Об осенних яблоках,

еда с Сергеем Пархоменко

Вот сейчас допишу — и пойду яблоки собирать.

Шесть лет уже, в общем, мы на этой даче живем. Ну, в смысле, шесть летних сезонов. В сороковых годах основатель одного замечательного, ныне знаменитого и заслуженного академического семейства перевез из Тверской губернии сруб-пятистенок сюда, под Пушкино. Потом, как водится, дом оброс верандами, крылечками, водосточными желобами. Обшили тесом чердак, получилась мансарда. Покрыли шифером. Раз-другой красили — в зеленый, как все еще можно догадаться, цвет: краска дала теперь глубокие, мощные кракелюры, словно старинное полотно, и остатки ее живописной чешуею покрывают ту стену, которую две старые яблони лучше, наверное, прикрывали от дождей. Так и стоит дом — уж шестьдесят лет только дачей работает. А сколько уж там прежде прожил деревенской избою, — бог знает.

Один наш городской гость раз щелкнул ногтем по бревенчатой стене на веранде: как, говорит, интересно бы знать, они так дерево раньше полировали и чем таким потом покрывали, что тон этот выходил дивный и вот изумительно приятная эта фактура,— лак у них там был какой-то хитрый, финский, что ли, или, может, морилка особенная... "Финский". Скажешь тоже, чушь какая. Какая еще морилка, причем тут. Это ж ладонями отполировано. День за днем, год за годом. Помаленьку, незаметно, невзначай. Нежно люди выгладили, понимаешь? Руками. Очень, видать, люди любили свой дом.

Академическое семейство разрослось и на старой родительской даче уж не умещается. Дети выросли. Да чего там: собственно, уже и внуки — своими "имениями" обзавелись. Ну, может, в год раз заедут на здешние старые бревна полюбоваться.

Вот, шесть лет назад пустили сюда первый раз на лето нас. Дескать, приезжайте, живите, никому ж не жалко. Воду только поправьте — скважина есть, но совсем заросла. И электричество тоже: как дом тут поставили — так проводку-то и не меняли.

Ну, я поправил. И проводку заодно. Живем.

Было восемь яблонь. Три антоновки, остальные по-разному: грушовка, бельфлер, штрифель, кажется. Это, что ли, штрифель? Вроде он. Прошлой зимою — не нынешней, а вот прошлой, помните, холодная была, — две замерзли. Одна антоновская и еще другая. Простояли потом так все лето, скелетами. Я пилить не хотел: все казалось, вот-вот живую ветку дадут. Нет. В этом году спилил, и все лето над углями от чудесных этих яблоневых дров рыбу и мясо жарил: лучше таких дров и нет.

Остались с шестью живыми. Но сколько же они уродили в этом году! В заросший угол участка пойдешь за дровами, они там под навесом у нас, и нагибаешься низко как раз под ветвями тех двух антоновок, что уцелели, ступаешь прямо по ковру из падалицы, а сколько еще кругом — и там наверху.

"Гренни Смит", конечно, очень вкусные яблоки. И "фуджи" — отличные, особенно зимой, когда у всего, что нам продают, под кожей вата одна остается, а эти хрустят, как ни в чем не бывало, и соком брызгают прямо в нос. Но ведь ни "грени", ни "гольден", ни "фуджи", ни "джонаголд", ни тем более "старкен", ни что другое из супермаркетовского румяного и эффектного ассортимента не сваришь как следует. Повидла же настоящего — вот этого вот, прозрачного, они не дадут.

Ежегодного моего повидла, которым мы конец дачного сезона отмечаем. Вот такого, которое получится у меня, когда кончу писать, возьму вон ту коробку, что заранее на крыльце поставил для этого случая, и пойду яблоки собирать. Живые яблоки. Кривенькие, чуть надбитые по бочкам, иногда и с дырочкой "для червячка". Даже лучше, если с червячком — такие сильнее пахнут.

А дальше — чего уж проще.

Яблоки нарезать четвертинами, удалить сердцевинки, а шкурку не снимать ни в коем случае. Потом нарезать мельче — плоскими полусантиметровыми ломтиками, а потом, может быть, даже еще пополам. Сложить в большую эмалированную кастрюлю и засыпать сахарным песком. Скажем, на килограмм уже чищенных и нарезанных яблок — стакан сахару. Впрочем, это только если у вас антоновка, а если яблоки сладкие — что-нибудь вроде грушовки, возьмите сахару на треть меньше.

Густо попудрить свежемолотой корицей, да еще хорошо бы два-три цельных рулончика коричных там и тут закопать в яблоки. Можно еще положить пару-тройку гвоздичин, можно кардамоновых зерен полдюжины раздавить между двумя ложками, а можно даже чуть-чуть потереть сверху мускатного ореха. Но лучше бы поступить иначе. На большую кастрюлю яблок взять один свежий, тонкокожий лимон и один лайм покрупнее. Тонкими лентами срезать с них цедру, нарезать длинными иголками миллиметровой ширины и вмешать в яблоки — вместе с соком от этих же цитрусов. Косточки не поленитесь из сока выбрать, а то они потом горчат.

Только вот малодушничать не надо: тут требуется решительный выбор — или то, или другое, либо специи, либо цедра с лимонным соком. Не надо два этих способа смешивать. Лучше разделите яблоки на две отдельных порции и сварите порознь, — потом поймете, что вам больше по душе.

Вот в таком виде — засахаренном и сдобренном — оставить яблоки часов на десять, как минимум, а в идеале на целые сутки, в прохладном месте: если миска такая огромная, что в холодильник не лезет, — ничего страшного, главное, чтоб не на жаре стояло, не на солнце, а просто в прохладном месте где-нибудь. Пока яблоки будут настаиваться и пускать сок, надо бы перемешать их раза три-четыре осторожно, деревянной ложкой, стараясь сильно не давить, не крошить, не мять.

Потом перевалить все, вместе с соком, в огромную толстодонную сковороду или, если кому уж до такой степени повезло с наследством, в старый медный таз для варенья. Довести до кипения и дать провариться совсем недолго — минут пятнадцать. Все это время очень осторожно — опять-таки стараясь не раздавить яблоки в кашу — перемешивать, а лучше даже перетряхивать, мотая туда-сюда сковороду, чтобы лишний раз к яблокам с ложкой не лезть. Пену снимать не придется, потому что ее и не будет почти.

Потом, когда яблоки немного уварятся и сделаются прозрачными, а сок загустеет, переложить все в стеклянную салатницу и поставить так, чтобы, пока остывает, удобно было смотреть, как свет проходит янтарно-медовую толщу насквозь. Смотрите, смотрите теперь: яблочное повидло — это не то, что колбаской вылезало из купленного у входа в метро семикопеечного пирожка, если надкусить его неосторожно. Не помните? Ну, спросите у родителей. Вообще — позвоните родителям. Хоть для того, чтобы про тот пирожок объяснили. И заодно похвастаетесь, что сварили яблочное повидло настоящее. Вот такое, которое толсто накладывается еще теплым на свежий хлеб с маслом. Или на бублик, да. Такое, которым можно жизнь свою мерить: еще один год — еще один урожай яблок. Еще одна полная стеклянная миска закатного солнца, которую вам удалось набрать.

Настоящее яблочное повидло

Яблоки 6 килограммов (когда порежете и почистите, останется 5)

Сахар 4-5 стаканов

Либо один лимон и один лайм,

либо набор специй на ваш вкус — в основном корица, а к ней понемногу гвоздики, кардамона, мускатного ореха