Фульвио Брессан: я ненавижу пино гриджо

Bressan Mastri Vinai — небольшое итальянское семейное предприятие, расположенное почти на словенской границе в Фарра-д’Изонцо. Оно знаменито работой с автохтонными сортами винограда, не слишком хорошо известными российскому потребителю, такими как пиньоло, скьоппеттино, фриулано, риболла джалла, мальвазия истриана, вердуццо фриулано, москато роза. Впрочем, работает Брессан и с более привычными пино гриджо и пино неро. Часть лозы растет на холмах Коллио, другая — в пойменных участках долины реки Изонцо. Большинство применяемых винодельческих и виноградарских практик радикальны: жесточайшая подрезка лоз, многомесячная мацерация на мезге, многолетняя выдержка в бочках. Владелец и винодел хозяйства Bressan Mastri Vinai Фульвио Брессан посетил Россию по приглашению виноторговой компании Fort. В беседе с «Ъ. Сомелье» он рассказал о собственном видении винодельческих традиций Фриули.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— С чем связана столь неожиданная виноградарская палитра хозяйства?

— Мы стремимся уделять больше всего внимания сортам, репрезентативным для нашей территории, а это автохтоны.

— Но ведь вы также работаете с международными сортами винограда, в частности с пино гриджо.

— Мы производим небольшое количество пино гриджо далеко не каждый год. В 2025-м, например, его не будет. Июнь был слишком жарким, температура доходила до +38°С. А в июле — лило. Наш виноградник пино гриджо удален от винодельни, вдобавок он не так хорошо продувается ветрами. У сортов семейства пино довольно плотная гроздь. Эта особенность способствует распространению гнили, которую мы не всегда успеваем предотвратить. Так что в дождливые годы мы просто не собираем пино гриджо. Вдобавок пино гриджо далеко не всегда достигает оптимальной спелости.

— Впервые слышу подобное от винодела из Фриули. Расскажите, пожалуйста, о технологических особенностях производства.

— Как и все наши вина, пино гриджо проходит мацерацию на мезге, поэтому важно не только идеальное санитарное состояние ягод, но и степень спелости самой виноградной косточки. Зеленая косточка создает ощущение терпкости. Когда зернышко становится коричневым, почти деревянным, танины облагораживаются, приобретают необходимую бархатистость, так что важно довести виноград до полной зрелости. Затем пино гриджо проходит ферментацию вместе с кожурой в течение четырех месяцев, а потом еще дополнительно настаивается на ней три месяца. Потом выдерживается еще четыре года в бочках.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Не смогу припомнить ни одного пино гриджо с подобной продолжительностью выдержки. Какие бочки используются?

— Обыкновенно мы применяем бочки из словенского дуба, однако восемь лет назад приобрели бочки из каштана, шелковицы, акации, дикой груши и дикой черешни. Это те сорта древесины, которые традиционно были в ходу во Фриули — дуба всегда не хватало. Пино гриджо, в частности, выдерживается в бочках из дикой груши.

— Пино гриджо чаще воспринимается «винной коммерцией», есть ли шанс вернуть репутацию этому сорту?

— Я ненавижу пино гриджо. Вряд ли ему что-то поможет. Это глупое вино с банальными ароматами. Его и вином-то назвать можно с трудом — это скорее «товар народного потребления».

— Так почему вы продолжаете работать с этим сортом?

— Нашему винограднику пино гриджо уже 60 лет. Я почти свыкся с мыслью, что с пино гриджо надо расставаться, вот только пока никак не могу решиться отказаться от хорошего виноградника. 12 лет назад мы полностью избавились от каберне совиньона и мерло.

— Читателю будет интересно узнать об автохтонных сортах винограда Фриули, расскажите о них подробнее.

