Кофейни разогрели спрос
В России растет производство ультрапастеризованного молока
Растущий спрос со стороны кофеен в частности и общепита в целом подстегивает производство ультрапастеризованного молока. Ожидается, что к концу 2025 года выпуск этой продукции в целом по России увеличится почти на 5%, примерно до 1,65 млн тонн. Для заведений общепита такое молоко удобно в том числе из-за длительного срока хранения при комнатной температуре, что позволяет сокращать издержки.
Фото: Евгений Разумный, Коммерсантъ
Фото: Евгений Разумный, Коммерсантъ
По итогам 2025 года объем производства питьевого ультрапастеризованного молока может вырасти почти на 5% год к году, до 1,65 млн тонн, следует из имеющегося в распоряжении “Ъ” исследования Россельхозбанка. Если сравнивать с 2020 годом, то рост составит 40%. Ультрапастеризация молока подразумевает его кратковременный нагрев до очень высокой температуры с последующим быстрым охлаждением, что уничтожает патогенные микроорганизмы и споры.
Согласно расчетам главного отраслевого аналитика Россельхозбанка Андрея Дальнова, наибольший вклад в производство этого молока к концу года внесут компании из центральной части страны и Поволжья: на них в общем выпуске продукции придется соответственно 37% (свыше 600 тыс. тонн) и 26% (420 тыс. тонн). Сибирь обеспечит не менее 10%, или 170 тыс. тонн. На остальные федеральные округа придется от 3% до 8%.
По данным гендиректора Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Артема Белова, в январе—июле 2025 года производство ультрапастеризованного молока в целом по стране увеличилось на 3,5% год к году, до 933 тыс. тонн. Это выше, чем рост производства в целом всех категорий питьевого молока, прибавившего за тот же период 0,9%, замечает эксперт.
Главным драйвером роста популярности ультрапастеризованного молока выступает спрос со стороны кофеен и других заведений общепита, объясняет Андрей Дальнов. В Health & Nutrition говорят, что для кофеен такое молоко удобнее из-за сроков своего хранения. Это позволяет заведениям общепита снижать издержки и стандартизировать рецепты, добавляет господин Дальнов.
По данным сервиса «Чек индекса», в январе—июле 2025 года в среднем по стране число покупок кофе навынос объемом 200–400 мл увеличилось на 11% год к году, а медианная цена — на 12%, до 197 руб. за порцию.
В сети «Шоколадница» говорят, что используют ультрапастеризованное молоко во всех своих напитках, у компании с начала 2025 года доля продаж кофе с молоком занимает 43%.
В магазинах, где продается кофе навынос, также используют ультрапастеризованное молоко, добавляет председатель президиума АКОРТ (объединяет крупных ритейлеров) Станислав Богданов. По данным аналитической компании «Нильсен», за январь—июль 2025 года продажи в натуральном выражении свежесваренного кофе в торговых сетях выросли на 100% год к году, в денежном — на 107%.
В то же время в рознице, наоборот, наблюдается спад продаж ультрапастеризованного молока. По подсчетам «Нильсен», с августа 2024 года по июль 2025 года натуральные продажи такой продукции сократились на 10,8% год к году, а ее доля составляет 4% в общем объеме реализации всех молочных товаров. Для сравнения: за тот же период натуральные продажи пастеризованного молока снизились на 0,7%, его доля составляет 15,6%.
Снижение спроса на молочную продукцию в ритейле характерно для большинства категорий молочной продукции в текущем году, обращает внимание Артем Белов. Более выраженный спад продаж ультрапастеризованного молока обусловлен в первую очередь ценовым фактором: такая продукция в среднем на 20% дороже классического молока.
Станислав Богданов обращает внимание на то, что еще одним драйвером спроса на ультрапастеризованное молоко можно считать рост продаж кофемашин. Он приводит данные ГК «М.Видео-Эльдорадо», согласно которым в первой половине 2025 года реализация такого оборудования выросла на 11% год к году. Это, отмечает господин Богданов, привело к устойчивому повышению спроса на ультрапастеризованное молоко для приготовления кофе как в кофейне, так и в домашних условиях.