty Images
Лепешка роти
Фото: Getty Images
В последнее время роти стала популярной в ресторанах. Лепешка хорошо сочетается с карри, соусами, мясными и овощными начинками. Ее можно подавать как небольшую пиццу, только по вкусу она совсем иная. В ресторанах индийской и пакистанской кухни, таких как Dishoom в Лондоне или Benares в Нью-Йорке, роти не только является важным элементом меню, но и подается как блюдо высокой кухни, украшенное разнообразными начинками и соусами. Шефы мирового уровня, такие как мишленовский Викас Кханна, адаптируют роти для современных гастрономических трендов, представляя ее как часть мультикультурного фьюжн-меню. Роти стала гастросимволом индийской кухни по всему миру.
Роти с крабом Self edge
Роти с крабом Self edge
В Москве современную интерпретацию роти можно попробовать в ресторане японской кухни Self Edge, где классическая, чуть влажная лепешка подается с крабом, кремом из авокадо, маринованным красным луком, кинзой и соусом унаги. В ресторане Narnia роти подается с гуакомоле, сыром креметте, копченым угрем, соусом унаги и кунжутом с кимчи.