Вареники под шабли
Фестиваль бургундских вин в ресторане "Империя"
Принимала участие ВАЛЕРИЯ Ъ-ТРУФАКИНА
Традиции проводить винно-гастрономические фестивали в ресторане "Империя" всего год, но, поскольку его гостям нравится пробовать помимо основного меню что-нибудь из особой карты, она будет продолжаться и развиваться. Так, с 5 по 12 сентября — время Бургундии.
Город Дижон (километров двести от Парижа на юго-восток), столица славного герцогства Бургундского, самого блестящего рыцарского двора Европы в Средние века, известен среди нас — любителей выпить и закусить — тремя достижениями, повторить которые за пределами дижонского региона просто нельзя: черносмородиновым ликером "Крем де Касис", неповторимой дижонской горчицей, а также прославленными бургундскими винами. Во время сбора урожая в Дижоне проводятся Международный фестиваль вина, на который собираются фольклорные коллективы со всего мира, и Гастрономическая ярмарка-фестиваль. Между прочим, Дижон претендует на звание кулинарной столицы Франции, а это неслабая заявка в стране, где превосходно готовят в каждой деревне.
Поскольку бургундские вина у нас пользуются заслуженной популярностью и сезон сбора винограда как раз наступил, винно-гастрономический фестиваль получился как раз в точку.
Для дегустации в этот раз выбраны богатое и легкое Domaine Chandon de Briailles Savigny-Les-Beaune "Aux Vergelesses" (0,75 л/675 грн) и популярное Domaine Barat Chablis 1er cru "Les Vaillons" (525 грн) — ударная армия белой Бургундии. А также не менее высокородные красные вина: характерное и сильное Domaine Chandon de Briailles Corton "Les Bressandes" (1500 грн) и фруктово-пикантное, с острыми танинами Domaine Lucien Boillot et Fils Gevrey Chambertin (825 грн).
Чтобы подчеркнуть вкус, аутентичность и очарование этих вин, шеф-повар Алан Ренье создал под них своеобразные блюда, отдав должное как продуктам высокой кухни, так и простым пейзанским и сезонным овощам, типичным для аграрной Бургундии,— тыкве, фасоли, топинамбуру. Фуа-гра хороша как раз к осени, да и сезонные грибы поспевают. В итоге часть блюд из спецменю, вроде "Филе говядины 'а-ля Россини' с гратеном из топинамбура" (186 грн), вполне типичны и привычны для консерваторов. Этому классическому рецепту более 200 лет, он известен с королевских времен: кусочки фуа-гра и трюфелей сбрызгивают растительным маслом Fumee со вкусом копченостей, соус к говядине готовят на основе утиного жира, мясного бульона и трюфельного сока, а вполне крестьянский топинамбур подают под соусом бешамель. Высокое рядом с великим и простым одновременно. Это блюдо бесподобно с вином Gevrey Chambertin, в котором красные фрукты проходят от аромата до послевкусия, добавляя блюду пикантную горчинку, остроту и благородство.
Другую часть меню составляют совершенно необычные блюда — оригинальные произведения повара для любознательных и готовых пробовать новинку. Например, "Баранина конфит с восточными специями" (269 грн) — это совершенно необычное сочетание для кухни Франции, дополненное традиционными овощами. Или "Шашлычок из морских гребешков в беконе со сливочно-беконным соусом" (204 грн) — здесь нежнейшему продукту моря придает остроту испанский бекон. Или "Салат из утиной грудки с фуа-гра" (82 грн), где утка в противовес традиции начиняется печенью. Но самое оригинальное блюдо — "Вареники с мясом омара, кусочками тыквы и соусом из фуа-гра" (278 грн) — поклон одновременно украинской, средиземноморской и крестьянской кухням. Это блюдо разбивает стереотипы о варениках, которые превращаются в нежное, богатое и изысканное блюдо. Легкое и возвышенное белое Savigny-Les-Beaune составляет с ним удивительно гармоничную пару. Редкий случай, когда с варениками нужно пить не водку, а высокородное вино.
Поскольку меню обширно, комбинировать вина можно бесконечно — здесь все продумано и прекрасно сочетается. Кстати, вина можно пробовать на разлив — 70-200 грн за 100 мл.