Устрицы и десерты в "Пене"

Устрицы и десерты в "Пене"

Есть устриц принято в месяцы, названия которых содержат букву "Р", поэтому как только наступил сентябрь, ресторан "Пена" открыл устричный сезон. Педанты настаивают, что официально сезон стартует только 22 сентября и сейчас деликатесные моллюски еще не так хороши. Но нам отведенных на их поедание восьми месяцев кажется мало, поэтому от предложения "Пены" мы не отказываемся, расценивая его как прелюдию.

Сейчас ресторан предлагает гостям два вида устриц: фин де клер #2 (25 грн/шт.) — это сравнительно большие особи с побережья Канкал — и фин де клер #2 "белый жемчуг" (35 грн/шт.), также доставленные из Франции, с залива Марен-Олерон. Скоро ассортимент ресторана пополнится — к 14 сентября сюда прибудут царская устрица, белон #0000 и фин де карантек.

Устриц можно готовить по-разному, но традиционалисты-повара из "Пены" в сезон подают их только свежими, чтобы можно было уловить морские нотки и разнообразные послевкусия. Естественно, выбрали и классический вариант подачи: с лимоном и соусом из лука на основе малинового уксуса.

Пока мужчины будут заняты моллюсками, их спутницы смогут поближе познакомиться с новыми десертами. На протяжении лета в "Пене" решали, какие сласти заслуживают постоянного места в меню. В результате этой чести удостоился белый шоколадный торт с грушевым сорбетом и клубничным кули (45 грн), где под загадочным словом "кули" скрывается легкая подливка. Этот десерт построен на кисло-сладком контрасте и сравнительной схожести мягких тающих фактур. Тонкий вкус торта легко забить, так что от ароматного чая или ликера к нему лучше отказаться. А вот крем-брюле из маскарпоне с мороженым из ромашки и ягод (98 грн) оказалось совершенно уверенным в себе десертом — к нему подойдет любой напиток. В "Пене" гордятся мороженым, которое готовят сами и любовно называют "домашним". Один из главных его ингредиентов — ромашка, придающая смеси желтоватый оттенок. Крем-брюле подают с карамельной хрустящей корочкой, на которую кладут шарик мороженого и обильно посыпают ягодами.

Курортный формат в Cote Est

Чтобы продлить впечатления тех, кто вернулся с отдыха и никак не может прийти в себя, ресторан Cote Est при отеле Radisson SAS устраивает по выходным семейные обеды в формате шведского стола. Все точно так же, как на курорте, даже плата фиксированная (280 грн, включая алкоголь). Сидеть тут можно сколько угодно, дегустируя весьма обширное предложение. Ресторан поделен на несколько зон, прямо в зале стоят повара, отвечающие за каждый вид блюд, и прямо в присутствии гостя на hot-station готовят то, что ему приглянется в витринах.

Здесь помнят о сезонных блюдах. Так, отдельная витрина посвящена грибам: лисичкам, боровикам и универсальным шампиньонам. Впрочем, каждые выходные меню будет меняться. Во время нашего визита грибы и салат-бар соседствовали с ростбифом и аппетитной бараньей ногой. Ее в Cote Est запекают с чесноком, помидорами черри и розмарином и подают без кости. Повар Олег Подвысоцкий говорит, что при запекании ноги важен ответственный подход к готовке, в частности к маринаду. А чтобы блюдо получилось сочным, 1 кг мяса готовится 40 минут. К ноге подойдут, например, овощи-гриль, рассыпчатый рис или кускус. Конечно, выбор горячих блюд бараниной не ограничивается, под мармитами скрываются куриное рагу с ананасом в тайском стиле, кули из помидоров с морепродуктами и еще несколько блюд из курицы, говядины и свинины. На столе с холодными закусками мы отметили несколько видов прошутто де Парма: с дыней, двумя видами спаржи и куриным филе. Здесь же мясная нарезка, карпаччо, морские гребешки, тигровые креветки и семь видов сыра: пармезан, камамбер, рокфор, бри, эмменталь и комте. К пармезану подойдет грушевый сироп, а к другим сырам — чернослив, курага, виноград, фундук и, конечно, вино. На отдельном стенде по-царски соседствуют устрицы и красная икра с русскими блинами. Если тонкие французские крепы стоят на десертном стенде возле фруктов и шоколадного фонтана, то русские блины отнесены к серьезным блюдам. Правда, их сразу и не узнаешь — из готовых блинов вырезали кружочки размером со старинные золотые рубли. Есть их предлагают все с той же икрой или рыбой: копченым лососем, гравалаксом, палтусом или макрелью. Ко многим блюдам можно найти подходящие соусы — они тоже расставлены на стендах. Разумеется, дань уважения отдали и японской кухне: роллы, суши и сашими при гостях делает су-мастер Ван Сютан.