Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Яблоко задора
Pomme Verte — новая точка на гастрономической карте Москвы, проект Сергея Гаспарова (Prsco bar, Hachiko, Parka), объединивший ресторан и сидрерию с выраженным нормандским акцентом. Название Pomme Verte с французского переводится как «зеленое яблоко». И связано оно с символикой регионов, где выращивают яблоки, в том числе Нормандии — области Франции, известной своим сидром и кальвадосом. В контексте ресторана с нормандским уклоном Pomme Verte подчеркивает связь с яблочной традицией, лежащей в основе местной гастрономии и культуры напитков. Интерьер выдержан в духе французской провинции — массивные состаренные деревянные балки на потолке, пол из дерева и каменные элементы, напоминающие прибрежные скалы атлантического побережья. В центре — винтажный сидровый пресс, привезенный с французской фермы и задающий атмосферу. Pomme Verte — живое напоминание о том, что сидр можно пить не только в пабе.
Подхватывает эту идею и бренд-шеф Ренат Царицанский, который берет за основу аутентичные французские рецепты. Получаются тщательно проработанные блюда — это выражается и в весьма аккуратных подачах и сочетаниях. Классический пате ан крут (паштет) здесь подают с маринованными огурцами, вареньем из вишни и соусом айоли. Шеф говорит, что если попробовать пате с каждым из этих ингредиентов отдельно, то вас ждут совершенно разные вкусовые впечатления — и это правда. Также на закуску подают крем из артишоков с фисташками, зеленым маслом и булочкой бриошь, которую пекут сами. Зеленый салат выглядит как твист на салат «Цезарь» — только без курицы, но с крутонами и сыром. Тартар из говядины подают с мозговой костью и хлебом — рекомендуется употреблять все три ингредиента вместе. Паштет из куриной печени с желе из сидра и яблочным чатни отдает дань нормандской кухне. Питивье (традиционный закрытый французский пирог) подают классическим способом с томленой говядиной и соусом демиглас, особую насыщенность и вкус блюду придает чернослив. Особого внимания заслуживает домашний петух, томленный в вине с гарниром из груши и морковного пюре — все ингредиенты работают на контрасте очень хорошо.
Традиционное французское блюдо кассуле оформлено в формате дегустации: утка и колбаски собственного производства подаются отдельно, что позволяет прочувствовать каждый компонент. Не менее интересен голубец с морепродуктами и соусом биск — неожиданный поворот в классическом меню. Барная карта насчитывает около 200 наименований сидров, из которых 12 представлены в розлив. Помимо Нормандии, в ассортименте есть образцы из Астурии, Страны Басков и России. Среди премиальных позиций — французские сидры, а также российские премиальные сорта с непривычно высоким ценником. Шеф-бармен Кенан Ассаб распоряжается значительным запасом кальвадосов и алкогольного напитка Pommeau de Normandie (на основе яблок, естественно), на базе которых создает авторские коктейли. Сервис в Pomme Verte корректен и внимателен, хотя персонал еще адаптируется к специфике подачи сидра, например к пробкам испанского производства и технологии дозирования напитка.
Пятницкая улица, дом 20, строение 1
вс-чт, с 9:00 до 0:00
пт-сб, с 9:00 до 2:00
Современный Китай на Петровке
В ресторане китайской кухни San Si представили обновленное меню, созданное бренд-шефом Василием Зайцевым и шеф-поваром Максимом Клыковым. Блюда по-новому интерпретируют традиции восточной гастрономии, раскрывая их в оригинальных сочетаниях и форматах.
Особое место в меню занимает лапша и рис, приготовленные на воке с использованием аутентичных китайских соусов. Среди новинок — рисовая лапша с креветочным фаршем, готовящаяся по собственному рецепту, которую невозможно встретить в других московских заведениях. Раздел легких закусок включает свежие нотки в виде дайкона с яблоком и сычуаньским перцем, а также маринованный пак-чой. Основные блюда отражают разнообразие китайской кухни и ее контрасты: на тарелке логично соседствуют премиальные морепродукты и насыщенные мясные сочетания.
В числе акцентов — жареный рис с лобстером под соусом Х. О. (выдержанный гонконгский соус на основе сушеных морепродуктов), рисовая лапша с крабом-волосатиком, а также яичная лапша с томленым ягненком. Особое внимание уделено техническим тонкостям и эффектной подаче. Филе-миньон во фритюре подают с пикантным соусом Лао Ган Ма, а рифового окуня Луциан разделывают при гостях. Завершают новое меню десерты: от нежного пудинга с кунжутным муссом до традиционного тофу фа с карамельным сиропом и имбирем, а также рисовые шарики Танъюань с кунжутной пастой, создающие послевкусие настоящего Китая.
Улица Петровка, дом 15, строение 1
Ежедневно, с 12:00 до 0:00