"В теплых руках рыба не останется свежей"

В рамках месяца Японии на Украине шеф-повара КОКУХУДА АКИРА, работающий в ведущих токийских ресторанах, провел в мастер-класс в суши-баре "Семь самураев". После мероприятия господин Акира поговорил с ВАЛЕРИЕЙ Ъ-ТРУФАКИНОЙ о канонах классической японской кухни и допустимых отклонениях от них.

— У нас периодически возникают дискуссии, как произносить: "суши" или "суси"? Все-таки как правильно?

— На самом деле звук здесь получается между "с" и "ш", так что вы в любом случае говорите правильно.

— В наших ресторанах размер суши значительно варьируется: в одном месте они помещаются во рту вместе с палочками, в другом приходится чуть ли не два раза откусывать. Каков классический размер?

— Суши должны быть среднего размера и легко помещаться во рту. Откусывать нельзя, иначе развалятся.

— Но есть ли предел, когда продукт уже неприлично выдавать за суши?

— Значительно меньше среднего размера их делают, наверное, из экономии. Но бывают и специальные мини-суши, их очень удобно есть быстро.

— Существует ли, условно, пять признаков правильных суши?

— Должен быть хороший рис — он составляет 50% суши, не более. Высококачественная сырая рыба, не прошедшая заморозки. Очень важно, чтобы в суши был васаби — он убивает бактерии, точно так же, как и дайкон в сашими, это обязательные продукты. Необходимы очень быстрое приготовление и подача — через 20 минут рыба уже портится.

— То есть те наборы суши, которые лежат на полочках в супермаркетах, употреблять не стоит?

— В 70 случаев из 100 — нет. Но когда я страшно голоден, я их съем.

— Как вы относитесь к адаптации японской кухни на украинский манер?

— В любой стране кухня адаптируется, некоторые блюда без привычки вы не сможете есть. Это нормальный и совершенно безболезненный для нас в моральном смысле процесс.

— А как насчет творческого переосмысления? Например, у нас есть суши с фуа-гра, жареные суши, роллы с блинчиками вместо нори, салат с майонезом в маменори...

— Это забавно. Если это пользуется спросом, то почему нет? Главное, чтобы классика все-таки присутствовала.

— В чем украинские суши-бары уступают японским?

— Во-первых, продукты. Здесь нет многих привычных для нас вещей или они недостаточно высокого качества. Например, нет некоторых салатов, приправ. Наши рыба и морепродукты более свежие — утренний улов, с ними легче и безопаснее работать. Во-вторых, не хватает оборудования, скажем, специальных ножей для отдельных продуктов или специальных точилок. А в-третьих, в Японии суши-мастер обучается семь-девять лет. Первые два года он только моет посуду за мастером, потом три года стоит на подхвате и присматривается, еще два года учится разделывать рыбу, красиво и правильно раскладывать суши и сашими. И когда его допускают к самостоятельной работе, он еще не знает всего, так что оттачивать мастерство ему предстоит всю жизнь. У вас же все происходит значительно быстрее, ваши сушисты получают большой кредит доверия, который не всегда оправдывают просто из-за недостатка серьезного опыта. Надо готовить очень быстро, так как в теплых руках рыба не останется свежей. И нельзя при этом сильно давить, иначе соевый соус во время еды не пропитает рис. Мастер готовит так, как чувствует, поэтому его состояние души очень важно — от этого зависит способ нарезки, украшение, подача: одно и то же блюдо может отличаться как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам.

— А что случится, если подойти к приготовлению суши не с тем настроем?

— Например, когда в ресторане большое количество посетителей, наступает запарка. Однажды в спешке я перебрал с васаби, и гости с криками подскакивали на стульях. Никто не обиделся, зато в ресторане весь вечер было весело.

— Современная японская кухня что-то заимствует из Европы?

— Сейчас выделились два стиля кухни: азиатский и западный. Первый проповедует классику и заимствует из китайско-тайской кухни. А западный — это проевропейский. Европейская кухня вообще в моде, преимущественно средиземноморская, французская и итальянская, так как у нас много общих продуктов. Поэтому могут подать и пиццу по-японски, и провансальский салат. Этот стиль предпочитает молодежь, всю неделю они едят блюда разных направлений: в понедельник — классику, во вторник переходят на западный стиль, потом возвращаются к азиатскому — они все время миксуют, получают новые впечатления, стараются быть модными.