— Bressan стремится следовать виноградарским традициям региона. В историческом прочтении моносортовых вин во Фриули практически не было, как правило, все виноградники представляли собой полевые смеси. Виноделы не ограничивались лишь одним фриулано из-за низкой кислотности этого сорта. Вино только из фриулано имеет «монохромную» миндальную ароматику и небольшую продолжительность жизни, однако оно заиграет иначе, если в него добавить немного высококислотной риболлы джалла и пышной высокоароматичной мальвазии истриана. Именно так мы и поступили в нашем вине Carat. Фриулано, риболла джалла и мальвазия истриана всегда присутствовали на нашей территории, именно из них всегда делали белое вино в Collio Bianco.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— В 1973 году семья Рапуцци из винодельни Ronchi di Cialla получила государственную премию за возрождение винограда сорта скьоппеттино. Поговаривают, что они разъезжали по всему Фриули, собирая разрозненные лозы почти потерянного винограда. Есть и противоположные мнения, что скьоппеттино никогда не исчезал из обихода. Где правда?

— В утверждении, что Ronchi di Cialla — спасители скьоппеттино, есть доля преувеличения. Скьоппеттино присутствовал на виноградниках и до них, просто с ним никто не хотел работать, а тем более сажать. У нас скьоппеттино тоже рос — теперь этому винограднику 90 лет. В конце 60-х годов XX века сорту был объявлен своего рода негласный бойкот, виноградари полностью потеряли к нему интерес. В то время считалось шиком выращивать мерло, каберне совиньон или пино неро. Доходило до смешного: было невозможно указывать название скьоппеттино на этикетке — сорт не входил в число разрешенных. В любом случае Рапуцци сделали немало для возвращения внимания к скьоппеттино, способствовали его законодательному признанию.

— Так какова же историческая роль скьоппеттино?

— Вино только из скьоппеттино никогда не производили. Альтернативное наименование сорта — риболла нера. Оно-то и дает нам представление о способе его применения. Как и в случае с желтой риболлой, черная риболла также выступала сортом-корректором. К примеру, с помощью небольшого количества скьоппеттино корректировали кислотность в мерло. Мой дед рассказывал и о втором возможном способе. В хороший год он брал каберне фран, который обладал серьезным телом, но низкой кислотностью, и добавлял к нему подсушенный скьоппеттино позднего сбора. В результате получалось вино, напоминающее амароне. Обыкновенно делали одну бочку такого вина и оставляли в погребе. Оно использовалось в качестве небольшой добавки в вина прохладных винтажей, когда вину не хватало тела. Порой минимальная порция «резервного» вина спасала самые провальные винтажи.

— Какие особенности работы со скьоппеттино на винограднике и в погребе?

— Скьоппеттино — сорт взрывной в прямом и переносном смыслах. Начнем с названия, на итальянском Schioppo — это звук ружья, издаваемый при выстреле. Скьоппеттино обладает высочайшей урожайностью, которую нужно обуздывать. Да и в погребе скьоппеттино пытается бродить при очень высоких температурах. Десятилетия назад, когда еще не были изобретены системы терморегуляции, скьоппеттино за четыре дня блокировал ферментацию — в вине же оставалось большое количество сахара. Вдобавок при недостаточной культуре производства после разлива такого нестабильного вина частенько проходила повторная ферментация в бутылке. Так что порой вылетали пробки или даже взрывались бутылки. Отсюда и название.

— Я всегда считал, что интерес к скьоппеттино у виноградарей снова снижается — посадки начали сокращаться. Далеко не каждый год из скьоппеттино получаются вина. Сколько раз за десятилетие вы производите скьоппеттино?

— В отличие от виноделен Препотто, современного центра производства скьоппеттино, мы разливаем скьоппеттино почти каждый год — разве что был пропущен 2024-й. Скьоппеттино — нежный сорт, чувствительный к погодным условиям во время цветения. Если идет дождь, то ягоды завязываются крайне плохо. Гроздь получается совсем рыхлой и куцей, а урожайность — чудовищно низкой. В Препотто выпадает немало дождей, гораздо больше, чем у нас, в Фарра-д’Изонцо. Это приводит к тому, что виноградари Препотто вынуждены собирать скьоппеттино на 25 дней раньше. Определенно наш скьоппеттино удается лучше. Когда мой отец высаживал скьоппеттино в Мариано-дель-Фриули, все соседи над ним посмеивались, продолжая работать с мерло и каберне франом. Теперь скьоппеттино растет уже в Австралии и Калифорнии.

