В период осеннего похолодания приходится перестраиваться на более тяжелую еду, вместо фруктов теперь лучше есть мясо — теплее будет. О том, как готовить телятину, чтобы блюда получились легкими и сочными, рассказывает шеф-повар ресторана "Эль Гаучо" на Маяковской Габриэль Алгарин.
По каким характеристикам телятина предпочтительнее говядины?
Да по всем! Она и мягче, и вкуснее. Я готовлю австралийскую четырехмесячную телятину, мясо у нее не красное, а розовое. Мясо такой телятины очень нежное, похоже больше на белое мясо курицы или на индейку. При этом я всегда рекомендую выбирать мясо на кости (это касается любого мяса), так и с телятиной — я использую часть, которая по-русски называется карбонад. Кстати, косточки у молодого теленка тоже очень тонкие и мягкие, а благодаря им и мясо при приготовлении делается ароматнее.
Парную телятину долго выдерживают?
Я не сторонник таких технологий: к нам мясо поставляется в течение семидесяти двух часов после забивания, но многие действительно считают, что мясо нужно выдерживать, иначе оно будет слишком жестким. Четырехмесячная телятина жесткой не бывает. К нам в ресторан мясо доставляют дважды в неделю самолетом.
Как выбрать качественное мясо?
Чтобы быть уверенным в качестве на девяносто процентов, нужно покупать только австралийскую телятину — там наилучший контроль качества. Но все равно я проверяю каждый кусок — мясо могло оказаться в самолете рядом с чем-нибудь теплым и оттого немного подпортиться; это не опасно, конечно, но я такое ни за что не буду готовить. А вообще, на мой взгляд, чтобы выбрать наилучший продукт, нужно иметь очень большой опыт работы с ним. Я имею дело с мясом уже тридцать два года, и почти в каждом случае могу определить качество только на вид. В первую очередь мясо, конечно, должно быть красивое, а вот если по краям кусок хотя бы немного темнее, чем в середине, про него сразу можно забыть. Запах, конечно, тоже играет роль, но уже во вторую очередь, так как, если он хоть слегка неприятен, значит, мясо уже капитально испорчено. Это будет означать, что оно пролежало дольше положенных ему семидесяти двух часов или же хранилось при неправильной температуре — на мой взгляд, хранить мясо нужно при низкой плюсовой. В принципе, хотя я лично использую только австралийскую телятину, думаю, для домашних нужд можно выбрать мясо и другой страны-производителя, но тут уже нельзя поручиться за качество. Такое мясо следует готовить только до полной прожарки, с кровью его есть опасно, тем более, если оно русское.
Какой способ приготовления подходит для телятины?
Только такой, при котором не затмится ее нежный вкус, не испортится консистенция, в общем, готовить надо недолго. У меня на первом месте — конечно же, обжарка на гриле. Причем мясо перед приготовлением никак не маринуется, а только посыпается солью — свежайшая телятина самодостаточна и не нуждается в приправах. При этом способе приготовления мясо остается сочным и ароматным. Еще один плюс: к этому блюду можно подать абсолютно любой гарнир и никакое сочетание его не испортит. Мои рекомендации — черный рис или рис, приготовленный с шафраном, запеченная картошка, ассорти из овощей, жаренных на гриле, или свежие овощи, просто свежие помидоры или помидоры гриль. К этому блюду я придумал уникальный соус — соус чили с малиной, его полный рецепт я не раскрою, так как это мой секрет и специалитет ресторана, но могу сказать, что это сочетание сладкого, острого и кислого идеально для розовой телятины на кости.
А просто жарить на сковородке или запекать телятину в духовке — хорошая идея?
Конечно, особенно для домашней кухни. В глубокой сковороде можно потушить телятину с соусом. Для начала возьмем немного нарезанных помидоров, репчатый лук, чеснок и масло, потушим все немного, а потом положим в соус кусок телятины, зачерпнем соуса и польем им мясо еще и сверху, тушить надо на небольшом огне семь-восемь минут, не дольше. Еще можно сделать тесто, как для пельменей: на килограмм теста семьсот граммов муки, в которую вливаем смесь из двух яиц, стакана воды и чайной ложки соли, замешиваем тесто, а затем выдерживаем его под тканью минут сорок. Этим тестом можно обернуть кусок телятины граммов в двести пятьдесят, затем этот большой пельмень готовить в духовке в течение двадцати минут. Получится очень вкусное блюдо, так как сок от мяса пропитает тесто, а само мясо останется мягким и нежным. Соус роли не играет, можно приготовить абсолютно любой, какой нравится.
А что необычного можно приготовить из телятины?
Самое интересное — телячьи мозги, я как раз недавно ввел их в меню. С одной стороны, этот продукт очень удобен — мозги можно покупать даже русские. Это, кстати, единственный продукт, который я закупаю здесь. А вот неудобство заключается в том, что портятся они моментально, так что готовить надо сразу же. Кроме того, очень немногие заказывают это блюдо, так как люди воспринимают мозги как нечто неаппетитное, и очень зря, ведь из них можно приготовить необычайно нежную закуску. Я варю мозги в чистой воде с луком порей, сельдереем, розмарином и тимьяном до кипения, затем разрезаю пополам (средний мозг теленка весит сто тридцать граммов) и быстро обжариваю на гриле. Подавать нужно сразу и очень аккуратно, так как мозги могут просто разломаться. К этому блюду я придумал совершенно особый гарнир — это филе помидора без кожуры и косточек, обжаренное на трюфельном масле с корнем сельдерея. Выглядит блюдо, конечно, не очень красиво, но оно нежное, совершенно нежирное, мягкое как масло, кроме того, это идеальная закуска к красному и белому вину, пиву, рому или к коньяку. Дома можно нарезать мозги толстыми кусками, посолить и быстро обжарить на сковороде в кляре из молока, муки и небольшого количества пива.