С прицелом на премиум
Российский виски в поисках индивидуальности
России наблюдается увеличение потребления и производства виски. К сожалению, рост категории не подразумевает роста органолептических показателей продукта в целом. «Ъ. Сомелье» разбирается, существует ли премиальный российский виски, у которого с букетом и вкусом уж точно должно быть все в порядке.
Пресс-служба ЛВЗ «Саранский»
Фото: пресс-служба ЛВЗ «Саранский»
Пресс-служба ЛВЗ «Саранский»
Фото: пресс-служба ЛВЗ «Саранский»
Что есть российский виски и кто его делает?
Сейчас под этим определением выпускается много разных продуктов, но по большей части они представляют собой лишь разлив готовых виски, ввезенных в Россию наливом, у которых в большинстве своем даже нет информации о стране происхождения. Считать такой виски за российский странно, тем более что с 2023 года действует ГОСТ, который четко определяет понятие «виски российский», где ключевым моментом является полное прохождение производственного цикла на территории Российской Федерации, в том числе и дистилляция.
Производителей, у которых есть возможность полного цикла производства, немного — это Кемлянский винокуренный завод (ЛВЗ «Саранский»), компании Ladoga, «Алвиса», «Альянс 1892», «Татспиртпром», НПП «Виски России», Объединенные пензенские водочные заводы. Пока не все они смогли представить свой виски де-факто, так как оборудование было запущено совсем недавно.
Как классифицируется российский виски?
Выделяют три категории: ординарный с выдержкой от шести месяцев в контакте с древесиной и применением систем интенсификации, классический — с выдержкой в дубовых бочках не менее трех лет, элитный — с выдержкой в бочках не менее шести лет.
Виски премиум-класса, обозначенный в ГОСТе как «элитный», выходит за рамки стандартных предложений с точки зрения качества, вкуса и общего впечатления. Его премиальность основывается не только на цене, но и на технологических деталях: выборе ингредиентов, процессе дистилляции, выдержке и мастерстве дистиллеров. Такой виски обычно характеризуется сложным вкусовым профилем.
Фото: Пресс-служба компании LADOGA
Фото: пресс-служба компании LADOGA
Выбор сырья
Уже сейчас ряд компаний работают над тем, чтобы использовать российский ячмень, который выращивается специально для производства виски, как, например, ячмень Firefox в Республике Мордовия. Как вариант — процесс соложения может происходить на крупных пивных солодовнях. Есть проекты по запуску своих, чтобы полностью контролировать весь цикл производства для получения качественного результата.
Перегонка, выдержка и разлив — главные критерии
Премиальный виски — это перегонка в медных кубах шотландского типа. Большая часть современного российского виски выпускается с применением колонн. Тем не менее на упомянутых предприятиях или уже работают, или установлены классические медные кубы, произведенные в Шотландии, Италии и Китае. Есть сложности по их запуску, не хватает специалистов-технологов, однако все эти вопросы решаемы, просто в условиях санкций для этого требуется больше времени. Доступна литература на английском языке, при желании и сейчас можно посещать производства по всему миру.
Выдержка должна проходить в бочках высокого качества, традиционные варианты — бочки из-под портвейна, хереса, бурбона, все, естественно, импортные. Разлив всегда происходит небольшими партиями, часто повышенной крепости без применения холодной фильтрации и окрашивания. И то и другое значительно добавляет к себестоимости продукта. Во всей мировой практике разлив однобочковых релизов, как и малых партий от двух до нескольких десятков бочек, обходится гораздо дороже, чем разлив в количестве несколько сотен тысяч бутылок.
Ценообразование
Если посмотреть на все условия, то к премиальному российскому виски сейчас можно отнести лишь линейку солодовых виски от Кемлянского винокуренного завода, которому часто «прилетает» от потребителя за завышенную цену. При этом потребитель не учитывает ряда факторов, сравнивая с регулярными выпусками коммерческой (40–46% ABV) крепости, производимыми в больших количествах, в то время как тот же виски Kemlya выпускается небольшими партиями с повышенной крепостью. Если сравнивать с шотландским виски в этой категории, то цена уже не будет казаться завышенной.
Когда появится много российского премиального виски?
С учетом того что первые стандартные медные кубы для виски на российских предприятиях запущены не раньше 2023 года, а в некоторых компаниях устанавливаются сейчас, даже с учетом закупленных бочек потребуется как минимум шесть лет, чтобы по российскому ГОСТу выпустить виски российский элитный солодовый или купажированный, который и может стать по-настоящему премиальным лишь со временем. Сегодня же большая часть российского виски, что представлен на рынке, относится к категории и ценой до 1,5 тыс. руб. Так что ждем как минимум трехлетний российский солодовый виски, полученный из российского зерна двух- или трехкратной перегонкой в классических медных кубах, с полноценной выдержкой в бочках. А уже потом часть его может перейти в премиальный сегмент.
Фото: пресс-служба ЛВЗ «Саранский»
Фото: пресс-служба ЛВЗ «Саранский»
Фото: пресс-служба ЛВЗ «Саранский»
Российские виски — претенденты на попадание в категорию премиум
«Крутояр», 40% ABV
Ladoga
Нос ровный, достаточно сладкий, с нотами фруктов, ванили, древесными оттенками. Вкус ровный, достаточно сладкий, с нотками фруктов, ванили, дерева и легкой зерновой горчинкой. Послевкусие с нотками специй, фруктов, ванили, сладости, трав, древесности, кожуры зеленых яблок. Хороший баланс. Его стихия — шумные компании, застолья, будет хорошо сочетаться с мясными блюдами, идеален для барбекю на свежем воздухе и коктейлей. В своей ценовой категории, а она заявлена до 1 тыс. руб., к нему и не хочется даже придираться.
Kemlya Russian Oak, 50,9% ABV
Кемлянский винокуренный завод (ЛВЗ «Саранский»)
Выдержка от четырех до шести лет в бочках из кавказского дуба.
Нос ровный, сразу встречает нотками фруктов с тмином и кардамоном, далее проскакивают ноты дуба, затем проявляются печеные яблоки и легкая минеральность, немного мармелада, соломы и цитрусовых, со временем легкие древесные ноты, заметные в самом начале, уходят. Вкус ровный, с нотками дуба, минеральности, печеных яблок, ванили, трав, легкой перечной остроты, фруктов. Послевкусие длительное с нотками пряных специй, фруктов, ванили, печеных яблок, легкой минеральности, трав, кожуры зеленых яблок и легким танинным подсушиванием. Баланс очень хороший. Это яркий, необычный и самобытный виски, не похож на массовые шотландские виски, но для меня в этом и есть вся его прелесть.
Bog Oak, 49% ABV
Кемлянский винокуренный завод (ЛВЗ «Саранский»)
Выдержка порядка четырех лет в бочках из кавказского дуба, финиш в течение трех-шести месяцев в уникальных бочках из мордовского мореного дуба. Нос ровный, в начале немного закрытый, раскрывается спелыми фруктовыми нотами и легкой минеральностью, за ними проявляются травы, печеные яблоки, немного ванили и цитрусовых, минеральные ноты со временем уходят на второй план. Вкус ровный, минеральный, с нотками фруктов, печеных яблок, трав, легкой соли и перечной горчинкой. Послевкусие длительное, слегка танинное, также минеральное, с нотками ванили, фруктов, яблок, трав и соли. Отличный баланс. Мореный дуб хорошо сглаживает танины бочек из кавказского дуба, добавляя поверх этого интересные минеральные ноты.