— Каким образом пиньоло стал вторым флагманским сортом винодельни?

— Исторически скьоппеттино и пиньоло было куда больше в провинции Удине, а теперь они активно высаживаются и в провинции Гориция. К примеру, знаменитые хозяйства Gravner и Radicon тоже стали работать с пиньоло. Да и Сильвио Йерманн взял у нас черенки пиньоло около 20 лет назад. Мы не высаживали пиньоло — моя семья примерно 45 лет назад выкупила участок на знаменитом крю Corona у церкви. На этом винограднике росли 120-летние, самые старые в регионе лозы пиньоло.

— Где лучше всего чувствуют себя пиньоло и скьоппеттино?

— Для этих сортов стоит подбирать не слишком дождливые, сухие участки с хорошо дренированной почвой — в Изонцо как раз доминируют валуны, пусть и покрытые красной глиной, богатой железом. Как раз то, что нужно.

— Какие сортовые характеристики у пиньоло и скьоппеттино?

— Пиньоло радует ароматом с тонами бальзамика и сосновой смолы, обладает достаточно крепкой танинной структурой, которая сглаживается по мере выдержки в бочках. Наш пиньоло проводит 13 лет в бочке. Сейчас мы продаем вино винтажа 2011 — в России пока доступен 2010. В аромате скьоппеттино превалируют специи, в частности черный перец. Наш скьоппеттино выдерживается пять лет в бочке. Текущий релиз — 2020. При выдержке пиньоло мы экспериментируем с бочками из шелковицы, а для скьоппеттино используем каштан.

У нас на винодельне есть доска с надписью «Единственное, что нельзя в жизни купить,— это время». Как невозможно сократить время для обретения опыта, так и не получится избежать продолжительной выдержки вина для придания ему идеальной формы.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Можно ли подобрать какие-то яркие женские образы, которые бы иллюстрировали характер пиньоло и скьоппеттино?

— Пиньоло — зрелая женщина, уверенная в себе и своей красоте. Она может быть скромной и даже незаметной на первый взгляд, но с богатым внутренним содержанием. Скьоппеттино — полная противоположность. У этой девушки все напоказ.

— Стоит ли ждать увеличения портфеля винодельни?

— Мы планируем поэкспериментировать с позабытыми старинными автохтонами сагрестано, рефоско бьянко, чивидино, которые практически исчезли с винной карты Фриули.

— Поделитесь секретом создания великого вина.

— Я предпочитаю зимнюю обрезку под одностороннее Гюйо. Оставляю четыре-пять почек на лозу. В этом случае далее не нужно проводить зеленый сбор для сокращения урожайности. В итоге мы собираем не более 3,5 тонны с гектара и для белых, и для красных сортов. Если ты хочешь производить хорошее вино — это естественный лимит урожайности. Если собирать больше, то в результате получишь уже не вино. Для сравнения: согласно букве закона, в Collio DOC максимально допустимая урожайность составляет 11 т/га, а во Friuli Isonzo DOC — 12–13 т/га для различных сортов винограда. Поэтому я вышел из аппелласьонов Collio и Friuli Isonzo DOC.

— При такой урожайности вас можно назвать винным радикалом. Разве в таких условиях можно поддерживать рентабельность?

— Винодельня Bressan — семейное предприятие. Мы живем исключительно виноделием. Все делаем сами. Хотя при необходимости задействуем четыре-пять сезонных рабочих.

Нет, мы не экономим, у нас есть все, что нужно. Да, путешествуем сейчас очень мало, участвуем лишь в одной винной выставке группы Vi.Te (Vignaioli e Territori). Иногда, как в этот раз, посещаем импортеров. Практически не ищем новых клиентов, потому что производим всего 30 тыс. бутылок в год максимум. У нас все хорошо. Я не хочу становиться миллионером.

Дмитрий Федотов